淡食千秋

人活著就要吃鹽，它和水、糧食一樣，對人來說須臾不可或缺。自古以來為了爭奪鹽源，戰爭殺戮、腥風血雨是尋常不過的事情，值得慶幸的是這個噩夢現在已經消逝了。然而，吃咸仍舊是人們飯局上味覺感官的誘惑劑。上海人做菜凸顯濃油赤醬的招牌，寧波同胞更是講究，對咸蟹、咸魚、黃泥螺、鹽水花生，凈在“鹽”字上下功夫。

據近來相關衛生資料表明，一個人每天的食鹽攝入量應在6克左右，國人大抵超標，上海平均為10克，全國均數為12克，是標準數的兩倍，日本更在12克以上。食鹽過度，損害健康，促成高血壓、動脈硬化、心臟病等，對此近年來已日益引起世界衛生組織的重視和關注了。

令人意想不到的是，兩千多年前我們的祖先對它已有相當的認識了。《黃帝內經》說：“魚鹽之地，海濱傍水，其民食鹽而嗜咸，皆安其處，美其食。”這簡直是我們今天江、浙沿海百姓的生活真實寫照——吃魚嗜咸，安居美食，一如往古。但《黃帝內經》又說：“多食咸，則脈凝泣”，“味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑”，指出過咸損害心脈、心臟、骨骼、肌肉，與現代醫學認識并不矛盾。倘使不抱成見的話，對先輩的論述一定引以為榮的。歷史上更有醫家主張“淡食”，唐代孫思邈強調養生必須“每學淡食”，妙在一個“每”字，即常常的意思，而不是不吃鹽。又如《大長今》中的“倒倉法”，其創始人元代名醫朱丹溪著有《茹淡論》，他不僅主張少鹽飲食，而且要求平時吃“谷、菽、菜、果”未經油鹽燒煮過的“自然沖和之味”，并認為厚味烹飪有“致殘伐命之毒”。我的一名韓國學生對《茹淡論》佩服得五體投地，亦步亦趨照著辦。他在濟州島的家是一個大自然莊園，高低起伏的草坪間掩映著的數間茅頂平房是自己動手建造的。園木為梁，壘石砌墻。室內桌、凳、臺、櫥，或木或石，也是自己打造出來的。他平時穿自織自染的土黃粗布衣衫，吃甘薯、生菜、米糕、豆類等自然淡味食品，與目前境內盛行的韓國燒烤恰恰相反，過著地道的返璞歸真的田園生活。我稱他是朱丹溪的信徒、葛天氏的后裔。由囂擾紛繁而轉求樸質靜謐，由厚味膏粱而追索沖和淡味，是人類生活認識上的又一大進步。

我國著名抗生素專家戴自英教授赴宴吃飯有一個習慣，關照服務員在自己的筷盞邊放置一大碗滾燙的開水，夾菜后在開水碗內浸晃一會兒，然后入口。這是他太太30余年前反復介紹給我們的，我近來一試，效果不錯。菜肴濃厚的美味似乎淡化了不少，但隱約仍在，幾巡酒過后，突然發現碗內水面上漂浮著一層厚厚的黃油，一看嚇一跳。這些油、這些鹽，天長日久地借道我們的胃腸，沉積在內臟，堵塞在血管，怎生了得！戴教授在醫學方面作出過杰出的貢獻，在養生淡食史上也增添了新的一筆，值得我們在大快朵頤時參考和仿照。

（選自《靈蘭剔蘚》）