老外美食家?guī)С映员樯虾?2家小籠包店

● 華 商

老外美食家?guī)С映员樯虾?2家小籠包店

● 華 商

用精確到0.01克的電子秤、能夠測(cè)量0.01毫米的電子測(cè)徑儀和一把剪刀，像在實(shí)驗(yàn)室里一樣，美國(guó)美食作家克里斯托弗·卡維什這么對(duì)上海小籠包進(jìn)行了分析。卡維什這下可火了，被《洛杉磯時(shí)報(bào)》、CNN等全球媒體爭(zhēng)相報(bào)道，但他的美食寫法也引發(fā)了廣泛討論。

34歲的卡維什到中國(guó)前曾在邁阿密等地做過(guò)10年廚師。他從2013年12月開(kāi)始，花16個(gè)月吃遍上海52家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標(biāo)包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網(wǎng)絡(luò)。

16個(gè)月吃7.243公斤包子

卡維什花了16個(gè)月去了52家小籠包館子，用科學(xué)的方法來(lái)研究小籠包，才寫成這篇《上海小籠包索引》。卡維什解釋稱，從技術(shù)上看，小籠包索引是“對(duì)小籠包構(gòu)成通俗標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化解釋”。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關(guān)于小籠包的標(biāo)準(zhǔn)，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現(xiàn)在，這些標(biāo)準(zhǔn)被數(shù)字化了，我有一套專用的公式來(lái)專門給售賣小籠包的餐館打分。

卡維什說(shuō)：“在過(guò)去的16個(gè)月里，我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的數(shù)據(jù)搜集過(guò)程包括：在電子秤上稱每單個(gè)小籠包的重量，然后分解，再分別稱湯和餡的重量，最后是用數(shù)顯卡尺測(cè)量皮的厚度。從項(xiàng)目開(kāi)始后的近一年中，也就是在吃過(guò)了43家店的小籠包之后，我就實(shí)在吃不下去了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用來(lái)做實(shí)驗(yàn)。”

研究過(guò)程精確量化

卡維什是如何研究小籠包的呢？他精心挑選了52家小籠包館子，每去一家店，他都會(huì)點(diǎn)上一籠，隨機(jī)抽取6個(gè)小籠包進(jìn)行測(cè)量，然后取它們的平均值，以保證客觀。他先用一臺(tái)精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨后，捏起一只小籠包放在碟子里，稱了總重量，“總重量減碟子重量，得出單個(gè)小籠包重量”。然后，他拿起一把140毫米的理發(fā)剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開(kāi)一個(gè)口子，再依次把里面的湯汁和肉餡倒入小碟子里，分別測(cè)量出它們的重量。最后，非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測(cè)量小籠包底部皮的厚度。

他設(shè)計(jì)了一個(gè)定量的公式：［（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度］×100，來(lái)計(jì)算小籠包的結(jié)構(gòu)分?jǐn)?shù)。他說(shuō)：“因?yàn)椤け≈囵W多肉鮮’，是上海人評(píng)判小籠包好吃與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介于兩者之間的是B類。”

至于整個(gè)研究的費(fèi)用，都是卡維什自己出的錢。他說(shuō)：“事實(shí)上，小籠包的費(fèi)用是最便宜的，根據(jù)我的數(shù)據(jù)，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網(wǎng)站等等，輕而易舉地就超過(guò)10000元了。”

做到可視化呈現(xiàn)

卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的可視化呈現(xiàn)。這一索引以電子表格的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來(lái)越薄的上海小籠包。

卡維什說(shuō)，一個(gè)湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優(yōu)雅體現(xiàn)在它的姿態(tài)上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發(fā)酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽(yáng)剛的。它們的制作原理完全不一樣。

吃相惹怒上海大媽

測(cè)試過(guò)程中，卡維什的特殊“吃法”也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話。

卡維什承認(rèn)，2013年12月的某天，他第一次去搜集數(shù)據(jù)時(shí)，其實(shí)是非常緊張的。“帶著一把精確到0.01克的稱和一把測(cè)量范圍在0至150毫米的電子卡尺，我到了店里，在桌子上擺弄著包子，不時(shí)地還四處看看可疑的人。但是，事實(shí)上，沒(méi)有人在意我的舉動(dòng)。”

卡維什說(shuō)：“只有在前程酒家（音譯），有人注意到了我的存在。當(dāng)時(shí)，整個(gè)店里除我之外只有另一個(gè)近60歲的上海阿姨。正當(dāng)我用手從蒸籠里拿出一個(gè)樣本準(zhǔn)備分解的時(shí)候，她回頭看了看我。我一邊測(cè)量一邊吃。首先是湯，然后是肉餡，再是皮。正當(dāng)我進(jìn)行到第五個(gè)包子的時(shí)候，她忍不住站了起來(lái)，生氣地對(duì)我喊道：‘你知道怎么吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯(cuò)的！錯(cuò)的！’她很無(wú)奈地走開(kāi)了，一邊還搖著頭，她肯定覺(jué)得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀。”

網(wǎng)友熱議

老外下笨功夫精確研究美食，值得嗎？

卡維什透露，今后將繼續(xù)研究上海美食，下一個(gè)目標(biāo)可能是生煎包。在未來(lái)，他希望可以在中國(guó)開(kāi)辦一個(gè)小型的烹飪學(xué)校，專門聘請(qǐng)中國(guó)廚師來(lái)教外國(guó)廚師烹飪中國(guó)美食。

卡維什的行為值得學(xué)習(xí)嗎？見(jiàn)仁見(jiàn)智。但這種下笨功夫，科學(xué)研究式地寫美食，似乎中國(guó)人還很少見(jiàn)，甚至被人認(rèn)為太“軸”。

有網(wǎng)友贊揚(yáng)稱，“老外的認(rèn)真和精細(xì)會(huì)提高做事的效率和精確度，這一點(diǎn)是值得我們學(xué)習(xí)的”。媒體評(píng)論稱，“西方老外講求精確，這點(diǎn)不假。因此一旦得到數(shù)據(jù)，就可以全面復(fù)制，這也是為何麥當(dāng)勞可以在全球開(kāi)店而不走味兒，而中餐館，全憑師傅手藝高低，不能穩(wěn)定地在全球按照規(guī)定數(shù)據(jù)保證質(zhì)量。中醫(yī)中藥，也是同樣的問(wèn)題，全憑醫(yī)師和配藥師傅的經(jīng)驗(yàn)，難以具體量化指標(biāo)。”