西式湯底的中餐傳奇

Lucky

隨著時代的發展，人們的口味越來越挑剔，僅僅以最傳統的調味品烹制出的菜肴，已經無法滿足人們味覺探秘的要求，廚師們開始嘗試用西式調料賦予中餐全新的生命力。為了能讓廣大中餐廚師進一步了解西式湯底的烹調要領，本期我們特別以金寶湯奶油雞湯和金寶湯番茄湯為“命題作文”，請兩位大廚發揮想象，用西式湯底制作出不同的中式菜肴，分享西式奶湯升級傳統中餐之妙法。

奶油雞湯浸廣肚

菜品設計師：夏天

主料：發好魚肚75克

輔料：廣東絲瓜30克，山藥15克，粟米粒10克，

小唐菜芯5克，枸杞1克

調料：金寶湯奶油雞湯50克，金寶濃鮮雞汁10克，

自制濃香油、鹽、糖和生粉各適量

制作步驟：

1.將發好的魚肚用金寶湯奶油雞湯（湯水比例1：5）煨至入味；

2.廣東絲瓜去皮，切成條用金寶湯奶油雞湯（湯水比例1：3）稍煨；

3.將山藥、去皮蒸熟改成條備用；

4.炒鍋上火，放入金寶湯奶油雞湯（湯水比例5：1）和金寶濃鮮雞汁，加鹽、糖調味，生粉勾芡，淋入自制濃香油；

5.將山藥、絲瓜、粟米魚肚放入紫砂罐中，倒入步驟4中制好的湯汁及魚肚，點綴小唐菜和枸杞即可。

開湯神器 奶油雞湯

奶油雞湯是在西餐中用途非常廣泛的湯底，烹調時較難把控奶油與水的比例以及煮制的溫度，如控制不好，容易出現“開水”現象。金寶湯奶油雞湯按黃金配比配置原料，按不同比例開湯可快速成就各類湯底，亦可調汁醬入菜，使用便捷。

俗話說“唱戲的腔、廚師的湯”，對于中餐廚師來說，每位名廚都有自己的調味湯神器。而中國人的美食追求中，鮮是一項極為活躍、極為重要的指標。對于鮮，中國菜要求其清淡而醒目，要烘托菜品之妙又絕不能干擾食材之原味。于是在世代廚師的應用中，雞湯成為了中餐鮮味中最重要的組成。雞湯可分為頭湯、二湯及清湯。頭湯是用小火燉制，雞的鮮味在似滾非滾的水中幾個小時，依然肉酥骨爛但外形依然完整，湯汁色清如水，這鍋湯鮮味最盛被稱之為高湯。出了高湯后再加水大火熬制，這一鍋湯色澤濃白，鮮味淡了但勝在骨香和湯中蘊含的膠質，是為二湯。不論是哪種雞湯，想得到最好的味道，都需要花費大量的時間并要有老大廚的精湛手藝。然而如果有西式湯底金寶湯奶油雞湯，制作一碗濃郁、鮮香的雞湯，則變得輕而易舉。而且金寶湯奶油雞湯不僅有雞湯的鮮，還增加了奶油的香，烹調出的菜品口感更佳柔滑。

奶油雞湯是在西餐中用途非常廣泛的湯底，烹調時較難把控奶油與水的比例以及煮制的溫度，如控制不好，容易出現“開水”現象。金寶湯奶油雞湯按黃金配比配置原料，按不同比例開湯可快速成就各類湯底，亦可調汁醬入菜，使用便捷。夏天提到：“在日常料理的過程中，廚師除了需要雞汁和雞粉外，還需要一款更香濃、厚重的雞湯料，方便打造各類湯底。在這種情況下，金寶湯奶油雞湯就是很好的選擇。”他制作的奶油雞湯浸廣肚選用金寶湯奶油雞湯代替傳統高湯烹制菜肴。“中餐中對于魚肚等食材的料理，最常見的就是用高湯煨制。此次我用金寶湯奶油雞湯代替高湯煨制。金寶湯奶油雞湯先以湯水1：5的比例開湯，讓后將魚肚煨制入味；然后將金寶湯奶油雞湯以湯水1：3的比例開湯，煨制絲瓜。之所以開湯比例不同，主要是由于魚肚和絲瓜煨制時間的長短不同。最后將山藥、絲瓜、粟米魚肚放入紫砂罐中再次倒入以湯水1：5比例開湯的金寶湯奶油雞湯及魚肚，稍稍煨制即可。”過去做這樣一道菜，僅熬湯就會用去將近一天的時間，但有了金寶湯奶油雞湯只需要片刻工夫，一份高品質的菜肴便新鮮出爐。

黃金素圓煨海參

菜品設計師：夏天

主料：海參1條

輔料：紅薯粉條30克

調料：金寶湯番茄湯

50克，金寶湯奶油雞

湯20克，金寶濃鮮雞汁5克

制作步驟：

1.將海參用金寶濃鮮雞汁煨入味；

2.紅薯粉條切碎，用金寶濃鮮雞汁、十三香調味拌入面粉，將金寶湯奶油雞湯燒熱淋在剛剛拌好的紅薯料里拌勻，擠成小圓入油鍋炸制酥脆；

3.將金寶湯番茄湯（湯水比例1：3）加入去皮圣女果，用金寶濃鮮雞汁、砂糖調味，加入辣椒仔調成酸辣微甜口味勾芡；

4.將炸好的素圓及煨好的海參放入湯盅內，淋入步驟3中調好的番茄湯，撒上香菜沫、蔥花即可。

天然茄香 番茄湯

番茄湯易做，但味道純正、沙質口感、成熟鮮紅的番茄汁湯難得。自制往往受制于原料，用番茄醬又不新鮮、無原始茄味。金寶湯番茄湯精選成熟度高的新鮮番茄，經過“封鮮”技術加工而成，鎖住番茄原味和新鮮沙質口感，無時節限制，時時獲得自然新鮮的天然番茄味道。

人們最初以為番茄有劇毒，直到18世紀人們都得將其燉煮幾個小時“去毒”，這也許就是番茄湯的最初版本。而如今，番茄湯已經成了西餐中的最典型的湯品之一。可是，番茄湯易做，但味道純正、沙質口感、成熟鮮紅的番茄汁湯難得。自制往往受制于原料，用番茄醬又不新鮮、無原始茄味。金寶湯番茄湯精選成熟度高的新鮮番茄，經過“封鮮”技術加工而成，鎖住番茄原味和新鮮沙質口感，無時節限制，時時獲得自然新鮮的天然番茄味道。番茄湯和番茄醬在外行人眼中基本分不清楚，但實際上兩者根本不是一個東西。番茄醬的酸度大，而番茄湯以金寶番茄湯為例，它屬于一種復合型調味料，比番茄醬更接近自然番茄的酸甜度，原汁原汁，保證可以快速獲得鮮番茄汁，無添加“鮮封”技術，完美保留天然番茄口感，味道純正，讓番茄湯的口感更加豐富、多元化。另外，因為金寶番茄湯中增加了鹽的成分，一方面有番茄原汁原味的口感，另外一方面增加了咸鮮的味道，保證出品的菜肴更加美味，味道更豐滿。

雖然番茄醬對于中國人來說算是個舶來品，但自從其明朝傳入中國之后，番茄醬便于中餐結下了不解之緣。番茄大蝦、番茄魚等皆是年夜飯餐桌上最具榮譽感的座上賓。番茄豬扒焗飯是劉軍根據金寶湯番茄湯的特性專門設計的菜品。這道菜的創意源泉來自大家平時最愛的西紅柿雞蛋拌米飯。“過去人們做焗飯，大部分都是奶油焗飯、海鮮焗飯等，后來我就想，用西紅柿雞蛋拌米飯是很多人的最愛，也是最溫馨、最帶有媽媽味的家常美食，這就有了番茄豬扒焗飯。”在制作的時候，金寶湯番茄湯和金寶湯羅宋湯以2：1的比例調成底湯，再用1：2的水湯比例開湯，然后加少許鹽、糖、胡椒粉等即可焗制。“過去我們做這道菜的時候都是用鮮番茄，或者鮮番茄加番茄醬來調味。單純以鮮番茄調味，雖然呈現了更加原始的番茄香，但口感不飽滿。而相較于金寶湯番茄湯，番茄醬的酸甜度會略顯生硬。”這樣看來，用番茄湯代替番茄醬對于菜肴的制作來說，算是提升品質的手段之一，簡單、易操作。

番茄豬扒焗飯

主料：豬扒200克，蛋炒飯150克

輔料：小番茄70克，芝士碎70克，法香碎

適量

調料：金寶番茄湯200克

制作步驟：

1.先將腌制好的豬扒在電扒爐上煎至兩面上色，取出入熟食砧板切成2cm寬長條備用；

2.小番茄一開為二切好備用；

3.把炒好的蛋炒飯放入焗盤中鋪滿盤，放入豬扒、小番茄；4.將金寶番茄湯澆在豬扒上，再把芝士碎均勻撒好，放入少許法香碎，入烤箱250攝氏度，烤3-5分鐘即可。

龍蝦湯石鍋泡飯

主料：北極蝦4只

輔料：木魚花10克，鍋巴米50克

調料：金寶湯番茄湯75克，大蝦膏10克

制作步驟：

1.北極蝦焯水備用；

2.鍋中加入金寶湯番茄湯、高湯和大蝦膏調成龍蝦湯；

3.把石鍋燒熱加入調好的龍蝦湯和鍋巴米，撒上木魚花即可。

注：鍋巴米做法是將大米1斤加400克水入蒸箱蒸熟晾干，入油鍋炸制金黃色即可。endprint