北京東方君悅大酒店悅庭中餐廳因坐擁極好地理位置,幾乎算得上是含著金湯匙出生,源源不斷的高端客源賦予悅庭“任性”的底氣,讓它在各種思潮充斥的年代能夠堅定地堅持自己的主張,不隨波逐流,用味道牢牢把握住自己的客戶群體,以最具粵菜風格的特色菜肴,經驗豐富的廚師團隊全新奉獻最具中國特色的飲食文化。
味道背后的菜單策略
在北京東方君悅大酒店行政總廚歐陽慶成心中,菜品的味道是決定一家餐廳成敗的關鍵,菜單的設置則是決定一家餐廳菜品味道整體方向的指示標。“一份好的菜單必須符合當前餐飲市場的潮流,必須密切注意餐飲市場的變化,了解菜品銷售趨勢,據此對菜式品種做出相應的調整。如果酒店中餐廳還本著老思想,長期不更換菜單,肯定是不行的。悅庭的菜單每半年就會更換一次,150道菜中有30%會被更新換代。每個季度都會推出包含15道新菜的時令菜單。這個過程就好比給餐廳的味道換血,有了新鮮的血液,新鮮的味道,餐廳才能良性運轉起來。”歐陽大廚也指出:“不論如何變化,對于悅庭來說,菜品的設計都不會太花哨,我們還是希望能夠用最傳統的菜品帶來最好的味道。”在悅庭的大菜單中,熱菜以粵菜為主,保持自己對傳統的堅守;其他菜系菜式為補充,如醬豬肘、鵝肝配鰻魚等,雖然都不是粵菜,但是也是餐廳主打,“菜品能否被納入菜單的唯一標準就是是否受顧客歡迎。”
保證味道的試菜制度
想要長時間的保持菜品的質量維持在一個較高的水平,光有嚴格的操作步驟制度管理方案是遠遠不夠的,還要時刻監督,為自己敲響警鐘。“在悅庭,每周廚師團隊都會組織試菜環節,從菜單中抽調出5-10道菜,所有管理層人員及主要后廚團隊一起試菜。目的就是檢驗菜品的味道有無偏差。很多酒店中餐廳會忽視這個環節,覺得自己檢測自己意義不大。實際上,味道質量的下降多數是今天偏差一點、明天偏差一點,慢慢積累起來產生質變。為了減少類似情況的發生,我們就要時時自查,找到味道偏差的癥結之所在,及時調整。”悅庭的目標就是做最適合自己的菜品,最穩定的口味。
理解顧客之所需
有了穩定的好味道,客人自然會紛至沓來,這時餐廳面臨的就是如何留住顧客的問題。歐陽大廚指出:“一個經營較好的酒店餐廳,其回頭客比例應為顧客人數的30%以上,一些成功的酒店餐廳回客率占70%以上。經營人員想做到這樣高的回客率,就必須在滿足顧客的就餐需求上下足功夫。只有在這樣的前提下,顧客才可能對餐廳滿意和向往。”在這方面,悅庭可謂是想盡辦法。比如工作日中午精心準備少人的商務午餐套餐和點心自助。“客人對午餐的要求往往是健康、快捷。在酒店吃午餐健康問題絕對有保證,在快捷方面,因為主推套餐和午點,基本可以保證很快的上菜率。”午餐之于悅庭來說,盈利不是重點,提高人氣,增加食客嘗試的機會,通過午餐的簡單嘗試,提起大家的興趣,促進晚餐銷售額的提升。在擺臺方面,悅庭中午的擺臺會相對密集一些,增加座位數,提高就餐頻次;晚上的擺臺就會松散很多,提高客人就餐的舒適度。“其實這些小策略都是本著為客人著想的角度,中午擺臺密集,舒適度雖然相對差一些,但我們會讓利給食客,讓大家吃的物美價廉。”一個小小的舉措反映了酒店餐廳對待食客的態度和用心。endprint