一碗牛肉面 萬千管理經

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，客人不多，我們就和小老板聊起來。

談及現在的生意，老板感慨頗多，他曾經輝煌過，在蘭州拉面最紅火的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金，后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現在的人賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

“開始，為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。”

“一碗面才四塊，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！”

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧，因為客多客少和他的收入沒關系。，’

“但你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了。

“這是為什么？”現在輪到我們激動了。

“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。當我們把這個案例告訴給其他的朋友并討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳詞。

下面是我們對這個問題的激辯：

1.首先我們考慮將小老板用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2.但第一條是有條件的。每碗的利潤界定后怎么分配？一碗面的利潤是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個復雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養花弄鳥去。提出這個方案后大家都有過短暫的臉紅，再否定！

4.然后我們談到了企業文化、正義、道德、人性，并一致認為，管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨煉方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。

首先就是關于大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。先根據每碗面的顧客可接受的分量制定一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者給每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計算的。多少碗面放多少斤牛肉限定了，如果再要多加或者少加牛肉，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，但老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對于一個小店，搞什么股權激勵就有點不切實際了。

其次，飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規范，可以沒有書面東西，但老板要心中有數。對這個小老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。在工作程序上：比如制定標準化，包括面條的量，水的量，肉的量等明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相連；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果（營業額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將復雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里！關鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個難題。

而且，作為小規模店鋪，老板要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業里，老板與員工每天有大量時間接觸，關系是否和諧非常重要。唯有靠小老板良好的個人魅力并善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創造利潤，到那時牛肉的多少就不成麻煩了。

通過以上的分析，我們認為應該是這樣的：

1.底薪加提成，提高積極性；

2.不能把全線流程的權利部下放給大師傅，比如加牛肉；

3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立；

4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中利潤的30%是大師傅的利潤；

5.有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是面館的主人。