河鮮河鮮何其鮮

五月，正是捕獲鮮魚的時節，無數喜愛河鮮的好吃嘴們瞅準了這個時段，要一嘗當季之鮮。不論是火鍋式的熱鬧氛圍，還是河邊原生態的漁家情調，亦或是隨意吃到飽的自助模式，五月尋“鮮”總是這個季節少不了的美食體驗。

川，河川也。四川河流密布且多為河段的中上游，或許因為水質和環境因素，所以長江中下游也能見到的魚類，與產自川內的魚相比口感還是別有風味。

由于品種太多，人們常用河鮮作為常吃淡水魚類的統稱。五月正是喜好美食的四川人不容錯過的河鮮季節。辣椒、花椒、酸菜，有了這三種食材，四川人喜歡的麻辣口感和提升河魚鮮味的微酸味道便齊備了；鯉魚、草魚、鯽魚、江團、黃辣丁……似乎所有的魚都可以烹飪出百般花樣；水煮魚、酸菜魚、藿香魚、火鍋魚……每一道河鮮菜品都是經得起考驗的美味佳肴。

吃魚吃熱鬧

說到四川最熱鬧的餐館，那一定非火鍋店莫屬，熱氣騰騰的氛圍和鮮香麻辣的味道令人欲罷不能。憑借著好吃嘴們對于火鍋的熱愛，河鮮館也開始借鑒這種烹飪方式，推出適合烹魚的秘制鍋底。紅油湯底加入辣椒、花椒、生姜、大蔥等十幾味香料，大火煮開后放入新鮮切片的魚，兩分鐘左右即可撈出。冒著熱氣的魚肉白嫩爽滑，蘸上醬料一口咬下去，令人滿嘴都是熱燙鮮辣的口感。

除了常見的紅油、鴛鴦鍋底，為了迎合更多人的口味，河鮮館還推出選用黃燈籠辣椒、山椒、檸檬等香料調配出的金湯鍋底，略帶酸味的鍋底不僅祛除了魚腥味，相對清淡的口感也提升了魚的鮮味。

海燕：烹飪河鮮的底料與常規的火鍋底料有什么區別？

周雪：很多人覺得只要是端上來一鍋紅湯就肯定是麻辣火鍋，但烹煮河鮮的湯底跟常規的火鍋湯底其實有很大差別。火鍋底料主要是麻辣的口感，炒制時常用的是紅辣椒、花椒等香料，但河鮮因為現點現做，一般沒有碼料的環節，所以在調料中會加入酸菜、檸檬等略帶酸味的食材，這樣煮出來的魚才沒有腥味。

吃魚吃味道

新鮮的食材、傳統的做法和獨特的味覺體驗讓活水魚、藿香魚這類河鮮菜品深受好吃嘴的喜愛。活水魚講究原料新鮮，厚薄適中的魚片不僅體現廚師的刀工，鮮嫩的口感也考驗著廚師對火候的把握，底料中的泡姜和泡椒在烹制的過程中將酸辣味逐漸滲透進魚肉中，使得出鍋后的魚肉滋嫩細膩、湯味酸爽可口。

藿香魚選用蔥、姜、花椒、豆瓣醬等傳統香料，在沿襲了四川人喜愛的麻辣口感的同時，還散發著藿香獨特的甘甜之味，這兩種味覺體驗毫無違和感地滲透進魚肉里，成了無數好吃嘴難以割舍的味道。

海燕：做好藿香魚的訣竅是什么？

劉宇：藿香有消暑的功效，尤其適合夏天食用，但其本身的味道或許會讓很多人覺得太過濃烈，所以用作美食的一味配料剛好合適。如果選擇的魚體型較大，可以先將魚肉用清水煮上幾分鐘，然后再放入泡菜、豆瓣醬、鮮藿香葉等祛腥提味。值得注意的是，藿香魚因為放入了泡菜和豆瓣醬，調味的時候鹽就要適量減少了。

吃魚吃情調

吃河鮮不僅要有味道，還要有景致才夠情調，這大概也解釋了為何臨河而居的地方，總少不了一家家豎著“××河鮮”的餐館。在專程驅車前往的好吃嘴看來，河邊吃魚總有和在城里餐館吃魚不一樣的感受和體驗：側目是滌蕩著微波的河水，陽光灑在水面上泛起點點銀光，新鮮打撈上來的魚經過處理立馬就能上桌，吹著江風吃魚，才能更好感受魚的鮮嫩美味。

海燕：怎樣判斷魚是否新鮮呢？

薛忠：首先是看，仔細觀察魚的成色。以黃辣丁為例，新鮮的魚表面有黃色的光澤，如果不新鮮，其表面則會泛白。其次是吃的時候也需注意，不新鮮的魚吃起來會有很重的腥味，且肉質也不細膩，與鮮嫩的口感有很大的差異。

吃魚不限量

喜歡吃魚的人可不能錯過河鮮自助。三角峰、江團、清波……常見的河鮮品種齊全，市面價一斤幾元到幾十元不等，到了自助餐桌上，想吃多少都不提價，吃魚也能吃到飽。為了吸引食客，價格上的優勢還遠遠不夠，在魚鍋湯底上花心思也很重要，紅湯香辣鮮美，清湯滋味濃郁，鴛鴦兩者兼具。

河鮮最重要的莫過于一個“鮮”字，自助區的活魚經點殺后直接送上餐桌，與在河岸邊品魚有類似的感受，為鮮美分秒必爭。

海燕：煮魚講究火候，自助餐模式一般用什么方法來把控魚的口感？

薛忠：不同大小和品種的魚對烹煮時間的要求都不一樣，例如仔鰱從下鍋烹煮到撈到碗里，2分鐘左右是最佳時間。一般自助河鮮餐館都會在點魚時告知客人上菜時間，此外我們還會對服務員進行相關培訓，在適當的時候幫助客人掌握火候。

TIPS

推薦菜品：三角峰、江團、鱘魚、紅沙

推薦店名：歡漁河鮮

地址：高新區府城大道中段88號九方購物中心3樓

消費信息：人均80元

推薦菜品：活水魚、藿香魚

推薦店名：盡膳河鮮

地址：青羊區窄巷子4號

消費信息：人均150元

推薦菜品：黃辣丁、仔鰱、紅沙

推薦店名：林恩國際酒店5樓

地址：青羊區提督街1號

消費信息：午餐59元/位 晚餐69元/位

推薦菜品：大蒜燒江團、蔥香紅昧水密子、鮮椒巖鯉

推薦店名：老漁翁

地址：青羊區一環路西一段144號

消費信息：人均100元