

本期出鏡大廚
武漢沌口名致服務(wù)公寓
慶膳餐廳廚師長沈劍飛
料理資歷:18年
擅長菜系:法餐、意大利餐
在人們心中,藏著兩個普羅旺斯。一個是蟬鳴嘹亮、繽紛多彩的普羅旺斯,像夏日里的粉紅酒;另一個是火爐里燒著火、窗外呼嘯著密斯托拉風(fēng) (Mistral)的普羅旺斯,像是冬季的粗獷紅酒。 提起普羅旺斯的美食,很容易將他們跟普羅旺斯各式香料聯(lián)系起來。而普羅旺斯羔羊扒則是必不可少的風(fēng)味元素。
來到武漢沌口名致服務(wù)公寓,在慶膳餐廳廚師長沈劍飛的手里,這道羊扒菜散發(fā)出的香氣,讓人彷如飛到普羅旺斯的這一邊。當(dāng)然,你迷戀這道菜肯定不止羔羊排的致命香氣和絕佳的口感,肯定還有餐盤里永遠(yuǎn)充滿著歡愉的色彩——艷紅、翠綠、金黃、墨黑——蕃茄、口菇、西蘭花、豆角……這一刻,仿佛連普羅旺斯的蟬鳴與笑聲也會跟著在餐桌邊響起。
BOSS:為什么教大家做這道菜呢?
沈劍飛:因?yàn)檫@道菜在我們慶膳餐廳是點(diǎn)餐率最高的菜品之一,在食客們中反響很好。
BOSS:制作這道菜食材有什么講究呢?
沈劍飛:選材尤為關(guān)鍵。這道羊扒選材于純天然的新西蘭草原6-7個月的羔羊,新西蘭畜牧業(yè)發(fā)達(dá),占國土面積的一半,被譽(yù)為“綿羊之國”,羊群在天然草原上自由生長,成就新西蘭羊排獨(dú)有的風(fēng)味。這樣出品的肉質(zhì)肥瘦相間,口感細(xì)膩,膻而不濃,入口更加香嫩。
BOSS:制作這道菜最關(guān)鍵的一步是什么?
沈劍飛:最關(guān)鍵的一步是腌制和烤制的時間,腌制的時間要達(dá)到4個小時,而烤制的時間必須把握在5-7分鐘。只有掌握好這兩個時間,才能確保羊排肉質(zhì)的香嫩。
BOSS:對于首次來到慶膳餐廳的食客,您首推哪些菜品呢?
沈劍飛:6月份會陸續(xù)推出一些新品,霜降小牛肉配白蘭地紅酒汁、東南亞式香茅豬扒配絲苗米飯、日式味噌湯海鮮烏冬面、清爽芒果蝦仁沙拉、冰鎮(zhèn)紅酒雪梨等。
炙烤普羅旺斯香草羔羊扒
制作難度:★★★☆☆
食材:羔羊排、口菇、蕃茄、西蘭花、豆角
配料:橄欖油、葡萄酒、普羅旺斯香料、鹽、胡椒粉、黑胡椒碎、黃油
制作步驟:
前期準(zhǔn)備工作:用鹽、胡椒粉、百里香、蒜蓉將切好的羔羊排腌制4小時,口菇、蕃茄、西蘭花、豆角洗凈備好待用。
1、將羊排放入平底鍋中,煎至金黃色;
2、將煎好的羊排,裹上普羅旺斯香料,放入約250°的烤箱烤制5- 7分鐘;
3、取出羊排翻面,撒適量香料和黑胡椒碎;
4、加入口菇、蕃茄、西蘭花、豆角裝飾擺盤即可。
BOSS:你平常偏好什么口味呢?
陳思敏:一般喜歡吃重一點(diǎn)的口味吧,太清淡的東西有些吃不慣。
BOSS:今天跟大廚學(xué)習(xí)這道羊扒的做法后,有沒有什么心得?
陳思敏:知道做一道菜原來需要這么用心!看到一道菜由食材變成入口美食,這感覺太棒了!今后也想自己嘗試下!
BOSS:平時怎么護(hù)膚和保養(yǎng)身材的?
陳思敏:因?yàn)樽约耗槻渴腔旌闲约∧w,所以平時護(hù)膚基本遵循保濕為先的原則。由于我是容易“長肉肉”的體質(zhì),所以一般會控制下飲食,比如少吃夜宵,多吃新鮮蔬菜,多喝果汁之類的,健康飲食才是最重要的。
BOSS:接下來對工作上有哪些規(guī)劃?
陳思敏:接下來還是會以平面模特工作為主,做自己喜歡的事就是最重要的。