味精有毒論不可信

尹嫦月

在我國，人們習慣用味精為菜肴提鮮。然而，近年來國內有關味精的爭議越來越多，有人稱味精是有毒的“化學工業品”，并稱其發明國日本已禁止食用。近日，網絡上流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章則稱“溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，不但會失去鮮味，還會形成致癌的焦谷氨酸鈉”，這讓部分國人對味精有了恐懼心理。那么味精到底能不能吃？在高溫烹調下安不安全呢？

早在1908年，日本化學家池田菊苗就從海帶中提煉出谷氨酸鈉。次年，谷氨酸鈉被取名為“味之素”并開始銷售，很快風靡全日本并傳入中國，被國人稱為“味精”。

“味精的主要成分谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。”湖南科技大學化學化工學院曾文南博士介紹，除了海帶，在許多天然蛋白質食品之中，包括人們熟知的牛奶、雞蛋、豬肉等，都含有谷氨酸鈉。而谷氨酸不僅是自然界廣泛存在的一種氨基酸，也是人體合成自身所需蛋白質不可缺少的成分。

目前，全球約有20個國家生產味精，每年產量約為40萬噸。國外一般用蔗糖等作為原料，我國一般用糧食作物，如大米或玉米經過發酵提純來生產味精，與醬油、食醋等的生產方式異曲同工。

針對近期“溫度超過100℃味精會致癌”的傳言，曾文南表示，谷氨酸鈉在高溫下確實會脫水變為焦谷氨酸鈉。但首先，溫度并不是傳聞的100℃，只有當溫度在200℃以上時，谷氨酸鈉才會發生分子內脫水變為焦谷氨酸鈉。曾文南強調：“由于焦谷氨酸鈉沒有鮮味，因此‘會失去鮮味的說法是正確的，但目前并無任何科學研究表明焦谷氨酸鈉對人體有毒害作用。”

實際上，除了上述謠言之外，味精面世一個多世紀以來，有毒、有害傳聞不斷，而這一切的源起都要從1968年，《新英格蘭醫學雜志》上發表的一篇報道說起。該報道講述了一位郭姓醫師在紐約一家中餐館吃飯后出現了持續近兩小時的身體麻木現象。文章發表后，許多人去信稱在吃過中餐后有類似經歷，并稱之為“中餐館綜合癥”。

這篇報道引發了全世界對味精的恐慌，隨后，多個國家開展了一系列有關味精的毒理學研究。1973年，聯合國食品法規委員會把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A類（安全型類）。1987年3月，第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議決定取消對食用味精加以限量的規定。美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻和試驗數據后，又追加新的動物試驗，得出了“在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，試驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。