揭開老板們大利潤的面紗

從做小起步，也能成為快餐老大。全國小吃業主無以數計，有的人干了十幾年也沒有做大，可有的人只干了幾年就成了千萬資產的老板，這說明做生意不在大小，主要靠思路和對市場觀念的轉變。

1、北京千層糕

在清宮御膳房中有一種名為“千層糕”的小吃，制作精細，質地松軟而富有彈性，色、香、味俱佳，適于蒸熟后熱吃。因成品層次清晰美觀，達81層之多，故名，流傳至今，為北京小吃之佼佼者。

2、三鮮燒麥（北京）

燒麥，清代稱為“稍麥”。又因其形如麥稍上綻開的白花，故也曾有人稱為“稍麥”。清代北京都一處的燒麥是為著名。都一處原是山西餃子館，并無字號。據說，乾隆帝私訪，曾到那里用餐，深表滿意，賜名“都一處”，并親筆寫了牌匾。因此名聲大振，發展成為能做各種包餡食品的飯館。其中以三鮮燒麥、蟹肉燒麥最精，皮薄餡細，鮮美醇香，獨具特色。

3、餛飩（北京）

餛飩原系北京從南方引進的節令食品，冬至食之謂之“打破混沌，開天辟地”。俗云：“冬至餛飩，夏至面”。正月初二祭財神后食之謂之“進元寶湯”。后演化為一般夜宵小吃。過去，北京東華門的“餛飩侯”和地安門外“餛飩范”最為著名。

4、炸三角（北京）

炸三角是始自清末以來的北京風味小吃，至今已有100多年的歷史。分葷餡、素餡兩種。舊時，以北京城前門外大柵欄一條龍飯店的炸三角最為出名。

5、薄脆（北京）

薄脆是炸油餅中最薄的一種，薄如紙膜，但薄而不碎，碎而不艮，酥香可口，適合卷餅，或配以甜豆漿、甜粥而食，亦是北京人傳統早點之一。從前，以北京西直門外廣通寺西邊億祿居薄脆最為著名。據說康熙十二年，康熙皇帝曾到此品嘗并大加贊賞，因此，億祿居大薄脆上了《燕京食譜》。

6、一品燒餅（北京）

一品燒餅是內裹油酥、果料糖餡的過油食品，皮酥層多，香甜美味，是京城著名的精美食品。

7、八寶蓮子粥（北京）

八寶蓮子粥是夏令小吃，粥質軟糯，甜潤清涼，不僅有消暑之功，且是一種很好的藥膳。其中的主料蓮子，有補脾，滋腎水，寧心定智之功效。薏仁米去濕熱，化癰疽。元代飲膳大醫忽思慧著《飲膳正要》說，空腹食蓮子粥，“治心志不寧，補中強志，聰明耳目。”

粥本身要求潔白如玉，不得有雜色。所謂“八寶”是指擺在粥上的八種果料，謂之“粥果”。通常為青梅、核桃仁、小棗、瓜子仁、蘋果脯、桃脯、白葡萄干、金糕等，使之黃綠紅白相間。過去，北京地安門外大街增慶齋清糕點鋪與燈市口“一亞一”食品店歷年夏天在仁剎海荷花市場搭棚設座，專賣八寶蓮子粥。

8、小窩頭（北京）

小窩頭原系清富御膳房小吃，流傳于民間已有90年的歷史。據說1900年八國聯軍傾入北京時，慈禧太后和光緒皇帝往西安逃難，沿途饑餓難忍，偶嘗民間玉米面窩頭，感到美味香甜。回京后，慈禧仍然要吃窩頭，御膳房乃用細面加糖，做出一種高兩寸，直徑一寸的小窩頭，呈金黃色，色味俱佳，成為慈禧齋戒時的一種甜食。辛亥革命后，清宮御膳房菜庫總管在北海公園內開設仿膳，小窩頭與其他宮廷食品即廣傳民間。

9、蘇造肉（北京）

蘇造肉原系清宮中的菜肴，后來傳入民間，相傳為一蘇姓廚師所創，故名。清代賣蘇造肉的商販，每于清晨在東華門外設攤，轉為進入升平署的官員夾火燒作早餐，因而又名南府蘇造肉。

蘇造肉選料精致，烹制講究，加以用丁香、甘草、桂花等9種藥材分季節配方，用慢火煨燉而成，不但味美可口，還有開胃健脾之功。詩詠：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”

10、“狗不理”包子（天津）

享有盛名的“狗不理”包子已有近百年的歷史。其創始人叫高貴友，“狗不理”是其乳名。他所制的包子用料嚴細，操作講究，薄皮大餡，面皮有咬勁，餡心松軟，肥而不膩，故而博得眾多顧客的喜愛。據說當年袁世凱將這種包子當作貢品帶進清宮，曾獲慈禧大加贊賞，此后，“狗不理”包子名聲大噪。

11、“白記”牛肉水餃（天津）

1930年在天津鳥市游藝場由白文華（回族）創制的牛肉水餃有牛肉、羊肉兩種餡，水餃外形美觀，薄皮大餡，滋味鮮美，贏得了廣大回漢消費者的贊賞，被稱為“白記”牛肉水餃。

12、“明順齋”什錦燒餅（天津）

名特小吃“明順齋”什錦燒餅的創始人叫呂風祥，60多年前便在今日緯路浦善里“惟一齋”經營燒餅。1925年，山東人王樹倫拜呂學習技術，在許多方面又有所創新，使該品成為名揚四方的美食。

13、“桂發祥”什錦麻花（天津）

這種麻花以發酵面叫芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等什錦餡料，經搓擰、油炸而成。因其店鋪原址設在東樓十八街，舊稱“十八街麻花”，其口感油潤，酥脆香甜，具有多種原料的復合香味及營養，久存不綿。

20世紀20年代，范貴才、范貴林潛心探索，以半發面搓條，夾以什錦餡條等獨特手法，所制麻花銷路大開，1928年，兩兄弟各開麻花店，名貴發成、貴發祥，相互競爭，使麻花品味更佳。1956年兩店合并定名“桂發祥”，聲名更振。

14、“陸記”燙面炸糕（天津）

專營燙面炸糕的“陸記”食品部，于1918年在天津東北角鳥市游藝市場開業。燙面炸糕制作方法與眾不同，成品具有獨特的風味，故而馳名遠近，與“耳朵眼”炸糕，如春蘭秋菊，各舍韻致。本品有紅果、桂花白糖、豆沙、什錦等多種餡心。這里介紹的是紅果餡炸糕。

15、炸螞蟻（天津）

螞蟻，即人們常說的蝗蟲。炸螞蟻是天津歷史上多年流傳的民間小吃，曾為一些名人津津樂道，若以大餅卷而食之，味道尤佳。至今，天津還有句歇后語：“大餅卷螞蟻——夾（家）吃去。”

16、羊肉粥（天津）

羊肉粥是深受回族人民歡迎的小吃品種之一。自其在津門出現迄今，已有200多年歷史。

17、饒陽豆腐腦（天津）

饒陽豆腐腦來津已近60年，是河北省饒陽縣閻姓父子傳入天津的。其店鋪最初設在西關街，原名“慶義成”，后改為“聚豐成”，1948年定名“普通居”至今。因其所制售的豆腐腦用料多樣，講究鹵湯，滋味香美。且在天津只此一家別無分店，故終日顧客盈門，買賣興隆。

18、“曹記”五香驢肉

（天津）

驢肉營養成分很高，含有蛋白質、鈣、磷、鐵等，是烹飪菜肴的上好原料，享有盛名的“曹記”五香驢肉問世于冀州（今河北剩冀縣），至今已有200余年歷史，于1938年遷來天津經營，現已傳至第五代人。因其風味獨特，香飄津門，被評為1984年全市飲食業最佳食品。

19、龍玉面餃（山西）

龍玉面餃形如九龍眼，顏色油光雪白，吃時香甜，軟中有勁，味道適口，此餃也可以根據口味配以三鮮餡。

20、刀削面（山西）

它是一種用刀削成的面條，與拉面（抻面）、拔魚兒、刀撥面譽稱山西四大面食。清《素食說略》中記載：“削面，面和硬，須多揉，愈揉愈佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入鹵水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”

21、蒙古餡餅（內蒙古）

以面粉、清水和成面團，包牛、羊肉調制的餡烙制而成。皮薄透明，金黃油亮，鮮香可口。遠在明朝末年，蒙古族蒙郭津部落，在遼寧阜新地區定居下來，飲食逐漸由肉、奶食品改為面食和肉食相結合。最初的蒙古餡餅是以當地的特產蕎麥面為皮，牛羊肉為餡，用于烙水煎的方法制成。1636年，這里設土默特左翼旗，餡餅傳入王府，由于烙水煎改為奶油、牛羊油和大油煎。現在又以白面為皮，豆油煎制。

22、手抓羊肉（內蒙古）

手抓羊肉肉香鮮，無膻味，以手抓食，饒有情趣，蘸調料吃，風味更美。它是蒙、崴、哈薩克等民族的風味食品，作為小吃更為其他民族的人們所喜愛。牧民們的古老吃法是：將肉煮成8分熟后，即以手抓刀割蘸鹽巴吃，非常香美且營養豐富。

23、奶茶（內蒙古）

奶茶香味撲鼻，既能解渴充饑，又可消肉食之積，是游牧民族方便而又實惠的小吃，又是蒙族同胞招待客人的第一禮物。

24、饒陽金絲雜面（河北）

相傳清道光年間，河北饒陽縣東關有一位叫仇發生的農民，以賣雜面為生。為了使雜面獨具一格，他苦心鉆研，歷經數年，終于制成膾炙人口的金絲雜面。后有個太監是肅寧縣人，他每次回家省親，必到饒陽東關仇家雜面買一些金絲雜面，作為禮品帶到京城，自此金絲雜面便成為貢品。1929年金絲雜面參加了天津國貿展覽會，獲二等獎。金絲雜面具有勁道、味美、湯清、條細、開鍋即熟、猶如金絲的特點。

25、烤肉（黑龍江）

這種烤肉是鄂倫春族的特色小吃，吃時里面還不十分熟，但很香嫩，別有一番風味。

26、白魚水餃（黑龍江）

系黑龍江小吃，用興凱湖大白魚制作而得名。由黑龍江省牡丹江園明餐廳特一級點心師修成翠創制。其皮薄餡大，汁多，味道鮮香，具有獨特風味。

27、朝鮮冷面（吉林）

又稱長壽面，用蕎麥粉和馬鈴薯粉制成，因需冷食而得名。此面原為朝鮮族人民在農歷正月初四日午間所食，也有在婚娶、壽誕的喜慶日子里實用。現在除節日和喜慶日子外，隨時可以吃到。冷面食之甜、酸、辛辣、香五味俱全，最適合盛夏季節食用，酒后食之，更覺解酒爽神。

28、打糕（吉林）

朝鮮風味。用木錘捶打煮熟糯米制成的粘糕。打糕為朝鮮春節的早點。除夕傍晚，家家戶戶忙著打制年糕，到春節的早晨，男女老少穿著新衣，全家歡聚一堂，吃著新打出的年糕，企望新的一年五谷豐登。現在隨時可以吃到。

29、薩其瑪（遼寧）

盛行于清代，今全國各地均有制作。薩其瑪是滿族傳統糕點，其意即糖纏或餑餑糖纏。原泛指用胡麻和蜜糖為主要原料制成的一種食品。

30、棗鍋魁（河南）

河南開封小吃，以面粉、紅棗等為原料烤炕而成。外皮酥焦，內里甜軟，盛行于清朝末年及民國年間。

開封的鍋魁品種甚多，如咸鍋魁、甜鍋魁、劈柴志、二道邊、核桃紋等各具風味。在眾多的經營者中以鼓樓街回民丁家鍋魁為最佳；在甜鍋魁中則以棗鍋魁的制作技藝較高，最有風味特色。

31、小焦杠油條（河南）

河南開封小吃，呈三棱形，又稱三棱澗。其制作特殊，技術性強。黃焦穌脆，為早點食。

32、八寶饅頭（河南）

河南開封小吃，相傳是北宋汴梁的“太學饅頭”演變改制而成。用發酵面團做皮，內包八寶甜餡，蒸制而成。饅頭白亮，味甜香。

33、鳳球包子（河南）

河南開封小吃，由相國寺后街萬芳飯莊創制于20世紀20年代，經營至今。以肥瘦豬肉、叉燒肉、熟雞肉等為餡料，發酵面團作皮蒸制而成。餡心鮮嫩，面皮喧軟白亮而筋道，收口處形似花蕾。既可作筵席點心，又可作小吃售賣。

34、東坡餅（湖北）

東坡餅是黃岡地區傳統小吃，起源于北宋元豐二年（公元1079年）。我國著名文學家蘇軾貶任黃州時，居住在黃岡赤壁睡仙亭。亭北安國寺的長老參廖和尚與蘇吟詩奕棋，抒發政論，結成了莫逆之交。蘇軾喜食油炙酥爽食品，參廖常制油酥餅以待詩人。由于人們對蘇軾的仰慕，故稱此餅為“東坡餅”。

黃州的赤壁，鄂城的西山，山水秀麗，景色宜人，當年也是蘇軾游憩的地方，兩處都做這一傳統點心。黃州做的稱“赤壁東坡餅”，鄂城做的為“西山東坡餅”，而制作方法各異，味道有別，各具特色。

35、重油燒賣（湖北）

色澤潔白，形如朵朵梅花，皮薄餡飽，油脂豐潤，醇香鮮美，油而不膩，因油厚故名。此點是武漢市花樓街順香居甜食的風味名點。

36、荊州八寶飯（湖北）

“八寶飯”是宮廷御用甜品，據傳，慈禧太后最喜歡吃。當年曾在清宮御膳房任廚的肖代回到荊州故里后，被當時駐守荊州的清朝官員恩將軍安排在自己開設的聚珍園餐館任廚。肖代仿效御膳改造改進，制作出“散燴八寶”流傳民間。清時有一滿族大官員，南下巡視江陵時，品嘗后，即興稱道：“遼沈無雙味，江陵第一園。”珍品小吃，自此更為出名。

37、糊辣湯（湖北）

襄樊市傳統小吃，以選料講究、制作精細、湯濃味辛辣、滋味鮮美而著稱。民間有“襄樊糊辣湯，十里外飄香”的贊譽。

38、珍珠丸子（江西）

以糯米、薯粉、肉丁為主要原料制成。因當地民間于逢年過節或喜慶之日盛行制作此小吃，故又稱家篆丸子，其風味獨特，鮮香可口。

39、武城暄餅（山東）

山東武城縣傳統風味小吃。以面皮包肉餡，用石子烘烤而成，是古老的石烹法的遺風。成品外焦里嫩。

40、糖酥煎餅（山東）

糖酥煎餅是在泰安刮煎餅（小米煎餅）的基礎上由濟南王記煎餅鋪于1938年創制而成，方法是在小米糊中加白糖、香料刮成煎餅，熟后折成長方形，炕干后包裝而成。現已由濟南食品廠加工生產。此品酥脆香甜，包裝精致，便于攜帶，馳名中外。

以上小吃技術，100元1項，200元3項，500元8項，1000元20項（包郵）。

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