蜂蜜奶酪

一、配方（%）

晶種10～15 ?蜂蜜90～85

二、操作步驟與方法

1.滅菌和融化結晶核

用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜，不斷攪拌，使蜜溫保持在65℃左右，直至結晶完全融化為止，這時將蜂蜜通過冷卻系統冷卻到24℃，待接種。

2.晶種選擇

選擇具有細膩結晶特性的蜂蜜品種作為晶種，如油菜蜜、桂花蜜、橘子蜜、向日葵蜜等，也可以用預先引入葡萄糖誘導結晶的蜂蜜作為晶種。

3.晶種的制備

用膠體磨將作為晶種的結晶蜜研磨成細膩狀。

4.接種

按10%～15%比例的晶種加入到經過處理并冷卻到24℃的蜂蜜中，充分攪拌，攪拌器應緩緩轉動，并在表面下進行，盡量減少混入空氣，然后放置1～2小時，讓絕大多數的氣泡上升到蜂蜜表面，并加以清除。

5.誘導結晶

接種完畢，分裝（瓶裝）后放在13℃～14℃的控溫室中，直到完全結晶為止（大約7天）。

三、注意事項

為了獲得完全均勻的結晶蜂蜜和穩定的晶體網絡，應該選擇那些葡萄糖含量不超過35%，同時葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜，所以，蜂蜜原料的含量盡可能低，必要時將蜂蜜進行脫水。把多余的水分除去。實驗證明，含水量超過18%的蜂蜜，其奶油狀晶體結構的相對穩定性不易保證。在平均貯存溫度20℃～22℃下，蜂蜜含水量低于17%時，它的奶油狀晶體結構可保持一年甚至更長時間;而含水量在17%～17.5%，可保持6個月到一年;含水量在17.5%～18%時，它的結構只能保持3～6個月的穩定期。如果有可能，貯存溫度最好在4～5℃（即在冰箱中貯存）。此外，含水量的高低與蜂蜜結晶的軟硬度關系很大，水分含量在17%左右，其結晶蜜的軟硬度正合適，如果水分低于16%時，其結晶蜜硬。如果含水量高于18%時，結晶蜜太軟，甚至會流動。所以，用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。