點豆腐皇城根飄來山東味

董乃德

在山東省鄒平縣南部山區西董街道孫家峪村及附近的山村里，民間一直傳承著用山澗泉水和黃豆制作酸漿豆腐的民間手工藝，已有600多年的歷史。今年38歲的孫懷兵是孫家峪村酸漿豆腐技藝傳承的第七代人，也是酸漿豆腐制作工藝作為非遺的傳承人。

孫懷兵酸漿豆腐制作工藝不同于用鹵水和石膏做的豆腐，是采用傳統酸漿點制，酸漿就是在豆花凝結后舀出的清漿，經3-5天乳酸菌的發酵而成，因而在制作過程中，不用在豆腐里添加任何物質，保留了豆香的原本味道。豆腐的制作過程為手工制作，有選豆、浸泡、磨漿、殺沫、濾渣、煮漿、點酸漿、豆花成型、壓包濾水等，一步步需要十多個工序，出一個豆腐至少需要3個小時，繁瑣而勞累。

過程中最關鍵的是用酸漿“點豆腐”，就是用上次留下來的酸漿一瓢瓢的均勻地點撒在煮沸的漿鍋中，點酸漿時，需要兌清水，一般點到第三遍時，豆漿便會凝結為豆花，這時要看豆花出來的火候和老嫩。原先都是孫懷兵的父親親自來做，后來就讓孫懷兵來替代了。等豆花開始翻滾時，便停火，把豆花舀在事先準備好的模子中，濾水壓實，半小時后，鮮嫩醇香的豆腐也就在這傳統的工藝中做了出來，成為山村村民的可口菜肴。在做豆腐的過程中，有兩件事要做，一是等停火舀出豆花之前，還要把鍋里的清漿預留出來，作為下次的酸漿用。二是在點酸漿前，汁鍋煮開后，便成為豆香濃郁的豆汁，人們都喜歡這時喝一碗濃濃的豆汁。而豆腐做出來后，還會每人割一小塊，蘸著醬油嘗鮮，這種清香會印在每個山村人的記憶中，不管走到哪里，都不會忘記家鄉祖祖輩輩留下來的酸漿豆腐的味道。

在1997年之前，孫懷兵一直是在家跟著老父親用祖傳下來的手藝做豆腐，早晨做出來后便推著到附近村里去賣掉。到今天他的父親還一直在家堅持著這份祖輩傳下來的的手藝。而年輕的孫懷兵懷揣著對外面世界的向往，1997年到了北京成了“北漂”一員。

在北京的幾年中，他先后擺過攤、洗過碗、扛過包……直到2005年，在北京已經打拼有8年的孫懷兵意識到，隨著人們對健康安全食品的需求，應該把家鄉的酸漿豆腐引到北京來，于是便在他當時經營的單位餐廳里試著按照酸漿豆腐的工藝進行制作，但在最初卻怎么都做不出記憶深處老家豆腐的醇香味道，盡管他從家鄉拉來了黃豆、磨漿機，前后用來試驗用的黃豆就用了好幾噸。在經過一年多的摸索中，終于找到家鄉和北京“水”的礦物質含量不同而導致豆腐的味道不一樣，于是，他尋求各方面的幫助，制作出“酸漿豆腐用水凈化器”，從而使得北京自來水的礦物質成份和山東老家的山泉水基本一樣，這樣也終于在北京能制作出家鄉味道的酸漿豆腐。

用這種工藝制作出來的豆腐口感嫩滑，口味醇香，深受京城市民的歡迎，產品供不應求，孫懷兵便在北京豐臺區的物美大賣場、家樂福及其他菜市場接連開了10家豆腐坊，專門經營酸漿豆腐。并在北京萬豐路的萬豐小吃城、望園路等地開了酸漿豆腐宴，用酸漿豆腐制作各種菜肴，做成豆腐宴，京城食客絡繹不絕。他本人也成了人們口中名副其實的“豆腐先生”。 為了保護酸漿豆腐制作工藝，并能繼承下去，孫懷兵將這種豆腐命名為“孫大嫩酸漿豆腐”，2013年5月申報了山東省的非物質文化遺產，同時，還在北京舉辦實地培訓班和通過央視媒體，免費向全國各地的廚師以及愛美食的人們傳授酸漿豆腐的制作工藝，也向人們傳遞著健康食品理念。他將于今年在北京南站開設新的酸漿豆腐宴店面，并申報國家級的非遺名錄。