莫負(fù)姑蘇好時(shí)節(jié)

宗禾

蘇州美食特點(diǎn)就是不時(shí)不吃，也可用兩個(gè)字概括：時(shí)令 《紅樓夢(mèng)》第一回中寫道：這東南一隅有處日姑蘇，有城日閶門者，最是紅塵中一二等富貴風(fēng)流之地。作為中國(guó)最古老的城市之一，蘇州過(guò)往曾經(jīng)站在多個(gè)傳統(tǒng)文化領(lǐng)域的高地上，蘇州香山幫匠人建造了北京的紫禁城，里面隨處可見(jiàn)蘇州文化的精華縮影：御窯金磚、太湖 。石、緙絲繡龍袍、蘇式家具、蘇州字畫、蘇幫菜……盡管如此，蘇州文化卻并不咄咄逼人，在時(shí)代變遷中，既保持著老腔調(diào)的優(yōu)雅，在一點(diǎn)一滴的細(xì)節(jié)中，透出幾千年來(lái)一脈相承的精致感。蘇式之美，恰在于精致，方方面面、不遺余力的精致。 而說(shuō)到蘇州美食，離不開(kāi)一個(gè)“時(shí)”字，順應(yīng)自然做出的美食也更有季節(jié)的味道。江南春味 在蘇州，晨起的一碗面，便能將本地人與外地人拎清了。本地人無(wú)論點(diǎn)哪種澆頭的面，最后都會(huì)添1元錢，再加上一句：來(lái)一小碟姜絲。姜，味辛辣，清晨胃中之氣有待升發(fā)，吃點(diǎn)姜可以健脾溫胃，鼓舞陽(yáng)氣升騰。雖是一份小小的講究，卻貴在幾千年來(lái)一直遵從，讓人瞬間覺(jué)得隆重起來(lái)。 青團(tuán)子是蘇州人在春天必吃的一種點(diǎn)心，清代文人袁枚在《隨園食單》里已有描述：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”據(jù)說(shuō)江蘇一帶其他地方也有吃青團(tuán)子的習(xí)俗，只是各地取材不盡相同，“青”有的取自青菜葉，有的取自艾葉，蘇州人的則是取自漿麥草所榨的汁，被視為最地道。 漿麥草是一種形似小麥的禾本科植物，每年立春后10天，是漿麥草大量生長(zhǎng)的季節(jié)，各家各戶都開(kāi)始采摘漿麥草，準(zhǔn)備做青團(tuán)子。青團(tuán)子個(gè)頭不大，制作工序卻有十幾道，糯米粉要頭天磨好，隔天才開(kāi)始拌粉、和粉、制紅豆餡、蒸熟……過(guò)去蘇州人會(huì)在和粉時(shí)加些許豬油，增加口感和色澤，現(xiàn)代人為了健康，多用植物油代替。大約8～10分鐘青團(tuán)子便可出鍋，趁熱咬一小口，皮綠如翠，餡紅如翡，不單好吃，還甚是好看。 春天來(lái)蘇州，正好可以嘗嘗這春天的味道?，F(xiàn)在年輕人親手做青團(tuán)子的也少了，不過(guò)，到了時(shí)節(jié)，本地人還是必須要吃這一口，即使一時(shí)忙忘了，街邊的商販也自會(huì)提醒你，講究一點(diǎn)的人家，會(huì)到“吳門人家”點(diǎn)上一份青團(tuán)子，還有螺螄肉炒春韭菜、馬蘭頭香干……“吳門人家”的掌門人沙奶奶說(shuō)： “這些都是春天才能吃到的，我們蘇州人從來(lái)都是按時(shí)令來(lái)吃東西的，不隨便亂吃?！?沙奶奶年屆六旬，她創(chuàng)辦的“吳門人家”，是一家專門傳承、研究蘇州美食的餐館。 蝦在蘇幫菜里是很重要的一道菜，宴席上經(jīng)常作為第一道上，蘇州話的“蝦仁”與歡迎是諧音，而且做蝦是非常講究烹飪技巧的。 蘇州人春天講究吃碧螺炒蝦仁，這道菜已經(jīng)有八九十年的歷史。碧螺炒蝦仁的關(guān)鍵是不能放蔥和黃酒，否則就把碧螺春茶的清香給掩蓋掉了。春蝦的前期加工和后續(xù)烹調(diào)都會(huì)影響最后的呈現(xiàn)，因此擠春蝦很有講究，先掐尾巴，再去殼，然后一擠，完整的蝦仁就出來(lái)了。用這種手法擠出的蝦仁，兩頭是尖的。一斤蝦用這種手法可以擠出三兩到三兩半蝦仁。碧螺炒蝦仁這道菜要選新采的春茶一一碧螺春做配菜。 我們還拜訪了一位89歲的老太太，打聽(tīng)蘇州民間小吃烏煨飯。老太說(shuō)，烏米當(dāng)?shù)亟忉尀榧榈囊馑?，四月初八，蘇州民間吃烏煨飯。烏米屬于杜鵑科，冬天開(kāi)花結(jié)的果實(shí)就是野生的藍(lán)莓，采來(lái)葉子搗碎，擠出汁做飯菜，這種汁與兩種食物結(jié)合變黑，一是脂肪，二是淀粉。用這種汁制作豬肉，做出的豬肉烏黑光亮，經(jīng)過(guò)廚師藝術(shù)加工，豬肉變得像熊掌一樣，惟妙惟肖十分逼真。 糖粥在蘇州久負(fù)盛名，那句“篤篤篤，賣糖粥”的童謠，也被收羅在“蘇州叫賣”的“非遺”文化中。 糖粥上面撒了一層紅豆沙，便是傳說(shuō)中的“紅云蓋白雪”。紅豆沙和粥是分開(kāi)煮的，吃時(shí)才拌在一起。單說(shuō)這紅豆沙的講究：蘇州人吃紅豆沙是一定要去豆皮的，以保證口感的精細(xì)；更講究的，還要進(jìn)一步炒制去濕，炒時(shí)除了放桂花，還要按比例放紅、白糖，只放白糖不香，只放紅糖不鮮。粥本是最家常的食物，把平常的東西做到極致，才是蘇州美食的功夫。蘇州春宴 若論蘇幫菜的起源，可追溯至公元前514年蘇州建城，不過(guò)，讓蘇幫菜名揚(yáng)天下的是乾隆皇帝，順便還捧紅了一個(gè)做蘇州菜的御廚一一張東官。翻看清宮御膳底檔，張東官在乾隆的御膳房足足待了19年.直把乾隆培養(yǎng)成蘇幫菜的高級(jí)品鑒家，菜是不是張東官做的，一嘗便知。 蘇州坊間也有一種無(wú)從考證卻頗為流行的說(shuō)法：乾隆之所以高壽，就是因?yàn)榻?jīng)年吃蘇州菜。這樣的說(shuō)法不無(wú)道理，蘇州菜自古就講究藥食同源，同時(shí)做出菜來(lái)還不能有藥味。例如，紅曲含有天然他汀，可降膽固醇、降血壓，日本的遠(yuǎn)藤章教授1979年寫出紅曲霉分子式，1987年由美國(guó)開(kāi)發(fā)出降膽固醇的藥物，1989年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，而蘇州人早在一千年前就以紅曲入菜了。 蘇州春天的名菜，不乏大眾菜品，但都是按時(shí)節(jié)風(fēng)物精心調(diào)配，譬如：腌篤鮮、清炒莧菜、塘鱧魚、馬蘭頭、香椿頭、鱖魚、甲魚、枸杞頭、青團(tuán)子等，配上一壺碧螺春或是一壺當(dāng)?shù)攸S酒，老式蘇幫餐廳還會(huì)在餐桌上放一支白玉蘭，茶香、花香、菜香皆不能少。 油菜花開(kāi)，塘鱧正應(yīng)時(shí)，塘鱧在這個(gè)季節(jié)最肥美，肉質(zhì)細(xì)膩。當(dāng)?shù)厝硕贾溃翰嘶ㄩ_(kāi)，塘鱧香。用這種食材做出的蘇州名菜一一菜花塘鱧魚是蘇州春天時(shí)令食譜里重要的一道菜。塘鱧在廚師手中，只取兩片肉，稱為“塘片”。如果用整條魚做菜，有骨頭有刺，有頭尾，塘片里沒(méi)有刺和皮。塘鱧魚體積不大，取兩片肉，足以展示廚師的技藝高超，一個(gè)小時(shí)只能做六七斤。 蘇州的百年老店松鶴樓、得月樓、陸稿薦、老蘇州酒樓，都擅長(zhǎng)傳統(tǒng)蘇幫菜。（資料來(lái)源：《中國(guó)國(guó)家旅游》、《飲食與健康》）