徽州臭鱖魚

清朝末年，徽州府調(diào)來(lái)了個(gè)姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛(ài)吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)層巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去購(gòu)鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫挑往徽州山區(qū)販賣。

扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界，翻過(guò)上7里下8里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了8個(gè)挑夫到江邊去收購(gòu)活鱖魚，然后急忙往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過(guò)個(gè)年。可是天公不作美，上路后天氣熱了起來(lái)，鱖魚在桶中開(kāi)始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕。到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰螅跣《蜷_(kāi)桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，自己要血本無(wú)歸才是要命的。這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔鰓，剖肚剔腸，然后在魚身上抹一層精鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌咸”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫飯店廚師煎燒。廚師放了作料紅燒后，大家試著嘗了嘗，雖覺(jué)得與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。

王小二的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，不忙去衙門復(fù)命，而是先將8個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇來(lái)城里諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等作料精燒細(xì)制，又打出“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅，吸引許多顧客來(lái)品嘗“風(fēng)味鱖魚”。吃過(guò)魚后，食客無(wú)不稱好。

再說(shuō)苗知府沒(méi)有如期吃上王小二去貴池購(gòu)買的鮮鱖魚，早已對(duì)魚饞涎欲滴。正在這時(shí)，王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問(wèn)，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚，名不虛傳！”原來(lái)這“風(fēng)味鱖魚”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉呈塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問(wèn)鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。

制作流程

原料：鮮鱖魚，肉片，筍片，醬油，紹酒，白糖，姜，雞清湯，青蒜，淀粉，熟豬油。

做法：1. 將新鮮鱖魚腌漬后置于攝氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然后洗凈并在兩面各劃幾條斜花刀，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。

2. 在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撒下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

成品特點(diǎn)：此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風(fēng)味佳肴的代表菜品。