山西碗托文化

劉丹

摘 ?要“三晉”大地歷史悠久，人杰地靈，民風(fēng)淳樸，地理環(huán)境得天獨(dú)厚且具特色，積淀了豐厚的飲食文化遺產(chǎn)，是當(dāng)今世人所矚目的。山西以面食聞名于世，享有“世界面食在中國，中國面食在山西”之盛譽(yù)。除了制作精巧、花樣眾多的刀削面、拉面、剔尖等傳統(tǒng)面食外，還有一些如碗托、刺粉等冷熱皆宜食的地方風(fēng)味小吃，雖然不像傳統(tǒng)面食那樣為外地人所知，但它們工藝獨(dú)特，口味出眾，因而能歷經(jīng)時(shí)歲得以傳承，在浩瀚的美食浪潮中競得風(fēng)流。

本文集中介紹了山西最負(fù)盛名的三大碗托品牌，包括它們的歷史故事、原料、制作方法，食用方法等，希望這一美食能夠?yàn)楦嗟娜怂獣浴?/p>

關(guān)鍵詞：碗托;飲食風(fēng)俗;風(fēng)味獨(dú)特

[中圖分類號]：G127 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2015）-12--01

一、山西碗托介紹

碗托，是山西省的一種特產(chǎn)小吃，風(fēng)靡晉中、晉西北和陜北地區(qū)，分為白面碗托和蕎面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。它又可以叫做“碗脫”、“碗禿”、“碗團(tuán)”、“灌腸”等，其實(shí)都是一回事，并不是錯(cuò)別字，在山西方言中“團(tuán)”、“脫”、“禿”，音節(jié)相似，故而有這么多的名字。晉中平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，因此也稱為“炒灌腸”。灌腸和碗托的制作過程是一樣的，只是所用工具的不同，“碗托”是以“碗”為依托，“灌腸”是以“小碟”為制作工具。因?yàn)樗霉ぞ叩牟町悾哉糁频臅r(shí)間也不一樣，碗托的蒸制時(shí)間比灌腸要長 。“碗托”之名是因?yàn)橥胪械闹谱魇墙柚凇巴搿敝瞥傻模艉煤蟮箍鄢鰜淼男螤钕裢氲牡撞浚櫭剂x為“托”。還有根據(jù)整個(gè)制作過程來看，蒸好的成品是從碗里脫出來的，所以也有稱“碗脫”的。

二、碗托的種類

山西的碗托以晉中市平遙碗托、呂梁市的柳林碗托和忻州市的保德碗托最負(fù)盛名，為人們所青睞。這三大碗托品種的區(qū)別是：平遙碗托是以白面粉為原料制成，柳林碗托和保德碗托則是蕎麥所制。

（一）平遙碗托

平遙是一座具有2700多年歷史的文化名城，是中國目前保存最為完整的四座古城之一，因而平遙的碗托更為人們所知曉。平遙碗托是清朝光緒年間城南堡的廚師董宣首創(chuàng)，距今已有百年歷史。據(jù)說在光緒二十六年（1900年），慈禧太后西逃途中經(jīng)過平遙時(shí)，品嘗了碗托后，對此食物大為贊賞，當(dāng)場賜予重賞。由此碗托名聲大振，成為了地方名吃。

平遙碗托的制作方法是用溫水將白面調(diào)成糊狀，再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油，將粘稠的糊糊調(diào)稀以后盛入五寸小碟內(nèi)再上籠蒸約15分鐘，蒸熟后涼切即成。

碗托的食用方法有冷調(diào)、熱炒兩種。冷調(diào)是先用刀將碗托切成面條狀，再加上醋、香油、芝麻、辣椒末、蒜泥等，食用時(shí)有清香涼爽、光滑可口的感受。熱炒是將把熟豬油倒入炒瓢，再加蔥蒜，將切成條狀的碗托倒入，加土豆絲或豆芽菜，再加大料水、醬油、醋等調(diào)味品，炒熟的碗托香飄四溢，聞之垂涎欲滴。

（二）柳林碗托

從民間到官方，大家一致認(rèn)定最正宗的還數(shù)柳林碗托，碗托在柳林的大小宴席上是離不了的特色美食。關(guān)于柳林碗托在山西的呂梁地區(qū)流傳著這樣一個(gè)故事：據(jù)傳，公元280年，西晉建立后，戰(zhàn)亂頻繁導(dǎo)致百姓處在水深火熱之中。西晉初年，匈奴人內(nèi)遷，卻遭受到統(tǒng)治者的殘酷剝削和鎮(zhèn)壓。匈奴貴族劉淵利用各族人民對西晉的怨恨，順應(yīng)民心打起了反晉旗號。他派大將石勒統(tǒng)領(lǐng)軍隊(duì)發(fā)兵進(jìn)攻當(dāng)時(shí)的都城洛陽，營地駐扎在柳林三郎堡。石勒當(dāng)過農(nóng)民，曾被西晉官僚司馬騰當(dāng)作奴隸出賣，參加過農(nóng)民起義，因此對下層人民十分了解同情。石勒治軍嚴(yán)謹(jǐn)，從不冒犯平民百姓，深受當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。然而戰(zhàn)亂與自然災(zāi)害的雙重壓力依然使得群眾的生活苦不堪言，石勒的軍糧也成了大問題。石勒派士兵到處購買軍糧，能買到的數(shù)量極其少，最多也不過是些蕎麥之類的粗糧。糧食如此短缺，士兵們就把蕎麥磨碎熬成粥喝，干飯改稀飯。某次幾個(gè)士兵外出誤了飯點(diǎn)，回來時(shí)蕎面粥已凝結(jié)成塊，饑腸轆轆的士兵也只能將就著吃碗里涼了的蕎面塊，倒也吃的津津有味。吃的仔細(xì)的還把那結(jié)成的塊切成條狀，隨便撒了些鹽巴辣椒，吃起來感覺更是不錯(cuò)。再到后來人們還把把蕎面切成長條，加上香醋、蒜泥等佐料給石勒品嘗，石勒也贊不絕口。就這樣軍傳民，民改進(jìn)，著名的柳林碗托就這樣出籠了。

（三）保德碗托

保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制成的碗托晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，光滑細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，為忻州地區(qū)風(fēng)味小吃之上品。將碗托拿在手中，在空中上下晃動(dòng)，軟顫、軟顫;再往碗中一扣，清脆響亮，可謂天下一絕。值得驕傲的是在1983年李鵬總理曾經(jīng)來過保德縣，品嘗碗托之后連聲夸獎(jiǎng);著名歌唱家馬玉濤曾在歌中這樣稱贊道：“民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！”蕎面碗托宜涼調(diào)，宜熱燴，或澆以素湯，或拌以肉醬，不僅是待客的美味佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，通便的功效。外地人到此，沒有人不想一嘗為快。保德碗托的制法和柳林碗托是基本相同的，但是卻比其多了一個(gè)步驟，就是把蕎面糝子用紗布過濾掉渣滓，留下淀粉，這樣制出來的碗托就呈現(xiàn)白色，沒有過濾掉渣滓的柳林碗托制出來則呈現(xiàn)灰色，但二者皆是美味，各有特色。

三、結(jié)語

作為一個(gè)土生土長的山西人，從小到大自然是吃過不少碗托，不管是哪一品種的碗托都覺得百吃不厭，在山西各地的大街小巷隨處可見碗托的攤點(diǎn)和店面。許多在外打拼的人們每逢歸鄉(xiāng)后總要在走之前購買很多碗托，是食物，也是離愁，家鄉(xiāng)的美味是一縷縷的情絲，隱隱牽動(dòng)著異鄉(xiāng)游子的思鄉(xiāng)之情。

參考文獻(xiàn)：

[1]慧心荷韻.山西：風(fēng)靡三晉大地的兩大名小吃——碗托則VS灌腸[DB/OL].2011

[2]百度百科http：//baike.baidu.com/view/153787.htm. [DB/OL]