你嘗到的甜到底是什么甜

翁佳妍

甜是人類獨有的軟肋，嗜甜史就是一部人類的進化史。

20世紀40年代，西方生理學家做了一項測試，證實人類是地球上唯一愛好甜食的高等動物，再沒有另一種生物像人類那樣嗜甜如命。據說魯迅酷愛吃甜，兩年里在稻香村買了15次甜食，每月從教育部領了工資，立刻去法國面包店買40個奶油蛋糕。

最早的甜

蜂蜜這樣的甜是上天的饋贈，也是人類最早接觸到的甜的一種，公元前20世紀的蘇美爾人對此感激不已。

盡管那時他們完全弄不清花蜜、蜂蜜和蜜蜂的關系，但還是很快發現了蜂蜜的神奇療效。在石碑上，他們用楔形文字刻下了對后世子孫的忠告和箴言：蜂蜜可作為藥膏使用。后來，古代中國人也發現蜂蜜中的礦物質元素、維生素和各種酶能促進人體對藥物的吸收。中醫用蜂蜜將中藥和成黑乎乎的大藥丸子，用蠟球封住，蜂蜜中和了藥的苦味，吃起來有絲絲甘甜。

在詞語匱乏的4000年前，“蜂蜜”象征著帶有甜味的所有詞，成了萬能的褒義詞，只要是跟“好”“美”沾邊兒的事物，都被形容成“蜂蜜”。蘇美爾的泥版雕刻上刻著：新郎如“蜂蜜般甜美”，新娘的吻“比蜂蜜更芬芳”，洞房里“滿是蜂蜜”。

可是他們并不知道，蜂蜜其實是蜜蜂的嘔吐物。

蜜蜂釀蜜時，嘔吐是其中最重要的環節。蜜蜂蹲在花蕊中，進行20多次的吸吐，將花蜜中的水分去掉一半。花蜜被蜜蜂吸入蜜囊，類似于唾液腺的器官再分泌出酶，將花蜜中的蔗糖分解為葡萄糖和果糖。采完蜜的蜜蜂飛到蜂巢內的指定區域，將花蜜都吐出來。留守巢內的蜜蜂再對這些花蜜進行加工——吸入，吐出，再吸入，再吐出。蜜蜂的口器能夠神奇地感覺出葡萄糖和果糖的濃度，待到花蜜中的蔗糖被分解完時，蜂蜜才算釀好了。

在蜜蜂遲遲沒有出現的北美大陸，上天賜予這里另一樣帶有甜味的禮物——楓糖糖漿。

1600年前后，印第安部落的戰士們把戰斧劈進了長著五角形楓葉的楓樹里，樹干中流出汁液的輕微甜味讓他們欣喜不已。他們用斧頭劈出一個小小的楔形木頭，撐在樹干的刀口上，下面用一片榆樹皮當容器，接住楓樹流出的汁液。夜間的低溫讓樹汁中的水分在表層結起一層薄薄的冰，這就是最原始的提純。反復多次，樹汁的顏色越來越金黃，質感也日漸濃稠，最后就成了楓糖糖漿。印第安人把楓糖糖漿揉進熊的脂肪，或拌入玉米粉中，做成長途跋涉時吃的干糧。

發現新大陸的歐洲人同樣發現了楓糖的秘密，不過他們的提純原理恰恰與印第安人的截然相反。楓樹樹汁在承載容器中加熱，隨著水分蒸發，糖漿逐漸濃稠。這種糖漿的制作方法雖然簡單，效率卻并不太高。只有樹齡40年以上并且樹干直徑超過25厘米的楓樹才有含糖量可觀的樹汁，而且取汁量不能超過樹汁總量的10%，一般40公斤的楓樹汁液只能加工出1公斤的楓糖。

直到1700年，歐洲人才第一次吃到了真正意義上的“糖”，那時候蔗糖還屬于奢侈品。公元前5000年，古印度人從甘蔗里嘗到了甜頭，就異想天開地把甘蔗榨成汁，加火熬煮。鍋底出現的團塊狀“暗黑物質”，就是最原始的蔗糖。唐代的中國人又在熬煮的糖水中加入石灰、黃土和蛋清吸收雜質，這樣就誕生了最接近現代意義的“白糖”。

工業的腦洞

巧克力的發明其實是一個技術錯誤。

18世紀，可可粉是一種廣受歡迎的調味粉，在慕斯蛋糕上撒薄薄一層，或是在吃意大利面時作為醬料。一天，英國耶穌會的托馬斯·凱基在烘干可可粉時烘過了頭，粉末融化成了深褐色的黏稠液體。凱基把融化的液體涂抹在樹葉上，冷卻后就成了世界上第一塊巧克力。

凱基剝下一整片巧克力放到嘴里咀嚼——粗糙、酸澀，像一片苦藥。巧克力中的生物堿有提神效果，盡管并不算是享受，但那時的英國人在一大早趕著出門時，仍然會皺著眉含上一片。直到1847年，英國人弗萊終于弄懂了可可脂才是讓巧克力順滑的關鍵，他還在可可粉里加入糖來調味。29年后，瑞士人亨利·奈斯勒終于研制出占領市場的“牛奶巧克力”，不過他添加的不是牛奶，而是奶粉。

牛奶巧克力也分“英式”和“美式”。美國人喜歡用奶粉，兌上脂肪消化酶，讓其風味更接近于奶酪；英國人愛用純牛奶，加糖熬煮、濃縮后再兌入純巧克力，如此一來，巧克力里還帶上了一點兒焦糖的香氣。兩者的口感有輕微不同，美式巧克力的代表是主打絲滑口感的“德芙”，英式的則是打純牛奶牌的“吉百利”。

白巧克力是巧克力中的異類，其中并不含有可可粉，只含有淡黃色的可可脂。為了方便可可脂結晶，白巧克力中加入了大量糖分，吃起來滿嘴糖味。因此很多國家甚至不承認它是巧克力，戲稱它為“可以吃的肥皂”。松露巧克力也不是真正的巧克力，而是用廉價的植物油脂改造的代可可脂制品，不管包裝上印著多么具有噱頭的“純手工，純天然”，它都不能算是巧克力。

味蕾在人類文明的后期開始加入了工業革命的想象力。正是人類在工業文明中對甜食的各種不靠譜想象，促使它們變成了現代人戒不掉的零嘴。

當人們的追求已不止于甜，彈軟的“口感”便成了新的目標。中國傳統的“高粱飴”、歐洲的“土耳其軟糖”給了人們制作具有彈軟質感糖果的靈感。食品成分表中的凝膠、明膠、果膠都不是化學制劑，而是純天然的提取物：凝膠來自谷物，果膠來自水果，明膠來自動物皮骨。加入它們制成的軟糖有的軟嫩易化，有的富有嚼勁。而軟糖的精華其實并不在于“糖”，其本質只是加了糖的凝膠。

口香糖的最初用途是藥用——給下頜受傷的患者做咀嚼運動，用來活動下巴。紐約人托馬斯·亞當斯發現了一種彈性特別好的樹膠，他往里面加上糖和甘草，做成可以反復咀嚼的甜食。隨著口香糖的受寵，樹膠不夠用了，人們又研發出人造橡膠，它的成分與輪胎相同，不過還好——它們完全沒有毒。

在對甜味的開拓中，人類一直孜孜不倦。我們早已不再滿足于造物主的甜味饋贈，人工合成的甜味劑至今已開發了50多種。

想必古人今人都從充滿元氣的日常生活中發掘喜悅，以度過微不足道的人生。同時也造巴別塔，登上月球，或有意無意制造各種各樣的甜食。而諸如此類的積累，人們便稱之為文明。