北宋著名文學(xué)家、書畫家蘇軾是蔡襄的得意門生。有一次,蘇軾欲返鄉(xiāng)省親,蔡襄委托他代汲中峽之水泡茶。不料蘇軾返回時(shí)望見神女峰詩(shī)興大發(fā),沉湎在壯麗風(fēng)光之中,船至下峽才想起汲水之事,因無(wú)法逆流而上,只好在汲下峽之水交給蔡襄。蔡襄將水煮沸,輕品一口,笑著對(duì)蘇軾說(shuō):你取的這是下峽水,不是中峽水。蘇軾大驚,問何以知之。蔡襄解釋:上峽水面開闊,水流急促,激濁揚(yáng)清,卷起江內(nèi)雜質(zhì),水韻偏硬;下峽水流趨緩,同時(shí)匯集了其他幾條支流之水,水韻不足;只有中峽水經(jīng)上峽激濁揚(yáng)清之后更加純凈,又無(wú)其他支流參和,水質(zhì)純凈,水韻純正,用來(lái)泡茶,湯色、香氣俱佳。蘇軾聞之,佩服不已。
茶人輩出、茶事興盛,反映出宋代茶文化的鼎盛。對(duì)于非名茶不品、非名泉不汲的觀點(diǎn),宋人唐庚云:“吾聞茶不問團(tuán)塊,要之貴新,水不問江井,要之貴活。”提出水貴鮮活。明人田藝蘅也指出:“泉有多種,山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。”這些都說(shuō)明品茗用水要講求水質(zhì),要講究科學(xué),水質(zhì)清澈并且貴新、貴活。
清朝的乾隆皇帝一生嗜茶成癖,曾用方斗對(duì)天下名泉進(jìn)行評(píng)定。據(jù)記載,乾隆皇帝每次出行,都帶一個(gè)特制的銀質(zhì)小方斗,精量各地泉水,以重為好,結(jié)果北京玉泉山的水為天下第一。
晚清名人梁章鉅將巖韻概括為“香、清、甘、活”四字。他說(shuō):“靜參謂茶品有四等,一日香,花香小種之類有之,今之品茶者,以此為無(wú)上妙諦矣。不知等而上之則日清,香而不清,猶凡品也。再等而上則日甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之,則日活。甘而不活,亦不過(guò)好茶而已。活之一字,須從舌本辨之,微乎,微乎!然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。”梁章鉅送茶給福州的朋友,常常說(shuō)起類似的話,朋友不知所云,還以為是噱頭。然而,梁章鉅對(duì)巖韻的理解確實(shí)涉及到了茶與水的關(guān)系,武夷巖茶用景區(qū)內(nèi)的山泉沖泡確實(shí)與眾不同,起碼在清這一點(diǎn)上區(qū)別很大,沖泡武夷巖茶應(yīng)以景區(qū)內(nèi)的山泉水為最好。
古人對(duì)品茶用水十分重視,他們認(rèn)為“水為茶之母,茶靠水來(lái)泡”。陸羽在《茶經(jīng)》中也曾記載:本山水泡本山茶蓋水土相宜也。事實(shí)上,不管是聞名天下的名茶,還是名不經(jīng)傳的山茶,用產(chǎn)地之水來(lái)沖泡都是極好的,這就好比鳥兒與生俱來(lái)有翅膀一樣,本山水是天賜稟賦,用來(lái)泡本山茶可謂相得映彰。中國(guó)疆域廣大,名泉眾多,愛好者若有條件不妨則其優(yōu)者汲取試之,當(dāng)能使品茗境界更上一層。總之,品茶用水是茶道文化的重要載體,古今茶人對(duì)品茶用水的探究,其實(shí)是探索掌握茶道中物理事理的精神。