香港哪有那么香

張愛(ài)玲從小就對(duì)美食有種天然的敏感。在她小時(shí)候讀私塾時(shí)，私塾先生教她讀“太王事獯于”這難念的句子，她死活記不住，不過(guò)她的腦子轉(zhuǎn)得快，自己私下改為“太王嗜熏魚(yú)”，這樣就記得一清二楚了，再不會(huì)忘記——全因熏魚(yú)這道美食救了她。

通常來(lái)講，才華橫溢的女子，她們的生活必然也是精致的，張愛(ài)玲也是如此，不過(guò)她更像一個(gè)來(lái)自“西方”的女子。

張愛(ài)玲是個(gè)典型的“小資”女性，她骨子里雖然也有東方的因子，比如喜歡穿旗袍，喜歡《紅樓夢(mèng)》，但在她的身上更多的是“西化”的東西，諸如喜歡喝咖啡，喜歡吃面包。

西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，——用一種熱帶的瓜果制成，但是有點(diǎn)辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉的質(zhì)樸的風(fēng)味不合。

中世紀(jì)以來(lái)都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開(kāi)始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。

1920年左右，有的女留學(xué)生進(jìn)過(guò)烹飪學(xué)校，下過(guò)他們的廚房，見(jiàn)到西餐的幕后的，皺著眉說(shuō)：“他們的肉真不新鮮。”直到現(xiàn)在，名小說(shuō)家詹姆斯·密契納的西班牙游記Iberia還記載一個(gè)游客在餐館里點(diǎn)了一道斑鴆，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說(shuō)：“爛得可以不用烹調(diào)了。”

我在三藩市的時(shí)候，住得離唐人街不遠(yuǎn)，有時(shí)候散散步就去買點(diǎn)發(fā)酸的老豆腐——嫩豆腐沒(méi)有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動(dòng)。但是炒莧菜沒(méi)蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜癟棗，又沒(méi)蒜味。

在上海我跟我母親住的一個(gè)時(shí)期，每天到對(duì)街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過(guò)街，像捧著一盆常見(jiàn)的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠相間的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過(guò)這花不香，沒(méi)有熱呼呼的莧菜香。

日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。如果是鹽開(kāi)水燙過(guò)的，也還是淡，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實(shí)些。結(jié)果一整塊都是我一個(gè)人吃了。想問(wèn)女侍他們的豆腐是在哪買的，想著我不會(huì)特別到日人街去買，也就算了。

在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來(lái)的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺(jué)的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來(lái)，有長(zhǎng)風(fēng)萬(wàn)里之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無(wú)如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒(méi)奈何。有了這位“芳”鄰，實(shí)在是一種騷擾。

只有他家有一種方角德國(guó)面包，外皮相當(dāng)厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國(guó)加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語(yǔ)。我姑姑說(shuō)可以不抹黃油，白吃。美國(guó)常見(jiàn)的只有一種德國(guó)黑面包還好（westphalianrye），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長(zhǎng)。不知道可是因?yàn)樘。瓷先ゲ粚?shí)惠，銷路不暢，也許沒(méi)加防腐劑，又預(yù)先切薄片，幾乎永遠(yuǎn)干硬。

香港的繁華是“借來(lái)”的，其繁華來(lái)自于上海的沉淪。在香港住，吃食并不方便。會(huì)買不到“司空”，這也顯示了英國(guó)影響在香港的消退。

但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”，英國(guó)西南部特產(chǎn)，厚得成為一團(tuán)團(tuán)，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。美國(guó)沒(méi)有“司空”，但是有“英國(guó)麥分（muffin）”，東部的較好，式樣與味道都有點(diǎn)像酒釀餅，不過(guò)切成兩片抹黃油。英國(guó)文學(xué)作品里常見(jiàn)下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熱麥分，是雨天下午的一種享受。

報(bào)刊上談吃的文字很多，也從來(lái)不嫌多。中國(guó)人好吃，我覺(jué)得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)。如插花與室內(nèi)裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。

燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)奸相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至少江南還有這名稱。我進(jìn)的學(xué)校，宿舍里走私販賣點(diǎn)心與花生米的老女傭叫油條“油炸檜”，我還以為是“油炸鬼”——吳語(yǔ)“檜”讀作“鬼”。周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護(hù)說(shuō)“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒(méi)什么可說(shuō)的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過(guò)他寫來(lái)寫去都是他故鄉(xiāng)紹興的幾樣最節(jié)儉清淡的菜，除了當(dāng)?shù)爻龉S，似乎也沒(méi)什么特色。炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。

一樣懷舊，由不同的作者寫來(lái)，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息。即使是連糯米或紅棗都沒(méi)有的窮鄉(xiāng)僻壤，要用代用品，不見(jiàn)得怎么好吃，而由于懷鄉(xiāng)癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。

這些代用品都是史料。