民國時期的吃相

歐陽春艷

自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。被阿來、野夫等眾多作家稱為“詩人大廚”的二毛，是《舌尖上的中國》的美食顧問，他推出一部關于美食的故國風情錄——《民國吃家》，再現“一個時代的吃相”。

生于巴蜀之地的二毛，是上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人，也正是在那個年代，他開始了對于美食的追尋之旅。此后，無論是開餐館，還是寫美食專欄，他的身邊始終追隨著一大群文人作家朋友。

在二毛看來，“吃吃喝喝并非小事”——從美食到食事，從食事到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，透露出的是亙古未變的生活氣息。在新作《民國吃家》中，二毛記錄了民國年間各色名人關于“吃”的故事，有每天必吃清蒸鴨子的袁世凱，也有“近乎酒鬼”的魯迅。

“民國之后，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。”二毛談到對民國美食的認識，認為這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程。

二毛癡迷民國食譜。民國食譜中的那幾句秘訣，“拿油入鍋，用烈火燒他一個極熱；拿菜入鍋柴的一聲，引鏟亂炒”，于他，像聽評書一樣舒服。在《民國吃家》中，二毛還講述了張大千、張學良等人的美食情緣，“菜品的最高層次和境界就是與文化的高度融合。”

作家野夫在《民國吃家》的序言中寫道：“我還沒看見一個同代人，能像二毛那樣，用詩歌將食色籠絡在一起，使漢語和菜肴都變得性感十足。二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的杰作，因此迥異于一般的外道中人。”

袁世凱：“民國吃家第一人”

二毛認為“民國吃家第一人”當數袁世凱，他在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鐘愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

在宮廷菜上，袁世凱有個標準——凡是慈禧喜歡的，他都喜歡。特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，深得袁世凱的胃口。此外，袁世凱還沿襲了在朝鮮擔任總督時養成的習慣：每天早上5點鐘起床，先喝一碗人參湯，6點多再吃早飯。

袁世凱的姨太太也常會做拿手菜給他吃，他最寵愛的五姨太是天津楊柳青人，最擅長做韭黃炒肉絲以及紅燒肉。袁世凱最喜歡用饅頭伴著這兩道菜吃，非常下飯。

二毛說，正是以上種種因素的結合，袁府的菜品呈現出了宮廷菜與大眾菜相交融的典型特征——清蒸鴨子一定是放中間，韭黃炒肉絲是放東面，紅燒肉是放西邊，還有蹄髈肘子。

魯迅：把吃飯看得很重

北京是魯迅從日本歸來后長期生活過的城市，從1912年到1926年，他共生活了15年。從這一時期魯迅日記中，二毛發現他去過的有名餐館有65家：廣和居、致美樓、便宜坊、集賢樓、覽味齋、同和居、東興樓、杏花村、四川飯店、中央飯店、廣福樓、泰豐樓、新豐樓、西安飯店、德國飯店等。

“作為大文豪，魯迅把吃飯這件事看得很重，在日記中占了重要篇幅。這是民國新風尚，不同于古代文人‘君子遠庖廚的習慣。”二毛分析。

在眾多餐館里，魯迅去得最多、最喜歡的是廣和居。這里是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方，在民國時期非常出名。魯迅當時住得離廣和居很近，他常呼喚三五好友在此小聚，如有客人拜訪，他甚至會直接讓廣和居送“外賣”到家里。

最重要的原因，是廣和居有魯迅喜歡的菜，那里的菜式基本上是宮廷菜改造的，如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、沙鍋豆腐、清蒸干貝、酸辣湯等，都算得上民國時期的代表菜。

于右任：影響陜菜大師參加辛亥革命

二毛將國民黨元老于右任，視為民國時期陜西菜的代表人物。信奉美食養生，寫得一手好“草書”的于右任，一生為無數餐館飯店題寫過牌匾，也結交了無數名廚朋友。這里面最有名的餐館要數南京馬祥興菜館。

在上世紀20年代，這家餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這里成為國民黨要員經常聚會的地方。據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這里設宴招待周恩來。

于右任結交的另外一個名廚是陜菜大師李芹溪，他的拿手菜有清湯燕菜、煨魷魚絲、炸香椿魚、金錢釀發菜、湯三元、溫拌腰絲、釀棗肉等。1900年，慈禧、光緒逃亡西安，李芹溪被召入行宮奉駕，慈禧對李芹溪的廚藝非常贊賞，親書“富貴平安”四個字賜給他。

然而，這樣的經歷并沒讓李芹溪對清政府產生好感，辛亥革命中，深受于右任反清思想影響的他，率領一支廚師隊伍參加了西安起義，這或許是整個革命過程中唯一的“火頭軍”。

革命成功后，李芹溪在西安開設了曲江春酒樓，一時間名聲大噪。在反袁斗爭和北伐戰爭期間，這里又成為國民黨人經常聚會的地方。該酒樓1950年停業，1984年重新開業。

（摘自《長江日報》）