無辣不成川菜

薛冰

食在中國，味在四川。川菜，中國八大菜系之一，以其取材廣泛、菜式多樣、口味獨特而備受推崇，其善用麻辣的做法和別具一格的烹飪方法，再加上數千年以來的不斷創新，使得川菜享譽中外。

正所謂“無辣不成川菜”，川菜的香辣正是它最獨特的地方，辣椒也是川菜必不可少的印記。川菜的香辣與其地理環境和濕潤氣候不可分割，川菜中的辣椒可以幫助人們御寒祛濕，這也正是川菜養生的精髓所在。

除了暖胃驅寒的功效之外，辣椒富含大量的維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、維生素K等，還含有大量膳食纖維和礦物質，能夠補充人體所需的多種營養。辣椒還具有開胃消食，增加食欲的作用。除此以外，辣椒還可以促進血液循環、美容肌膚、降脂減肥、止痛散熱、保護心臟等多種功效。適合手腳冰涼和貧血的人群食用。然而，由于辣椒含有大量辣椒素，直接食用會對口腔和胃腸道黏膜產生刺激。因此，富含辣椒的川菜既能保證辣椒的營養價值，又可以減少對胃腸道的刺激。

不過食用過量依舊會危害人體健康。患有胃潰瘍、食道炎、痔瘡、肺結核、高血壓等疾病的患者應當少吃，陰虛火旺，經常便秘的人也應慎吃。

川中名菜的做法

回鍋肉

原料：五花肉400克，青蒜250克，干紅辣椒、姜、蒜、蔥、花椒、料酒、醬油、糖、郫縣豆瓣醬適量。

做法：帶皮五花肉冷水下鍋，加入蔥、姜、花椒、料酒煮至八成熟取出。肉切薄片，姜、蒜切片，蔥切斜段。炒鍋上火，加少量油煸香辣椒、花椒及蔥、姜、蒜。下入肉片煸炒，至顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入少許醬油調色，與肉片一起翻炒均勻，下入青蒜，少許料酒、糖調好味道即可。

功效：豬肉含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，還具有補腎養血、滋陰潤燥、預防貧血的作用。青椒含有大量的維生素C和微量元素，能夠增強體力、緩解疲勞、增進食欲。青蒜含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2等營養成分，能夠殺菌抑菌、保護心腦血管和預防癌癥。

宮保雞丁

原料：雞脯肉150克，花生米半碗，干辣椒適量，香醋兩勺，糖兩勺，醬油半勺，料酒半勺，蔥、鹽、干淀粉適量。

做法：雞脯肉切成1厘米左右方塊，用少許鹽、料酒、干淀粉腌制10分鐘。鍋中倒油，將花生米倒入小火慢炸，炸至變脆撈出。倒入雞丁，變色后放入紅辣椒段翻炒，放汁。撒下蔥段、花生米翻炒出鍋。

功效：雞肉肉質細嫩，富有營養，可滋補養身、補虛填精、強健脾胃、強筋健骨。花生米含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸等營養元素，可增強記憶、抗老化、預防心腦血管疾病。