韭菜者，久菜也

劉紹義

把韭菜說(shuō)成久菜，可不是我的創(chuàng)舉。經(jīng)學(xué)家、文字學(xué)家許慎早在東漢時(shí)就這樣說(shuō)過(guò)，他在《說(shuō)文解字》里解釋“韭”字時(shí)就曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，韭是“菜名，一種而久之者，故謂之韭”。說(shuō)白點(diǎn)，就是韭菜種一次可以長(zhǎng)久收獲，所以取“久”之音。

現(xiàn)在，我們一年四季都可以吃上韭菜。在古代，冬季要想吃上韭菜，并非一件易事。西晉的全國(guó)首富石崇在與晉武帝司馬炎的舅舅王愷比闊斗富時(shí)，就曾經(jīng)因?yàn)樵诤D月端出了韭菜，讓王愷顏面盡失。但王愷哪里知道，石崇端出的韭菜，其實(shí)是個(gè)冒牌貨，他不過(guò)是耍了點(diǎn)小聰明，把麥苗摻在了韭菜根里，糊弄一下大家罷了。這則《世說(shuō)新語(yǔ)》里記載的故事，讓我們知道了冬韭在西晉時(shí)，絕對(duì)是一個(gè)稀罕物。

但這不等于說(shuō)西晉以前的冬季，人們就吃不上韭菜了。據(jù)《漢書·循吏傳》記載，早在漢代，京城就有溫室韭菜了，只不過(guò)一般人吃不上，它是最高領(lǐng)導(dǎo)的特供食品。“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生。”但是這個(gè)溫室韭菜沒(méi)有種多久，就被一個(gè)叫召信臣的大臣彈劾了，原因是召信臣認(rèn)為冬天種出來(lái)的韭菜，是“不時(shí)之物，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng)”。皇帝一聽，覺(jué)得有理，于是停止了溫室種植。這一停不當(dāng)緊，一下子讓宮中開支“省費(fèi)歲數(shù)千萬(wàn)”。

當(dāng)然，韭菜的歷史要比漢朝早得多，兩千多年前，我國(guó)的韭菜就已經(jīng)非常風(fēng)光了，《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》就曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭。”意思就是說(shuō)，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寢廟。”

韭菜祭祖，在古代是必不可少的，目的是讓過(guò)世的列祖列宗也嘗嘗鮮。《清史稿·禮志》中，依然把“鯉魚、韭菜、鴨蛋”作為正月的薦新物品。當(dāng)然，這除了韭菜的新鮮、味美之外，與韭菜的“剪而復(fù)生”也有很大的關(guān)系，意思是祈求祖先護(hù)佑自己的子孫永遠(yuǎn)昌盛。

需要說(shuō)明的是，在古代，韭菜是不作為素菜上廚房的。明人李時(shí)珍就曾說(shuō)過(guò)：“五葷即五辛，鏈形家以小蒜、大蒜、韭、蕓苔、胡荽為五葷;道家以韭、蒜、蕓苔、胡荽、薤為五葷。”古人還認(rèn)為，韭菜的“辛”勁，能夠驅(qū)除五臟的濁氣，對(duì)人的內(nèi)臟起到一個(gè)大掃除的作用。晉代《風(fēng)土記》里說(shuō)：“正元日，俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，以發(fā)五臟之氣也。”所以自古及今，人們都有早春食韭的習(xí)俗。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”“斷覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”，嘗鮮，就是古代詩(shī)人贊頌韭菜的主要原因。

明清正月的薦新禮中，雖然也有韭菜，但普通百姓要想吃到冬韭，依然不是一件容易的事，光價(jià)格就讓老百姓望而卻步。康熙時(shí)，柴桑所著的《燕京雜記》中，就曾談到韭菜的價(jià)高：“冬月時(shí)有韭黃，地窖火炕所成也。其色黃，故名。其價(jià)亦不賤。”正是因?yàn)榫曼S的“價(jià)亦不賤”，所以它頗受皇帝青睞。乾隆十八年（1752年）的十二月二十日，乾隆皇帝就曾經(jīng)讓御茶坊“伺候五辛盤”，他下令將蔥、姜、蒜、韭和辣芥切成細(xì)絲，配以黃酒合醬食用，真真是能吃會(huì)吃。