順德食粵

“食在廣州，廚出順德”，順德，是繼成都之后中國第二個獲得“世界美食之都”名片的城市。世界上這么多著名美食地區，順德是憑什么能夠攬此殊榮呢？

順德，是繼成都之后中國第二個獲得“世界美食之都”名片的城市，而截至目前，全球也僅有六個城市獲此稱號。世界上這么多著名美食地區，順德是憑什么能夠攬此殊榮呢？

無他，江河湖海一直就是浪漫派廚師們的繆斯，也是一眾美味食材的誕生地。作為廣府菜系的重要地區，順德更是取材于西江，成才于西江，把這水天之間的鐘靈毓秀含在口中，化做道道珍饈美味。

人人都是食神

其實廣東珠三角有三條江都很有名。這三條江（西江、北江、東江）在佛山相逢，匯集之地取名“三水”，過了三水以后，西江的其中一條干流繼續流淌，滋養了一個有名的魚米之鄉，順德。順德自古就是個物華天寶的富庶之地，這里是粵菜的重要發源地之一。

清代時就有人說順德“言飲食，廣州遜其精美”，接著就是“食在廣州，廚出鳳城（順德）”的說法，這里的名廚確實多，在至少大半個世紀里，嶺南、港澳地區的餐廳和豪門都以能請到順德人做主廚為傲。

到了現在，除了在國際國內屢屢獲獎的烹飪大師們，順德每年都有全民參與的私房菜大賽。從騎哈雷的壯漢到豪宅里的闊太太，從祖屋里的老奶奶到穿著入時的小青年，都能進得廚房，做出一席美味，實是讓外鄉人嘆服。

這一次我們來到杏壇鎮與西江支流相鄰的右灘村，車子一直駛到江邊的漁港，斜陽里見江水旁一排桌椅，裊裊有煙火。原來是有人在用磚砌柴爐燜炒走地豬，廚子一手執鏟，一手拿瓢，攪動著碩大鐵鍋里切成均一方塊的豬肉，那滿滿一鍋，得有一只豬。站在近旁看，煙氣又是熏得人睜不開眼又是香得撩人胃口。

水鄉私房菜

距離右灘村直接東行10公里左右就是典型的一派嶺南水鄉，西江來到這里從江轉為河轉為溪，顏色也染上了蒼翠。碧水繞村，兩旁古榕、蕉林、龍眼樹臨水依依，宗祠、民居古風儼然。逢簡水鄉這里十分安靜，走到這里，只覺得心情清涼。

樹木掩映中藏著逢簡耘苑，老板名叫阿意，是個很清秀的順德女孩。耘苑所在的這個院落早先是個荒廢的幼兒園，現在的石階磚墻蒼綠芥黃都是阿意弄的。在逢簡水鄉，這里是很有名氣的一間私房菜館。

耘苑的門前也有條細長河道，中間隔著一條窄路，找個時間充裕的午后，選個讓陽光斜斜曬過來的位子，食客便可以躲在屋檐枝丫的疏影里，喝一杯沁涼輕盈的開胃酒，一嘗私菜美味。

有名的順德拆魚羹一般拆的是四大家魚（鳙、鯇、鯪、鯉），尤其是鳙魚，有魚味而肉質粗、刺又多，于是順德人將其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜作料燴成羹，吃起來就清爽舒暢了。除了要將魚肉去骨拆肉切成如發細絲之外，絲瓜、青瓜、腐皮、木耳、陳皮、姜等十來款輔料也要切成不同尺寸的細絲。不過耘苑這里拆的是太陽魚，更鮮美也更少刺；澆在羹上的也非傳統的欖仁而是數片雞蛋花瓣。“順風順水”是將和順魚做一魚兩吃。和順魚的頭總是扭著，因為“拗頸”（扭著脖子）在粵方言里有頂嘴的意思，粵人反其道而稱之為“和順”。這種魚是西江常見的魚類之一，耘苑的廚師將其頭尾蒸熟，起肉打膠再做成魚球，魚肉味道濃郁而爽口有彈性。

說到魚，還有一種極受歡迎的小食，也是由魚制成一一鯪魚頭配蒜蓉豆豉蒸，是下酒好菜；而鯪魚本身多刺，順德人揚長避短，刮出魚脊的魚青剁細做魚腐，剩下的魚肉，剁爛打成魚膠，做鯪魚球或魚餅。

霞姐魚餅店因產量頗豐，老板娘黃佩霞被街坊稱為“魚餅皇后”。我一進門就見刀光一片，手起刀落之間拆肉起骨，好不利落。問說：“你們一天要殺多少條魚啊？”她頭也不抬：“多少條？哪里數得清！得有300多斤吶。”殺好后要將魚肉打得起膠，霞姐說，生粉、鹽、水的分量要根據季節、天氣的變化來調整，拌魚肉時則要沿著同一方向攪動，撻魚肉時力度也要均勻，適可而止，才能保證炸出來的魚餅鮮嫩爽口有彈性。

均安燒豬

在《舌尖上的中國2》中所提到的蒸豬的故鄉均安，燒豬是比蒸豬更稀松平常的佳肴。每逢紅白兩事，總可在村宴和酒樓宴席上尋其蹤跡。而在老一輩的順德人眼中，蒸豬主要服務于白事，燒豬則更適合搭配其他食材，宴席間扣肉、燜魚常以燒豬肉打底，口感也更豐富。

面前這只身披紅紙、俯臥托盤、姑且表達其表情為“眉開眼笑”的燒豬讓人想起了《西游記》電影中的“豬剛鬣”。至于它是否身懷絕技、藏身于俊美公子的高超法術之下，就全然是我等候品嘗間隙的臆想。回到正題，均安鎮位于順德西南部，以豬類料理聞名。

以燒、蒸豬見長的主廚李耀蘇在此開立了名為大板橋農莊的餐館，是粵菜地區當仁不讓的燒豬朝圣地。這不就是香港黑社會大佬陳惠敏？！當見到李師傅時心里不禁打了個寒顫。而做了30多年燒豬的李師傅的嚴苛只針對爐灶，對客人和同行是絕對的“以德服人”。“用五香粉、糖、鹽、雞粉和秘制佐料腌制兩小時后上鍋燒或蒸40分鐘。蒸煮時要隔一段時間過冷水澆在豬皮上，這樣一口咬下去才會脆爽。”李師傅說道，“豬要找廣西、湖南一帶60～70斤的中豬宰殺后立即處理烹飪。”

一盤剛從整豬切下來的燒豬還冒著熱氣，夾一塊咬下去，皮脆肉嫩，膠質和瘦肉的比例剛好，既不油膩也不柴干，配著清香口的高粱酒絕對是“好酒好肉”的生活寫照。而豬耳、豬皮、豬頸肉，是懂行食客的“兵家必爭之地”。（《新旅行》、《悅游》、《三聯生活周刊》）