山珍海味 營養幾何

阮光鋒

人們歷來把“山珍海味”視為美食中的極品，如今人們的生活水平提高了，越來越多的人都向往著吃點那些傳說中的山珍海味。在傳統的文化習俗中，山珍海味自然少不了鮑魚、魚翅、燕窩、海參這些。它們以高昂的價格被人們視為飲食中的珍品。不過，它們價格這么高，營養價值究竟如何呢？是否跟其高昂的價格相匹配呢？

鮑魚

鮑魚雖名為魚，但它并不是魚。鮑魚是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格高昂的鮑魚常常是高檔宴會的主角，也是著名的美食材料。

從營養成分來分析，鮑魚和河蚌、田螺的營養價值相當接近，蛋白質、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大，都屬于高蛋白低脂肪的食品。從礦物質的含量來看，鮑魚可以說是相當出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點，并不是鮑魚所特有的優勢。事實上，鮑魚的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因為鮮味和咸味是相輔相成的，有足夠的咸味，鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高于普通的肉類食品。可見，鮑魚高鈉高膽固醇，對于高血壓、高血脂病人來說，這樣的美味也是不宜多吃的。

魚翅

中醫認為魚翅能“益氣、補虛、開胃”，經營魚翅的商家也會告訴你“魚翅有極為豐富的營養”“富含膠原蛋白，有預防骨骼老化、防癌抗癌，滋養肌膚、延年益壽等功效”。不過，其實從營養學的角度看，魚翅并不具有特殊的營養價值。研究發現，每一百克魚翅（干品）中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克，它是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時還含有豐富的鈣、鐵等礦質元素。魚翅的蛋白質主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白的一種，因此吸收利用率較低，營養價值遠不及來自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質。很多女性朋友認為攝入這種膠原蛋白能美容，其實未必，因為所有的蛋白質進入人體后先要分解成氨基酸，并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補充膠原蛋白。

有研究發現，魚翅水銀和其他重金屬的含量均比其他魚類高得多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷排到海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，海中多數生物都可以成為它的食物，各類魚蝦體內的有害物質自然富集在鯊魚身上。因此，多吃鯊魚肉、魚翅還可能對健康有害。

另一方面，魚翅的取得則造成鯊魚數量的急劇下降。從生態平衡以及保護野生動物的角度，也不提倡吃魚翅。

燕窩

燕窩是海鳥金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海盜的懸崖絕壁上，金絲燕在春季開始做窩，它的口腔能分泌出一種膠質唾液，吐出后經海風吹干，就變成半透明而略帶黃色的物質。

數據顯示，100克干燕窩內含有：蛋白質49.9克，鈣42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，鐵4.9毫克。

“燕窩”在中醫上是養眼佳品、上等補藥，但從營養素數據來看，其蛋白質含量為49.9%，不如同等數量的牛肉、雞肉等常見的肉制品，所含的蛋白質主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質，在某種程度上來看，燕窩的營養價值甚至還不如雞蛋、普通肉類。其實對于人類來說，最優質的蛋白質就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。

海參

海參又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產動物，是海味“八珍”之一，與鮑魚、燕窩、魚翅齊名。

根據中國食物成分表顯示，每100克鮮海參含16.5克蛋白質，0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果換成干重計算，海參的蛋白質含量高達50.2%，也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且海參的蛋白質利用率不低，甚至可與牛奶媲美。不過，海參的蛋白質總量并不是非常優越，比如，100克牛肉的蛋白質含量為19.9克，脂肪含量為4.2克，碳水化合物含量為2克，海參的蛋白質含量不如牛肉，如果僅僅希望補充蛋白質，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白質。

海參也有其優勢，海參幾乎不含膽固醇，海參的鈣含量也很豐富，可以達到285mg/100g鮮重，是不錯的補鈣食物，但吃更加便宜的含鈣食品如牛奶、豆腐等也完全可以滿足鈣的需要，沒有必要花那么多錢。近些年，有研究發現，海參的脂肪中含有一類皂甙物質，這類物質有預防腫瘤的作用；海參中還有一種海參多糖，有提高機體免疫能力的作用。所以，在某種程度上來說，海參還是一種不錯的食物。

海參受歡迎的一個重要原因是，中醫認為吃海參壯陽。據《本草綱目抬遺》記載：海參，味甘咸，補腎經益精髓，利小便，壯陽療痿，其性溫補足抵人參，故名海參。這是一種典型的以形補形的說法。其實，海參中并沒有什么特別的物質能夠幫助男性提高雄風，最多只會增加點心理安慰。

健康飲食的關鍵在于長期均衡飲食以及食物多樣化。人體每天需要的營養素達幾十種，沒有哪一種食物能夠完全滿足人體所有需要。貪吃昂貴的山珍海味，只是為了獲得口味和心里的滿足，對于吃不起山珍海味的人來說，只要營養均衡健康，粗茶淡飯也不用感到遺憾。至于那些傳說中的“神奇作用”，還是不要迷戀的好。