愛發酵食品的美國人

裘建 王新宇

愛吃酸菜的孕婦

我的建筑力學教授名叫埃瑞卡，是位長相端莊、學識淵博的中年女士，對東方文化頗有研究，經常找我問東問西，時間一長，我們就成了私交不錯的朋友。只是沒到半年，埃瑞卡就懷孕了，因為是第一次，身體上的反應很大，連我都替她感到難受。

一天課后，埃瑞卡突然喜滋滋地說她找到緩解孕后不良反應的辦法了，我好奇地問她是什么，她說出了一個我猜一百遍也想不到的答案——酸菜。原來上個周末她和老公一起逛街的時候，意外地在家附近發現了一家中國人開的“健康商店”。店主人很會招攬生意，因為擔心美國人不一定能接受中國人習慣吃的食物，便現場制作了一些中餐供顧客品嘗，如果覺得好吃自然就會購買，而老板娘遞給埃瑞卡的那個一次性紙杯里，裝的就是酸菜。

埃瑞卡說她此前雖然也經常去中餐館吃飯，但酸菜卻是第一次品嘗。吃了幾口后，感覺真的十分爽口，不但惡心的感覺沒了，嘴巴對味道也變敏感了，當即便決定購買一袋。埃瑞卡是個凡事喜歡琢磨的人，酸菜拿回家之后，她打開包裝研究了半天，還上網查了關于酸菜的相關資料，然后她胸有成竹地對老公說：“我可以做得更好。”

剛開始，身邊的人都覺得埃瑞卡“瘋”了：一個美國人，研究中國的酸菜干嘛？可沒過多久，他們就發現埃瑞卡并不是說著玩的，她不但查找了酸菜的制作方法，還把一大堆瓶瓶罐罐搬進了自家廚房，然后就真的動手干起來了。再后來，她居然先后弄出了十種不同樣式的酸菜，從配有鹽、蘋果和葛縷子的酒釀腌酸菜，到海藻酸菜，讓很多人都不敢相信。

最初，埃瑞卡只是試著把自己做的酸菜拿給一些素食者和一些在飲食上有特殊習慣的人來吃，沒想到吃過的人都連聲稱好，大呼過癮。很快，埃瑞卡會做美味中國酸菜的事就變得遠近皆知，而她對發酵食品的熱情也與日俱增，此后開始自己做試驗，嘗試其他的發酵蔬菜。后來見面時，她給我看了一些她的發酵“作品”的照片，其中有發酵了10個月的墨西哥辣椒，有被發酵成了黑色的蒜頭，埃瑞卡說這些發酵蔬菜的味道十分獨特，是一種全新的味覺體驗。看著她歡欣雀躍的樣子，我知道她已經完全愛上了發酵食物。和我一樣愛吃酸菜的美國人，還真的是第一次看見。

制作發酵食品的行家

我一直有些疑惑：雖然說像啤酒、面包、奶酪、酸奶這些也都屬于發酵食品，美國人平時也經常食用或飲用這些東西，但畢竟它們都比較常見，也大多在營養價值和味道口感上都獲得了人們的認同，那其他不常見的發酵食物，美國人會像埃瑞卡接受中國的酸菜一樣地接受嗎？

答案很快就揭曉了。2012年夏天我去伯克利旅行，竟然意外地發現了一家名為“培育醬園”的食品商店。說是食品商店，其實主要賣的是各種各樣的發酵食品。真是不看不知道，一看嚇一跳。都說美國人干什么事情都喜歡玩極致，此言的確不虛，那里的很多發酵食物都令人大開眼界。用老板凱文的話來說，“我們可以發酵一切東西，使它們成為世間少有的美味。”

在那間空間不大，但卻擺放著無數瓶罐和壇甕的店鋪里，凱文熱情地向我介紹著他的得意之作。他培育了200多種生態環境，從普通的酸奶益生菌到由細菌、酵母和霉菌組成的復雜乳制品系統，簡直應有盡有。而被他嘗試用來進行發酵的食物種類也是多得驚人。凱文幾乎是用一種玩樂的心態去創新和打破界限，從薊根、胡蘿卜、蘆筍，到綠草莓、海膽卵，再到扇貝、牡蠣、金槍魚，幾乎沒有他不敢發酵的東西。

凱文說他曾將金槍魚和石首魚放在一個微生物環境中發酵了160天，我驚奇地問他味道如何，他笑著回答：“完全是世間美味，能讓人想起上等火腿。”凱文認為發酵可以在很大程度上讓食物改變原有的口感，變得更好吃，比如海膽卵的味道很重，而把它放在微生物環境下進行發酵，只要一天它就會失去刺激性氣味，并發出很純正的魚味，極受大家的歡迎。讓食物變得好吃美味，是凱文制作發酵食品的主要目的。

看我對他的工作很感興趣，凱文還帶我參觀了他的菌室，玻璃杯和壓力罐都在咕嚕咕嚕地冒著泡，凱文每天都要對這些微生物進行看護，撇去黃色、棕色、紅色的液體，然后打開壓力閥，把菌種從滿是汁液的罐子里取出來使用。

除此之外，凱文還借鑒了亞洲人的一些發酵“原料”，比如日本料理的主要配料味噌，它是由豆和米等經過霉菌和酵母發酵而成的;再比如中國的酒糟，是用糯米通過酒餅發酵后釀制而成的。凱文也學會了自己研制“糠床”，這是日本人制作發酵食品的一種手段，已經有幾百年的歷史，它同時有酵母、霉菌和乳酸菌共同參與發酵過程，制作方法也十分用心，要將米糠和蔬菜混合，第二天再換一批新的蔬菜，連續這樣操作8周，其間需要經常攪拌，讓它呼吸氧氣，否則會變酸。

“糠床”制作成功后，凱文會將南瓜、蒜頭、黃瓜、蘿卜、各種海鮮類食品，甚至還有肉類放進“糠床”，然后耐心等待這些發酵的美味食品“長大成人”。我問凱文為什么對發酵食品如此執著，他的回答十分簡單：“因為我喜歡吃好吃的東西，更喜歡這種化腐朽為神奇的過程。”

發酵食品登上大雅之堂

美國人的飲食種類要比中國人少得多，更不吃所謂的“奇怪的東西”，那么到底有多少美國人對除了啤酒、奶酪、面包之外的發酵食品感興趣，甚至吃得上癮呢？凱文告訴我，他制作的這些發酵食品除了賣給普通人，主要還是面向餐廳和酒店供應。

加州兩個三星級餐廳之一的米德伍德餐廳廚房，用的就是凱文提供的發酵甜檸檬;美國西海岸最時尚的比里特美食店也從凱文的店里采購發酵食材;而來自舊金山“季節餐廳”的明星廚師斯格尼斯，則對凱文制作的發酵魚贊不絕口。事實上自從凱文的發酵食品店積攢了很多人氣之后，幾乎每周都會有來自美國各地的廚師登門拜訪，向凱文請教取經。更讓凱文感到自豪的是，美國最著名的美食記者邁克爾·博蘭還專門用了兩天的時間對凱文制作發酵食品的整個過程進行調查研究。

很顯然，美國人對于發酵食品的接受程度并沒有想象中那樣低，需求量也不小，而且大多是喜歡嘗試美味并且注重健康的有錢人在消費發酵食品，這在無形中也抬高了發酵食品的身價。

不過令人有些遺憾的是，美國人吃發酵食品大多是因為它新奇獨特的味道和口感，并不像中國人那樣清楚發酵食品在營養健康上的價值。或許等到有一天他們像了解維生素丸一樣地了解了發酵食品，發酵食品便也會成為經常光臨普通美國人餐桌的一位“常客”了。