食品中沙門氏菌檢驗方法的研究

陳玲

摘 要：沙門氏菌感染是世界各地重要的食源性疾病之一，采用有效的方法檢驗食品中的沙門氏菌，不僅可以保障食品安全，還可以保證人們的身體健康。闡述了沙門氏菌檢驗方法的細節(jié)和相關(guān)注意事項，并分析了沙門氏菌的檢出結(jié)果，明確了檢驗食品中沙門氏菌的方法，以期能為日后的相關(guān)工作提供思考和借鑒。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌；國家標準檢驗方法；注意事項；試驗結(jié)果

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.08.102

沙門氏菌病是公共衛(wèi)生學中具有重要意義的人畜共患病種之一，其病原沙門氏菌屬于腸道細菌科。沙門氏菌是一個統(tǒng)稱，泛指2 000多種有緊密連系的細菌，包括引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。雖然只有少數(shù)人因沙門氏菌而患病，但是，在世界范圍內(nèi)的細菌性食物中毒事件中，由沙門氏菌引起的占大多數(shù)。因此，采用科學、合理的方法檢驗食品中沙門氏菌，已經(jīng)成為了人們最關(guān)心的問題之一。本文從選擇性增菌、分離培養(yǎng)、生化與血清學確證試驗3個方面入手，討論、分析了沙門氏菌檢測技術(shù)。

1 沙門氏菌檢驗方法

按照GB 4789.4—2010中的要求，沙門氏菌檢驗有5個基本步驟：前增菌（BPW增菌液，36 ℃±1 ℃，8～18 h）；選擇性增菌（TTB，42 ℃±1 ℃，18～24 h和SC，36 ℃±1 ℃，18～24 h）；選擇性平板分離（BS，36 ℃±1 ℃，40～48 h；XLD或HE或沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，36 ℃±1 ℃，18～24 h）；生化試驗，鑒定到屬；血清凝集試驗。

2 注意事項

2.1 前增菌、選擇性增菌試驗

BPW，即前增菌，所使用的增菌液會使受損的沙門氏菌復(fù)蘇，增菌時間為8～18 h，增菌時間不適合太長，否則雜菌也會相應(yīng)增多。

選擇性增菌液SC中的亞硫酸鹽可以起到抑菌的作用，胱氨酸可以促進沙門氏菌的生長，最適的增菌溫度為36 ℃，時間為18～24 h，比較適合傷寒沙門氏菌和甲型副傷寒沙門氏菌的增菌；TTB中的主要抑菌劑為四硫磺酸鈉和磺綠，最適增菌溫度為42 ℃，時間為18～24 h，比較適合其他沙門氏菌的增菌。因此，需要同時使用SC和TTB，這樣可以提高目標菌的檢出率。

2.2 分離培養(yǎng)試驗

在分離培養(yǎng)試驗中，要注意以下幾方面的內(nèi)容：①不同培養(yǎng)基的選擇性強弱不同，1種培養(yǎng)基不可能適合所有的沙門氏菌，所以，要同時使用2種以上的培養(yǎng)基，必須用1個BS培養(yǎng)基，再用1個XLD或HE或顯色培養(yǎng)基，形成互補，提高檢出率，以防漏檢。②BS比其他培養(yǎng)基抑菌的作用強，沙門氏菌生長也會被減緩，所以，要適當延長培養(yǎng)時間，需培養(yǎng)40～48 h。③XLD、HE培養(yǎng)基應(yīng)前一天配制，次日使用。在配制時，勿需高壓滅菌，不易過分加熱，并于室溫、干燥、陰暗處保存，且不要超過48 h使用，因為保存時間過長會降低其選擇性。④沙門氏菌主要來源于糞便，而糞便中的埃希氏菌屬占絕對優(yōu)勢，所以，在選擇性培養(yǎng)基中需加入乳糖指示系統(tǒng)和硫化氫指示系統(tǒng)。⑤觀察菌落特征。在觀察過程中，應(yīng)觀察平板上獨立區(qū)域的單個菌落，而不要觀察片狀區(qū)域和蔓延生長的菌落。

2.3 生化試驗和血清學試驗

在生化試驗和血清學試驗中，要注意以下幾點：①分離純化可疑菌落，這一步至關(guān)重要，它需要多次純化，如果菌落不純，會直接影響生化試驗的結(jié)果，尤其像山梨醇、甘露醇這類觀察接種前后顏色變化的項目。②TSI易制成高層斜面，采用18 mm×180 mm的試管，高層斜面瓊脂分裝量約為試管容量的1/3，并且斜面與底層柱高的比例為1∶2，如果底層柱高部分過少，就會影響穿刺后底層現(xiàn)象的觀察效果。③在靛基質(zhì)試驗中，用到的蛋白胨水中應(yīng)含有豐富的色氨酸，因此，每批蛋白胨應(yīng)先用已知菌種鑒定后方可使用。④由于選擇性培養(yǎng)基含有抑菌劑，所以，生長出的菌落生化特性不是很好，會影響山梨醇、甘露醇接種前后顏色變化的判斷，極易出現(xiàn)黃綠色這樣模棱兩可難以判斷的結(jié)果。所以，應(yīng)盡量選擇營養(yǎng)瓊脂平板上的新鮮菌落，如果其為營養(yǎng)瓊脂斜面，則選用斜面中段的菌落進行生化和血清學試驗。⑤在血清學鑒定中，做玻片凝集試驗時，需要檢查培養(yǎng)物有無自凝性，即生理鹽水對照。

3 沙門氏菌檢出結(jié)果分析

3.1 沙門氏菌分離試驗結(jié)果

以腸炎沙門氏菌標準菌株為例，其在不同選擇性瓊脂平板上的菌落形態(tài)特征如表1所示。

表1 不同選擇性瓊脂平板上的菌落形態(tài)特征

由表1可知，BS瓊脂中只有硫化氫指示系統(tǒng)。在BS瓊脂平板上，產(chǎn)硫化氫的菌株呈黑色菌落，其色素摻入培養(yǎng)基內(nèi)并擴散到菌落周圍；不產(chǎn)硫化氫的菌株呈綠色菌落。腸炎沙門氏菌產(chǎn)硫化氫，菌落呈黑色，有金屬光澤，周圍培養(yǎng)基呈黑色。XLD、HE、顯色培養(yǎng)基中既有乳糖指示系統(tǒng)，又有硫化氫指示系統(tǒng)。例如，在HE瓊脂平板上，分解乳糖的菌株呈黃色，不分解乳糖的菌株呈藍綠色或藍色。腸炎沙門氏菌分解乳糖，菌落呈黃色，并帶有黑色中心，但是，顯色培養(yǎng)基上菌落特征為紫色，不帶黑色中心，因此，不能以一個平板上的菌落特征來判斷是否產(chǎn)H^，這是需要綜合判斷的。

3.2 沙門氏菌生化試驗結(jié)果

常見沙門氏菌的一般生化特性是：對葡萄糖、甘露醇、山梨醇產(chǎn)酸，不發(fā)酵乳糖、蔗糖，不水解尿素，吲哚試驗為陰性。其中，腸炎沙門氏菌的生化試驗結(jié)果如表2所示。

表2 腸炎沙門氏菌生化試驗結(jié)果

4 結(jié)束語

沙門氏菌是一種最常見的食源性疾病，傳播媒介多，途徑繁復(fù)，食品受污染的風險較高。因此，食品加工業(yè)必須嚴格執(zhí)行相關(guān)食品安全法規(guī)，這樣才能最大限度地降低食品被沙門氏菌感染的風險。對于食品檢驗機構(gòu)，在檢驗沙門氏菌時，在選擇性增菌、分離培養(yǎng)等步驟中，一定要嚴格遵循國家標準檢驗，這樣才能得出科學、準確的結(jié)論。

參考文獻

[1]任秀.食品中沙門氏菌快速檢測方法的研究[D].長春：吉林大學，2011.

[2]葉梁銀，昝川南.食品中沙門氏菌檢測方法研究分析[J].化學工程與裝備，2012（11）.

〔編輯：白潔〕