氣調(diào)包裝技術(shù)對燒肉品質(zhì)的影響

郭光平　張建梅　劉彩霞　厲建軍　趙瑞連　徐世明　孫承鋒　王光杰

摘 要：為研究不同包裝材料對燒肉品質(zhì)的影響，采用不同氣體阻隔性的復(fù)合包裝材料對燒肉進行氣調(diào)包裝。采用不同的氣體成分（50% CO2/50% N2、30% CO2/70% N2）及空氣分別包裝燒肉，在（4±1）℃條件下貯藏，定期測定燒肉的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等指標(biāo)，確定適合燒肉氣調(diào)包裝的氣體比例為30% CO2/70% N2。結(jié)果表明：與阻隔性能低的聚丙烯（polypropylene，PP）/PP/膠黏劑（tackiness agent，TIE）/聚酰胺（polyamide，PA）/TIE/PP/PP包裝膜相比，高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）/PA/TIE/PP包裝膜更能保持燒肉良好的品質(zhì)，以感官品質(zhì)、菌落總數(shù)為指標(biāo)，燒肉的貨架期延長2 d；同時在抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解、延緩脂質(zhì)的氧化速度方面，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜具有一定的優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：燒肉；氣調(diào)包裝；氣體比例；氣體阻隔性；品質(zhì)

Abstract： Sensory evaluation， total number of colonies， TVB-N value and lipid oxidation were determined and analyzed on stewed pork stored under modified atmosphere packaging （MPA） （30% CO2/70% N2 and 50% CO2/50% N2） and a control （normal atmosphere） at （4 ± 1） ℃. Results showed that the modified atmosphere consisting of 30% CO2/70% N2 was suitable for stewed pork. The quality changes of stewed pork under MAP conditions with two plastic packaging materials having different gas barrier properties were studied comparatively using low barrier membrane of PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

（polypropylene， PP； tackiness agent， TIE； polyamide， PA） and high barrier membrane of PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

（ethylene vinyl alcohol copolymer， EVOH）. The high barrier membrane was more advantageous over the low barrier membrane to maintaining the quality of stewed pork and could extend the shelf life by 2 days as evaluated by sensory quality and total number of colonies. In the meantime， PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP membrane had a better effect in inhibiting microbial decomposition of proteins and delaying lipid oxidation.

Key words： stewed pork； modified atmosphere packaging； gas ratio； gas barrier property； quality

中圖分類號：TS251.1 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）09-0020-05

燒肉是我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品的代表性產(chǎn)品，因其營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細膩、美味可口，深受消費者喜愛。目前，延長醬鹵肉制品貨架期的包裝方式主要有：真空包裝和氣調(diào)包裝。真空包裝（vacuum package，VP）也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到有效地防止食品腐敗變質(zhì)的目的，其能有效延長產(chǎn)品的貨架期，但是在一定程度上能夠破壞食品的組織結(jié)構(gòu)、色澤及口感等[1-2]。氣調(diào)包裝技術(shù)（modified atmosphere packaging，MAP），也稱為換氣包裝，是在一定的溫度條件下，將一定比例的氣體充入阻隔性能好的包裝材料內(nèi)改變產(chǎn)品周圍的氣體成分，充入的氣體能夠抑制微生物生長繁殖及酶的活性，從而防止食品腐敗變質(zhì)，延長其貨架期[3-4]；其中氣體比例和包裝材料的氣體阻隔性對氣調(diào)保鮮效果影響較大[5-6]。目前國外大量研究是針對冷鮮肉的[7-14]，在醬鹵肉制品中應(yīng)用氣調(diào)包裝的研究卻鮮有報道。

本實驗采用不同比例的氣體成分對燒肉進行包裝，定期檢測燒肉的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）等指標(biāo)，確定適合燒肉氣調(diào)包裝的氣體比例；采用前期實驗得到的最佳氣體比例，研究不同阻隔性的包裝膜對氣調(diào)包裝燒肉品質(zhì)的影響，探索適合醬鹵肉制品氣調(diào)包裝的包裝膜，為其在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燒肉為當(dāng)日生產(chǎn)產(chǎn)品。

氧化鎂 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硼酸、鹽酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉（disodium ethylenediamine tetraacetate，EDTA·2Na+）、TBA、

氯仿 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、次甲基藍 天津市福晨化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

NCA-WL80溫度記錄儀 北京安伏電子技術(shù)有限公司；Bagmixer 400P均質(zhì)器 法國Interscience公司；LRH-250

生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；KDN-08C

定氮儀 上海華睿儀器有限公司；UV-1700紫外分光光度計 島津（德國）股份有限公司；TGL-10B離

心機 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 不同氣體比例的氣調(diào)包裝對燒肉品質(zhì)的影響

把冷卻后的燒肉裝入包裝袋內(nèi)，用全自動真空充氣包裝機，經(jīng)抽真空、充氣和熱封3 道工序進行氣調(diào)包裝。對照組用100%空氣進行包裝，包裝完成后立即將所得樣品放入（4±1）℃環(huán)境中貯藏。本氣調(diào)實驗分3 組：第1組為50% CO2/50% N2；第2組為空氣；第3組為30% CO2/70% N2。定期測定燒肉的感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值。

1.3.2 不同包裝材料對氣調(diào)包裝燒肉品質(zhì)的影響

采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜（高阻隔性）和PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜（低阻隔性）以優(yōu)選出的氣體比例進行充氣包裝，并在（4±1）℃冰箱中貯藏。定期測定燒肉的感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值。

1.3.3 感官評分

由10 人組成的感官評定小組，按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)（表1）分3 次對相同樣品進行評定。

1.3.4 菌落總數(shù)的測定

將采用不同氣體比例氣調(diào)包裝的燒肉包裝后分別放在（4±1）℃的環(huán)境下貯藏，定期取樣，參照甄少波等[15]的方法測定樣品的菌落總數(shù)。

1.3.5 TVB-N值的測定

將采用不同氣體比例氣調(diào)包裝的燒肉包裝后分別放在（4±1）℃的環(huán)境下貯藏，定期取樣，根據(jù)

GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測定樣品的TVB-N值[16]。

1.3.6 TBA的測定

TBA值參照Witte等[17]方法測定：稱取10.00 g樣品絞碎均勻，加入為7.5 g/100 mL的三氯乙酸（其中含0.1% EDTA）50 mL，振蕩30 min后過濾，取上清液5 mL，加入5 mL濃度為0.02 mol/L的TBA溶液，于90 ℃水浴中加熱40 min，取出待樣品冷卻后，4 000 r/min離心20 min，取上清液，向其中加入5 mL氯仿并不斷振蕩至混勻，靜置分層后取上層清液進行比色，在波長為600、532 nm處分別測定吸光度，分別記作A600 nm、A532 nm并用下式計算TBA值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)利用SPSS 17.0軟件進行分析，用Origin Pro 8.0進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體比例的氣調(diào)包裝對燒肉品質(zhì)的影響

2.1.1 不同氣體比例氣調(diào)包裝燒肉感官評定

由表2可知，在4 ℃條件下貯藏的燒肉，30% CO2/70% N2貯藏7 d感官品質(zhì)仍然較好，9 d感官品質(zhì)下降，11 d出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；50% CO2/50% N2貯藏7 d開始感官品質(zhì)下降，9 d已經(jīng)開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，空氣組貯藏5 d感官品質(zhì)嚴重下降，7 d已經(jīng)出現(xiàn)感官變質(zhì)。

2.1.2 不同氣體比例氣調(diào)包裝對燒肉菌落總數(shù)的影響

根據(jù)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，醬鹵肉制品中菌落總數(shù)≤8×104 CFU/g。由圖1可知，30% CO2/70% N2和50% CO2/50% N2包裝的燒肉在貯藏1 d時菌落總數(shù)較初始菌低，這可能是因為CO2的抑菌作用，CO2能夠抑制肉制品中需氧菌的生長，降低產(chǎn)品pH值，從而達到防腐保鮮的目的。30% CO2/70% N2組在貯藏1～3 d菌落總數(shù)增長緩慢，貯藏3 d后增長速率較快，貯藏11 d菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。50% CO2/50% N2組貯藏1 d開始菌落總數(shù)快速生長，貯藏7 d菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)。空氣組菌落總數(shù)呈直線式上升，貯藏7 d菌落總數(shù)超過限制標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，氣調(diào)包裝比空氣包裝更有利于燒肉的保鮮，其中含30% CO2/70% N2組保鮮效果要優(yōu)于50% CO2/50% N2組。

2.1.3 不同氣體比例氣調(diào)包裝對燒肉TVB-N值的影響

由圖2可知，在采用不同氣體比例進行包裝時，燒肉貯藏初期的TVB-N值差別較小；隨著時間的延長，3 組燒肉中的TVB-N值都不斷增加，其中空氣組增速最快，30% CO2/70% N2組和50% CO2/50% N2組在貯藏1～3 d增長速度緩慢，這是因為CO2抑制了微生物。貯藏11 d空氣組TVB-N值超過25 mg/100 g，30% CO2/70% N2組和50% CO2/50% N2組低于25 mg/100 g。在整個貯藏過程中30% CO2/70% N2組TVB-N值較其他組都低，30% CO2/70% N2組具有較好的保鮮效果。

2.1.4 不同氣體比例的氣調(diào)包裝對燒肉TBA值的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，TBA值增長較快，可能因為燒肉脂肪含量較高，氧化速度快。TBA值表示脂肪二級氧化分解后的產(chǎn)物，也就是指最終生成物的含量。隨著氧化程度的增大，氧化產(chǎn)生的次級產(chǎn)物不斷增多，進而TBA值也將不斷變大[18]。脂肪的氧化對食品的感官、風(fēng)味口感、營養(yǎng)成分等都有影響[19-20]。在整個貯藏過程中3 組實驗燒肉的TBA值差別較小，30% CO2/70% N2組較50% CO2/50% N2組和空氣組低，說明30% CO2/70% N2的氣體比例較適合燒肉的包裝。

2.2 不同氣調(diào)包裝材料對燒肉品質(zhì)的影響

2.2.1 不同氣調(diào)包裝材料對燒肉感官品質(zhì)的影響

由表3可知，在4 ℃條件下貯藏，采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜氣調(diào)包裝的燒肉感官品質(zhì)貯藏7 d時開始下降，貯藏9 d產(chǎn)品出現(xiàn)出水，顏色暗淡現(xiàn)象；貯藏11 d有嚴重腐敗臭味。采用PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

包裝膜氣調(diào)包裝的燒肉貯藏5 d感官品質(zhì)急劇下降，貯藏9 d產(chǎn)品感官腐敗。在感官品質(zhì)方面采用PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜包裝的較PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

包裝膜包裝的燒肉有一定的優(yōu)勢。

2.2.2 不同氣調(diào)包裝材料對燒肉菌落總數(shù)的影響

由圖4可知，在4 ℃貯藏條件下，采用不同阻隔性包裝膜進行氣調(diào)包裝的燒肉在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)先緩慢降低后升高。從第3天開始，PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜包裝的燒肉菌落總數(shù)增長較PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜包裝的燒肉快，可能是PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜阻隔性較低，在貯藏過程中包裝內(nèi)氣體成分及含量變化較大。PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜包裝的燒肉貯藏9 d菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)明顯腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

包裝膜包裝的燒肉菌落總數(shù)1～7 d增長緩慢，貯藏11 d菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。由此可知，高阻隔性的包裝材料能夠保證燒肉在一定時間內(nèi)的品質(zhì)，更適合燒肉的氣調(diào)包裝。

2.2.3 不同氣調(diào)包裝材料對燒肉TVB-N值的影響

由圖5可知，采用不同包裝材料包裝的燒肉，TVB-N值隨著貯藏時間的延長而逐漸增加，這與菌落總數(shù)的變化趨勢相似；貯藏1～7 d之間PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

包裝膜與PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜包裝的燒肉TVB-N值相差不大，從第9天開始，PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜包裝的燒肉TVB-N值增長速度比PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜包裝的燒肉快，這可能是PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜對CO2的滲透率較高，CO2濃度下降快，抑菌效果差，微生物分解蛋白質(zhì)作用強。

2.2.4 不同氣調(diào)包裝材料對燒肉TBA值的影響

由圖6可知，在4 ℃條件下，2 種包裝材料氣調(diào)包裝的燒肉TBA值隨貯藏時間的延長而增加，PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜包裝的燒肉貯藏1～5 d之間TBA值增長緩慢，貯藏5～9 d之間TBA值迅速升高；PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜包裝的燒肉，貯藏1～3 d之間燒肉TBA值增長較緩，貯藏3～9 d之間TBA值增長較快。高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜在延緩脂肪氧化方面具有一定的優(yōu)勢。

3 結(jié) 論

在（4±1）℃貯藏條件下，不同氣體比例氣調(diào)包裝燒肉的菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、感官品質(zhì)等表征其貨架期的指標(biāo)，30% CO2/70% N2組均優(yōu)于50% CO2/50% N2組，說明30% CO2/70% N2的氣體比例更適合燒肉的氣調(diào)包裝。

在氣體比例為30% CO2/70% N2，貯藏溫度為（4±1）℃條件下，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜較低阻隔性的PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜更有利于保持燒肉的品質(zhì)，抑制微生物生長繁殖，抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解、延緩脂質(zhì)的氧化速度，因此高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜更適合用于燒肉的氣調(diào)包裝。

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