咖啡老饕來聚會

咖啡，作為人類的“精神燃料”，已“燃燒”了幾個世紀(jì)。喜歡喝咖啡的人，并不刻意追求那份浪漫與情調(diào)，而在乎一種生活格調(diào)與品位。在咖啡中加入奶精和糖可以使口味香甜，但無添加的黑咖啡，口感卻顯得更加純粹：沿著精致的咖啡杯緣，輕輕抿上一口，由苦而酸的滋味滑過唇齒與舌尖，隨即溢出醇香與絲絲甘甜。

生活就像品一杯純粹的咖啡，經(jīng)歷苦澀，方遇醇香甘味。一顆優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，需經(jīng)過精湛的手藝才得以呈現(xiàn)出完美風(fēng)味。怎樣的沖泡方式才對得起一杯精品咖啡？手沖需要哪些技巧能保證最佳口感？不同地域和品種的咖啡豆品質(zhì)良莠不齊，如何品鑒各具特色的風(fēng)味？

前不久，《商界時尚》雜志“摩登都市生活課堂”攜手原品概念咖啡，在重慶棕櫚泉國際花園舉辦了一場主題為“大咖玩起來，慢品咖啡香”的高端精品咖啡品鑒課堂。伴隨著咖啡香，與咖啡老饕們開啟一場奇妙的咖啡之旅吧。

以咖啡觀世界，看咖啡世界觀

從上世紀(jì)三四十年代速溶咖啡的崛起，到2000年左右流行的精品咖啡浪潮，歷史上標(biāo)志性的三波咖啡浪潮，讓咖啡從種子到杯子蛻變得更加完美。

上百年來，世界各地的咖啡館遍地開花。繁忙之余來一場咖啡之旅吧，去遇見那間最別致的咖啡小店，去品嘗最地道的精品咖啡，去見識那些罕見的令人瞠目的咖啡設(shè)備……在世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)決賽評審何躍的分享環(huán)節(jié)上，老何“用咖啡觀世界”，將自己探訪過的世界各地的特色咖啡館進行了圖文并茂的分享。那些小而精致的咖啡館和咖啡資訊被愛好者們一一熟知。

也許，在咖啡的世界觀里，并非都向往像星巴克一樣做大做強，也有一些“百年老字號”，在方寸間的小店里讓咖啡香浸潤生活和時間，在歲月里獨守著那份難得的咖啡精神和情懷。

你的手沖技巧夠熟練嗎？

原品咖啡的資深咖啡師曹蕾在活動上與大家分享了世界各大產(chǎn)區(qū)的咖啡，還親手演示和講解了手沖咖啡的技巧。大家品嘗著香濃的瑰夏咖啡，聆聽曹蕾品鑒咖啡的心得，現(xiàn)場氛圍就如越發(fā)濃烈醇香的咖啡香氣，升溫高漲。

手沖咖啡的技巧

1. 先用熱水順時針淋濕濾紙，同時溫?zé)釣V杯和分享壺。注意淋濕濾紙的環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，因為粗制的濾紙可能會有紙的味道，淋濕可以避免其在沖泡過程中對咖啡味道造成影響；而杯和壺溫?zé)岷螅梢员苊饪Х仍谶^濾的過程中變冷而影響風(fēng)味。

2.倒入磨好的咖啡粉，磨粉的粗細(xì)，會影響濾泡出的咖啡味道。如果咖啡粉的顆粒太粗，水流過快，會造成萃取不完整；如果顆粒太細(xì)，則有可能萃取過度，咖啡的苦味變重。

3.放入粉時，注意別忽略小細(xì)節(jié)——輕拍濾杯，這個動作能讓咖啡粉均勻平實，有利于接下來的沖泡。

4. 手沖咖啡技術(shù)的關(guān)鍵點就在于沖泡的過程，將手沖壺中熱水向咖啡粉中緩緩注入，均勻向外擴散，這時候注意不能把水澆到咖啡外面的濾紙壁上。當(dāng)水將咖啡粉浸沒，開始過濾時便停止注水，讓咖啡充分排氣并盡量形成一個均勻的過濾粉層。

5. 經(jīng)過濕潤蘇醒，咖啡粉充分釋放了二氧化碳，變得膨脹且充滿活力。便可以開始從中間注水，這時要注意手沖的水流，一般來說不能過大，也不能斷斷續(xù)續(xù)，一圈一圈流暢地將咖啡粉充分地濾泡和過濾，最終可以過濾出一壺精心沖泡的咖啡。

操作要點

1. 手沖咖啡講究一定要用現(xiàn)磨的新鮮烘焙的高品質(zhì)咖啡粉，這是關(guān)鍵；

2.手沖過程中，一定要控制好水流的大小和連續(xù)性，注意盡量不要沖到濾紙上；

3. 穩(wěn)定適宜的水溫是體現(xiàn)咖啡最佳風(fēng)味的關(guān)鍵，一般來說可以采用90～93攝氏度的水溫。

杯測，開啟舌尖上的咖啡之旅

展示完手沖咖啡的技巧之后，更有趣的杯測環(huán)節(jié)接踵而至。從種子到杯子，怎樣才算得上一杯優(yōu)質(zhì)的精品咖啡呢？這需要用專業(yè)的評鑒方法對咖啡進行評價。SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）是專注于優(yōu)質(zhì)咖啡國際組織，制定了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目Х缺瓬y品鑒程序，下面帶大家初步了解一下SCAA咖啡杯測。

杯測用具

烘焙好的咖啡豆、咖啡研磨機、燒水壺、杯子、杯測勺。

部分品鑒要素

1. 干香：品鑒咖啡豆的香氣。

用咖啡研磨機將不同品種的咖啡豆分別磨出約10克咖啡粉，放在樣品杯子里。注意一定是現(xiàn)磨的咖啡粉，因為被粉碎的咖啡細(xì)胞釋放出的香氣才夠新鮮濃郁，磨粉后即可立即品聞咖啡的干香。

通過香氣的特點品鑒咖啡豆的味道本質(zhì)：如果聞上去氣味是溫和的，那么表明沖泡出的味道多半具有優(yōu)雅的口感；如果是刺鼻的氣味，則表明沖泡后的味道是相對刺激的。

2. 濕香：破渣檢查咖啡液的香味。

在新鮮研磨的咖啡粉里倒入恒溫約93攝氏度的熱水，讓咖啡粉在水中浸泡3～5分鐘。此時，咖啡粉會在表面形成帽狀的渣殼層。用杯測勺破渣，輕輕推開表層的浮渣，品聞瞬間釋放而出的濕香。

杯測的過程可以使品鑒者將咖啡依各種氣味的記憶進行分類。訓(xùn)練以氣味區(qū)分不同產(chǎn)地和種類的咖啡。總的說來，咖啡的各種香氣特點與原產(chǎn)地有關(guān)。相對應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。而新鮮度也受咖啡的保存方式和包裝等方面的影響。

3. 風(fēng)味：仔細(xì)品味咖啡液的風(fēng)味。

使用兩只杯測勺，輕輕打撈干凈咖啡表層的浮沫，用勺取出咖啡液放到嘴前，用力啜入咖啡，使其均勻分布在舌頭的表面。同時，由于水汽氣壓的變化，使咖啡液中的一部分有機物從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力啜入咖啡的動作，可以使咖啡的香氣氣體進入鼻腔，也能分析出咖啡的氣味。

由于溫度會影響到刺激的程度，此刻需留意舌頭不同區(qū)域的反應(yīng)，幫助抓住不同的味蕾特征。品鑒時，將咖啡液含在嘴里保持3～5秒的時間，集中品味味道的類型和強度。

4. 醇度：評價咖啡液的口感。

咖啡液含在口中數(shù)秒后，吞咽下一小部分。舌頭輕輕滑過口腔上腭，感受咖啡的質(zhì)感。

通常來講，可以認(rèn)為水的口感是低醇度，而牛奶的口感是中高的醇度。

當(dāng)然，SCAA對于咖啡的品鑒還有酸質(zhì)、余韻、甜感、平衡感、干凈度、一致性、總體評價等指標(biāo)。

BM=BIZMODE

C=曹蕾（資深咖啡師）

BM：本次《商界時尚》“摩登都市生活課堂”以精品咖啡為主題，你如何看待咖啡與生活的關(guān)系？

C：我們都知道咖啡是世界三大飲料之一。然而，是什么支配著人類最初的選擇？也許像生活一樣，質(zhì)樸而略微帶點苦澀的生活經(jīng)歷才最有滋味，值得回味。

BM：你怎么看待如今風(fēng)靡的貓屎咖啡？

C：現(xiàn)如今的貓屎咖啡已經(jīng)變得非常商業(yè)化。野生的麝香貓吃了咖啡果后在它們的消化道中進行發(fā)酵，然后排出，一般認(rèn)為是這個過程給了咖啡豆不可思議的風(fēng)味，而有限的數(shù)量使得之變得昂貴。但如今國內(nèi)的貓屎咖啡大多產(chǎn)自云南，并非出自麝香貓的身體，而是果子貍，在不能保證動物身體狀態(tài)完全健康的情況下，出品的貓屎咖啡質(zhì)量也是良莠不齊的。

BM：如何鑒賞一款精品咖啡？

C：一般來說可以參照以下六個步驟：研磨咖啡賞干香，沖泡咖啡賞濕香，咖啡入口賞滋味，舌腭互動賞口感，閉口回氣賞甜香，咀嚼回氣賞余韻。當(dāng)然，一杯咖啡擁有著萬千滋味，最重要的是找到自己所愛。

BM：一杯咖啡最佳風(fēng)味的呈現(xiàn)過程往往是精益求精的，身為一名資深的咖啡師，你覺得咖啡帶給人們怎樣的生活態(tài)度？

C：做好一杯咖啡，需要通過細(xì)細(xì)觀察，運用儲備的知識和技巧。在這個過程中，必須具備耐心、細(xì)心，不斷學(xué)習(xí)新的知識。并且，做一杯好的咖啡跟心情也有很大關(guān)系，隨時保持好心情也是做好咖啡的關(guān)鍵。

BM：整場活動分享咖啡的世界觀、體驗有趣的杯測，大家受益匪淺，你的收獲有哪些呢？

C：活動上大家對于咖啡的接受度和喜愛度都很高，作為咖啡師，需要去引導(dǎo)，讓咖啡更貼近生活。當(dāng)大家感受到咖啡的美好時，自己心里也有滿滿的幸福感。