去清酒的故鄉尋醉

比起威士忌和干邑愛好者來說，清酒愛好者可能會更幸運，因為相比遙遠的威士忌產地和干邑產區，探訪“近在眼前”的日本清酒廠簡直更容易一些。但如果你對如何探究清酒奧秘還無從下手的話，請繼續往下讀。本期MJ邀請清酒達人黃山一同帶你領略關西清酒廠的別樣風味。

清酒達人分享的故事！

黃山

日本清酒的歷史源遠流長，但在很長時間里，它只是權貴們杯中物。直到江戶時代，關西的“灘”和“伏見”兩個地區釀造了大量好酒，借著在河道附近的優勢把產品運到全國各地，讓平民也得以享用清酒，于是奠定了其“名酒產地”的地位。今天日本幾乎每個縣都有幾個名清酒廠，但“灘”和“伏見”這兩個產地依然有很高認知度。“灘”是今天的兵庫縣西宮市（在大阪和神戶之間），“伏見”則是京都府伏見區都是關西地區。而在京都附近的奈良，同樣是熱門旅游目的地，而且更是日本清酒發源地，因而這里也有更傳統的古老清酒廠可供參觀。飲家們今天到日本關西旅行，不妨撥出一兩天，到當地的清酒游玩一番，要知道，酒還在待裝瓶時的風味非常新鮮，香味也很豐富，而這是只有在酒廠才能喝到的了。清酒廠周邊常常還設有餐廳、博物館、紀念品店等，讓你一站式了解關于清酒的一切。

需要注意的是，每一家清酒廠接待游客的規矩都不一樣，也不是都有懂中文或英語的接待人員，因此想要探訪酒廠務必提前通過其官方網站的郵箱或電話預約。

第一站 京都

英勲·齊藤酒造株式會社

地址：京都市伏見區三棲山城屋敷町105番地

電話：075-611-2124

網址：www.eikun.com

需要注意：15人以上的園隊可以預約參觀，每人收費300日元，酒廠有日語解說和不太熟練的英語解說，最好聘請懂日語的導游一同前往。

“齊藤酒造”在關西乃至日本都頗有名氣，其主打清酒品牌為“英勲”，其中最高等級的“英勲·一吟·純米大吟釀”連續14次在日本最權威的“全國新酒鑒評會”（一年一度之清酒評選）中獲得金獎。

離酒廠最近的火車站是近鐵京都線的“桃山御陵前”站，或京阪本線的“伏見桃山站”，出站后走10分鐘就能到酒廠。

在酒廠會合了接待人、藤酒造的第十三代少主齊藤洗，便開始參觀。廠房門口擺放著各種釀酒米的樣本。清酒米與普通食用米并不一樣，是專門雜交培育出來的“酒造好適米”。最常用的酒米有“山田錦”、“五百萬石”、“雄町”、“美山錦”等。但齊藤酒造卻較多地使用京都本地酒米“祝”。“祝”起源于京都，曾因不夠經濟而被棄用，直到上世紀末日本清酒產業開始追求地方特色，才重新被當地酒廠起用。

清酒廠的工作日從凌晨四、五點就開始了，因為我們在早上拜訪，所以還來得及觀看最早進行的洗米和蒸米工序。米在釀酒前要經過水洗和浸泡，一些酒廠至今還會手工洗米，但像齊藤酒造這樣的大廠早已有洗米機。

洗米時的用水量、溫度、時間等皆有講究，這是通過上百年總結出來的，現在靠機器更可精密控制，機器上還貼著釀酒師從松尾大社求回的護符，松尾神是日本的酒神，被各家酒廠供奉，酒廠不僅要定期去附近的神社進貢清酒求符，在每年釀酒季開工之前，杜氏（即總釀酒師）都要帶著釀酒師團隊拜祭松尾神，求得酒神護佑。

蒸好后要放涼再進行釀造。米會分別用做“曲米”和“掛米”，在不同階段加入釀酒程序。曲米用來做酒曲（日語為“麴”），即先行播撒曲菌將米中淀粉轉化為糖的那一部分米，曲米制成后將與掛米、水、酵母混合在一起，開始發酵過程，將掛米的淀粉也轉化為糖，再將糖轉化為酒精。

參觀完酒廠，當然還需要喝兩杯。在這里你幾乎可以嘗到它全系列的產品，每200日元即可嘗到任意三款（每款一小杯）。

你還可以順路去……

月桂冠大倉紀念館

京都市伏見區南濱町247

電話：075-623-2056

備注：開放時間為9：30～16：30日本新年期間休館，門票300日元，附贈一小瓶清酒，團體旅客需提前預約。

月桂冠創業于1637年，生產規模為日本前五。酒廠共有6120件古時的釀酒工具入選“京都市有形民俗文化財產”，有部分便在這家“月桂冠大倉紀念館”展出。在這里你可以看到白江戶時代就通行的日本清酒釀造流程，其步驟之嚴謹、技藝之精細、工具之多樣與細分，無不讓人驚嘆。而且，這套釀造步驟至今仍然通行，只是其中的一些環節被簡化，并以電腦及機器進行了更精細的把控。

博物館還展示了從桶裝清酒到瓶裝清酒的變遷、酒廠的進化、舊清酒海報、酒器、產品等。上圖這瓶“御賜”酒，是在1911年獲得首屆“全國新酒鑒評會”冠軍，因而成為日本天皇御用酒。在1929年“全國新酒鑒評會”中，月桂冠的三款產品更包攬了前三名。

博物館相鄰還有一家專給游客展示釀酒過程的“月桂冠酒香房”。但這里并非每日開工，因此也需要提前預約。

第二站 西宮

白鹿·辰馬本家酒造株式會社

兵庫縣西宮市建石町2番6號

電話：079-832-2811

需要注意：酒廠每年有3～4次集中觀光的機會，可在官方網站中查詢，然后預定行程。

西宮市坐落在大阪和神戶之間的“灘地區”，以上等水質聞名，盛產優質大米，并且靠近大海，地理位置優越。17世紀以后，西宮市涌現出一批著名的清酒莊，其中的一位名叫辰馬吉左衛門，于1662年在西宮市建立了自己的清酒莊。他不僅意識到清酒的未來前景十分廣闊，還由此注意到酒桶制造業存在著無限的發展空間。他用酒桶和被稱為“樽回船”的特制貨船，將生產出的清酒運至繁華的江戶（即現代的“東京”）。在江戶，清酒倍受歡迎，需求量不斷增加，辰馬本家酒造發展迅速。

1877年，辰馬憑借一款以“白鹿”品牌命名的清酒參加全國性展覽競賽并成功獲獎，并逐漸成為辰馬清酒中核心品牌。

“白鹿”，來源于一個古老的中國傳說。在文化繁盛的唐王朝時期，以唐玄宗統治時間最長（712～756），傳說有一天唐玄宗發現了一頭闖入宮中的白鹿，這頭罕見的白鹿非常漂亮，身上還帶有一枚銅牌并證明它是一頭千年白鹿。唐玄宗以此為象征長壽和富足的祥瑞之兆，由此白鹿象征吉祥長壽的說法便流傳了下來。喜愛中國文化的辰馬本家便把白鹿定為其清酒品牌的名字。

如今，“白鹿”已是日本著名清酒釀造廠商之一，酒廠完全配備了現代化的釀酒器械和裝瓶生產線，而且也有供游客飲用的豐富酒飲。

你還可以順路去……

白鹿餐廳

很多大的清酒廠都會開設自己的日本酒主題餐廳以更好地表現清酒在配餐方面的能力，白鹿酒廠餐廳便是其中表表者。這里的主打食物是粕汁鍋套餐因為有鄰近酒廠的便利，所以每天以新鮮榨完酒剩下的酒粕為原料，制作粕汁火鍋。除此以外還有黑毛和牛火鍋、手作豆腐等地道招牌菜。

第三站 奈良

油長酒造造株式會社

地址：奈良縣御所市1160番地

電話：074-562-2047

奈良縣的這家油長酒造已經有數百年歷史，—直是家族經營，現在的廠主山本嘉彥已經是第十三代傳人。這個酒廠—直以供應本土市場為主，在很長的時間里默默無聞，直到近十多年開始起用年輕的釀酒師，并大刀闊斧地起用新技術和設備，改造酒廠的釀酒方式，做出口感和風味都與傳統清酒迥然不同的產品。現在酒廠有“鷹長”和“風之森”兩個系列，鷹長屬于味道清新、酒體扎實、酸度適中的清酒，非常適宜配餐。風之森則是酒廠附近一片山林的名字，因為山林附近風大而得名。又因為風力旺盛，所以附近的稻田不容易產生蟲害，稻米健康生長。以這些稻米釀造的清酒系列便被命名為“風之森”。

盡管因為革新而得到市場認可，但酒廠也有生產極為傳統的產品——“鷹長·菩提酛”。因為奈良最早只有寺廟有權力釀酒，直到幕府建立、寺廟大權旁落，釀酒權才流入民間。但當地的清酒廠仍然會和歷史名寺正歷寺合作造酒，由寺廟完成部分的釀造程序。這樣的酒便有“菩提酛”之名。“鷹長·菩提酛”口感豐富，非常甘甜。

你還可以順路去……

中谷酒造株式會社

地址：奈良縣大和郡山市番條561番地

電話：074-356-2296

中谷酒造于1855年創業。江戶時代、統治大和國（現今的奈良縣）的大名是柳澤氏。中谷家被柳澤氏封為“酒造元締”，我到達酒廠時，正值造酒時節，工人們每天蒸米、制麴、投料，每一個大罐的投料需要在4天內進行，平均2天結束1個大罐的投料。先前投料的發酵液現在已開始壓榨，新酒已經出來，純米酒香在酒廠里飄逸。今天正在釀造的是酒廠的一款曾經獲得過大阪國稅局清酒鑒評會第一名的“斗吟”，它是精米步合60%的純米吟醸酒，按照傳統寒冷時期釀制，經低溫殺菌灌裝。

這樣成熟的清酒雖沒有高價格酒的吟醸香，但飲酒溫度無限制，適于搭配各種料理飲用，是日本關東煮的良伴。