這個“吃貨”博士后有點狂

張東亮

過去，外地人想吃一碗正宗的蘭州牛肉面，無異是個奢侈的夢。如今只要輕點鼠標，人們足不出戶就可品嘗到原汁原味的“牛大坊”了。一位80后計算機博士成為國內首款原湯型蘭州牛肉面的創始人，還申請了3項國家發明專利。

“蘭大”教師辭職當“大廚”

有人說，蘭州的早晨，是從牛肉面開始的。一碗熱氣騰騰的牛肉面，從拉制到出鍋，不到兩分鐘時間。清亮的肉湯、鮮嫩的蘿卜、紅紅的辣子油、撲鼻的香味，一碗面下肚，讓人神清氣爽。在蘭州，牛肉拉面館有數千家，每天有上百萬人享用。

鄧毓博是個80后“學霸”，他在蘭州大學一口氣讀完了本碩和應用數學專業博士、計算機專業博士后，最后留在蘭大信息學院任教。

一天，同學熊永平告訴鄧毓博，他是江西人，過去他堅決排斥面食，但是到蘭州后，品嘗了牛肉拉面，一下子連吃了兩大碗，肚子都吃撐了，仍然覺得意猶未盡。熊永平還說，盡管在外地偶爾也能看到牛肉面館，但味道都比正宗的蘭州牛肉面相差甚遠。

鄧毓博心想：“是否能夠發明一種口味地道、安全健康、操作簡單的牛肉面，讓全國各地的人即使不來蘭州，也能吃到一碗正宗的牛肉拉面？”為此，鄧毓博辭職，開始研發前所未有的“網絡版牛肉面”。

熊永平看好鄧毓博的創業項目，又聯合另外一名博士生與兩名碩士生與鄧毓博組成一個精英研發團隊。這些人都是國內一流科研院所和高校的理工類高材生，之前都有著令人羨慕的高薪工作，如今相約辭職。

鄧毓博團隊以科研的態度，將牛肉面作為一個課題來研究。他說，蘭州牛肉面始于清朝，和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種，由此晉升為“中華第一面”。

鄧毓博說，拉面制作的5大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。所以蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五香”。一清，就是牛肉湯色清味香；二白，白蘿卜片純凈潔白；三紅，紅辣油鮮香誘人；四綠，香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠；五香，面勁味足，滿口留香。

此外，蘭州牛肉面的味道主要體現在湯上，常吃牛肉面的人，喝一口湯，便可知這牛肉面是否地道。因此，調湯是制作牛肉面的關鍵，湯的配方更是商業機密，絕不外傳。鄧毓博只知道常見的香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，其余就不得而知了。

把蘭州牛肉面館開到網絡上

經過3個月的技術資料查閱、食品生產工藝學習后，一種新式蘭州拉面的生產工藝，在鄧毓博的腦海中清晰起來。

“通過加工技術，把蘭州牛肉拉面做成類似于方便面的產品很容易，但要保證口感和蘭州本地拉面館一致，那絕對是重量級挑戰。”首先要保證肉湯和辣椒油的品質。鄧毓博尋到了一位蘭州本地從事牛肉面行業30余年的回族老師傅，上門拜訪取經。起初對方不能理解，覺得在網上銷售牛肉面簡直是天方夜譚。經過鄧毓博再三解釋和請求，老師傅才勉強答應幫忙。

從老師傅那里學到牛肉面湯和辣椒油的獨特配方以及關鍵技藝后，鄧毓博的博士團隊在甘肅平涼一家加工廠開始了反復試驗。煮湯要用大鍋，他們買了好幾口鍋，一次買20多斤牛肉熬湯。每一次煮完湯后冰箱里就塞滿了熟牛肉，幾個小伙子經常拿著熟牛肉四處送人。在90多天的實驗期間，鄧毓博和伙伴們天天喝牛肉湯。

為了能找到口感好、適宜長途運輸的面條，鄧毓博讓團隊將超市、農貿市場、淘寶網上的面條都買了回來，逐一試吃，吃了足足5個月：掛面、濕面、真空凍干面、烘干面……

蘭州牛肉面的面條，純手工制作，要經過和面、醒面、溜條、拉面多個過程。和面要“三遍水，三遍灰，再揉上九九八十一遍”。拉面時，要將面劑子不斷對折拉伸，每對折一次稱為“一手”。

鄧毓博深知，地道的食材對于一碗牛肉面品質有著關鍵作用。經過反復實驗，他選用肉湯的原料產自甘南大草原的牦牛肉及牛骨，選用的面條原料產自蘭州北部皋蘭縣的“和尚頭”面粉。從生產加工到干燥保存，反復研究實驗，他終于摸索出了一套保持自然面香和極佳口感的方法。

經過8個月的反復試驗，一款零添加防腐劑、保質期一年的“網絡版牛肉面”問世了：熬好的牛肉湯經過高溫高壓殺菌后，裝至真空易拉罐。拉面采用了以低溫晾干方式處理的手工面。香菜、蒜苗等，也經過真空凍干處理。

這種網絡版牛肉面不僅味道鮮美之極，且營養極高。湯中加入的數十味調料，除了使湯香味濃外，還兼有藥膳的功用。尤其湯中的白蘿卜，可以去除肉腥、補中益氣、幫助消化；紅辣椒彌補了牛肉及面條中的維生素C含量不足的缺憾；和面使用的蓬灰水，取自西北高寒干旱地帶生長的蓬草，其富含堿性，中和了肉湯的酸性。

鄧毓博邀請了500名蘭州本地人和200名外地人，進行試吃。2014年10月，他連續加班10天，準備了200多個牛肉面禮盒，在表弟的婚禮上送給每一位來賓。客人們對這個禮盒好評不斷，不少人打聽在哪里有售，希望購買一些送給外地親朋。

2014年11月29日，一款由5個80后工科研究生研發的、國內首款原湯型“牛大坊蘭州牛肉拉面”，在淘寶網店以每份23.5元的價格正式上線。網店開通不到8個小時，就收到了100多份訂單，兩天賣了260多份。

申請三項國家發明專利

家住合肥市的李冰，是牛肉面鐵桿“粉絲”，在西北師大讀書時，他幾乎吃遍了蘭州市稍有些名氣的牛肉面館。2015年1月8日，看到網上銷售“原湯型蘭州牛肉拉面”時，他買了兩份。

3天后，李冰收到了快遞包裹。根據包裝盒上的“食用方法”，他先將肉湯倒入鍋中，放入香菜、蒜苗和蘿卜，加熱至沸騰后，將牛肉湯倒入煮好的面中，最后再放入辣椒油和醋。李冰撈起一筷頭面條放入嘴里，當即贊不絕口：“湯鮮、肉香、面勁道、辣味十足啊。”

在山西太原市經商的馬蘭女士，已闊別故鄉蘭州多年。2015年春節期間，一位朋友打算在家里跟她聚一聚，問馬蘭“想吃啥”。馬蘭說自己最牽腸掛肚的還是那一碗熱氣騰騰的牛肉面。沒想到，朋友變戲法似地打開一包“牛大坊”，立刻圓了她的夢。馬蘭吃驚不已，也感動得一塌糊涂。

這款原湯型蘭州牛肉拉面銷售火爆。“我們最初只準備了5000份產品，準備一至兩個月消化掉，沒想到10天內就銷售一空，只能進行預售。現在，第四批預售的3萬份牛肉面才開始陸續發貨。”

“按照團隊的設想，2015年4月，我們準備在蘭州建一個規模較大的生產車間，一期投資500萬元。除了推出重口味牛肉湯外，面條的種類也將更加齊全，如毛細、二細、韭葉、大寬等，以滿足不同顧客的口味需求。”鄧毓博說，他們的產品目前申請了3項國家發明專利，均已受理。“我們的愿望是讓全國各地甚至國外的客人，隨時隨地都能吃到與在蘭州街頭一樣的牛肉面。”

編輯 魏光