“嗅”出來的味道

任天軍

一說到美食，人們常常會認為味道是靠舌頭“嘗”出來的。其實，這有失偏頗。

我們常講“五味”，是指酸、甜、苦、辣、咸。的確，“酸、甜、苦、咸”是舌頭的功勞，而且已經得到科學證明。舌頭一般分布著一萬多個味蕾，它就是人的味覺感受器，讓舌頭的每個部位都可以感受到味道，但不同區域的敏感度卻不盡相同。一般舌尖是甜感的“敏感地帶”，舌前部是咸感的“敏感地帶”，而舌頭兩側和舌頭后部分別對“酸”和“苦”比較敏感。

那“辣”呢？其實，“辣”本身并不屬于味覺，只是一種刺激，或者說是一種痛覺。辣味刺激舌頭，使神經末梢把這種刺激傳遞到大腦，大腦感受到痛苦，這種痛苦引起全身反應：心跳會加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時持續不斷釋放出一種叫做內啡肽的物質，使人感到輕松興奮，產生吃到“辣”味后的一種特殊“快感”。因此，若以舌頭所能感受到的味覺來分，真正的“五味”其實應該是“酸、甜、苦、咸、鮮”。

那舌頭就是“味道”的主角了嗎？其實不然，鼻子才是。

當你感冒時，常常鼻塞不通，覺得吃什么都沒有味道，這就如同你捏住了鼻子，拿一根棒棒糖放進嘴里，實驗已證明，你能感受到的只是酸甜的口感，而沒有任何風味。可感冒好了，就如同放開鼻子，味覺一下子就豐富了很多：清新的甜橙、香甜的草莓、酸甜的菠蘿……整個感覺立刻變得立體而生動起來。

鼻子的嗅覺通道分為“鼻前嗅覺”和“鼻后嗅覺”。“鼻前嗅覺”就是我們平時就熟悉的嗅聞，它可以讓我們“聞香下馬”“知味停車”;而我們平日進食時，食物中的香氣成分可以通過舌頭的攪拌，伴隨著呼吸進入鼻咽腔，激活嗅神經，由神經沖動傳導到大腦，產生了所謂的“鼻后嗅覺”。所以，正是因為鼻子的嗅覺，讓食物中本身就具有的幾十甚至幾百種香氣成分，借助氣流和舌頭的不同部位各自受體結合，產生了更強烈、更豐富的“味覺”體驗。

所以，味道不是“嘗”出來的，是“嗅”出來的。