淺談植物油酸敗原因及其使用

劉勤 等

摘要：本文從植物油酸敗原因分析其選購方法、使用方法和保存方法，進而為人們正確選購、使用和保存植物油提供指導。

關鍵詞：植物油 酸敗原因 選購方法 使用方法 保存方法

植物油在人們的日常飲食中占有重要地位，在菜肴的涼調(diào)、熱炒及油炸過程中，都離不開植物油。常見的植物油有芝麻油、大豆油、花生油、橄欖油及葵花油等，但因種類繁雜，保存不當，易造成其酸敗。除此之外，消費者因不能正確選擇、使用和保存，食用酸敗的植物油將對人們的健康造成威脅，這在一定程度上也縱容了不合格植物油在市場上活躍，因此，正確選擇、保存和食用植物油是非常有必要的。

1 植物油的酸敗原因

植物油的酸敗程度主要受脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物及油脂中微生物的解脂酶等多種因素的影響，但主要是水解作用和氧化作用。

1.1 氧化作用

植物油氧化作用主要分以下三個過程：①起始反應 脂肪酸在能量（紫外線）作用下產(chǎn)生自由基。②傳播反應 自由基使其它基團氧化成新的自由基，循環(huán)往復，不斷氧化，在能量作用下繼續(xù)產(chǎn)生自由基。③終結反應 在抗氧化作用下，自由基消失，氧化過程終結，產(chǎn)生一些相應的產(chǎn)物。在這一系列氧化過程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過氧化物﹑羰基化合物，如醛類、酮類、低分子酸及醇類及羥酸及脂肪酸的聚合物等。

1.2 水解作用

脂肪加水分解產(chǎn)生相應游離的脂肪酸、甘油及其不完全分解的甘油一脂，甘油二脂等。脂肪自身氧化及加水分解所產(chǎn)生的復雜的分解產(chǎn)物，使植物油帶有明顯特征：氧化值升高，酸值上升，羰基（醛酮）反應呈陽性，脂肪酸的分解必然影響固有酸價凝固點（熔點）、密度、折射率及皂化價等發(fā)生相應的變化，并伴有“哈喇味”[1]。

2 植物油的選購方法

選購食用植物油的方法概括起來主要有：①查 對小包裝油要認真察看其包裝和質(zhì)量安全（Quality Safety，QS）標志，無具體相關生產(chǎn)信息的，其質(zhì)量上可能存在欠缺[2]。②看色澤 油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異，一般高品質(zhì)油色淺，低品位色深（香油除外），質(zhì)量好的花生油呈淡黃色或橙黃色，豆油為深黃色，菜仔油為黃色稍綠或金黃色，棉籽油為淡黃色，香油為棕褐色或棕紅色[3]，調(diào)和油的色澤一般小于Y35.10，R4.0[4]。③看透明度 質(zhì)量好的植物油透明度高，水分雜質(zhì)少，靜置后，清晰透明、無沉淀及懸浮物；但是，油中有時會出現(xiàn)淺色的棉絮狀懸浮物，這是因為油中低凝固點的物質(zhì)未被分離干凈，加熱即可消除；另外，當外界環(huán)境溫度過低時，油脂整體或部分凝固，加熱也可消除，這兩種情況均不影響食用[5]。④看有無沉淀物 高品質(zhì)植物油無沉淀及懸浮物，黏度小。但是有些植物油有時在容器底部出現(xiàn)顏色較深的沉淀物，這是因為生產(chǎn)時原料的餅屑或其它有形雜質(zhì)未清除完全，若油沒有明顯的異味，可將沉淀物棄去，仍可食用[6]。⑤看有無分層 若有分層則很可能是摻假的混雜油。⑥聞 各種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭異味[3]。用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，質(zhì)量好的油除有各自植物本身應有的氣味外，一般沒有其它異味。⑦品嘗 用手指沾上少許油，抹在舌頭上辯其味，若有苦、辣、酸、焦糊味及麻等味則說明其已變質(zhì)[2]。⑧加熱鑒別 水分大的食用植物油加熱時會出現(xiàn)大量泡沫，若油煙有嗆人的苦辣味說明油已酸敗，質(zhì)量好的油脂油煙少、泡沫少且消失快[2]。

3 植物油的使用方法

植物油脂能否恰當?shù)氖褂茫瑳Q定著油脂的營養(yǎng)能否正常發(fā)揮，油脂使用方法概括起來有：①油炸溫度控制得宜 避免不必要的加熱，溫度過高易發(fā)生氧化。②過濾 待炸油冷卻后，以細網(wǎng)目布或紙將炸油過濾，除去燒焦物。③定期清洗油鍋 定期以含低皂量的清潔劑煮洗油鍋，用清水洗后并將水漬完全蒸干。④避免過度與空氣接觸 油炸時避免過度攪動，減少油脂和空氣接觸機會，降低水解酸敗程度[5]。

4 植物油的保存方法

在生活中，油脂主要保存在運送方便的塑料容器中，塑料容器主要由聚氯乙烯及聚乙烯兩種材質(zhì)制備，前者添加有毒添加劑，不宜用來存放食用油，后者添加有毒物質(zhì)較少，可以盛裝食用油。但是，無論存放在哪種材質(zhì)的塑料容器中，和其長時間接觸，均能使所含有毒物質(zhì)浸入植物油中，產(chǎn)生蠟味，影響到食用油的質(zhì)量及人類健康。因此，油脂應保存在無毒聚乙烯塑料容器中或者玻璃容器中，同時將其置于陰暗環(huán)境中，避免陽光暴曬。為防止油脂被氧化，可加入維生素C及E或者天然抗氧化劑（丁香、花椒、桂花和生姜），平時食用的油用小器具盛裝，防止油脂多次接觸空氣，減少其污染變質(zhì)機會[6]。

5 結論

本文從氧化作用及水解作用兩方面深入分析了油脂酸敗的原因，基于此介紹了選購油脂的方法，油脂使用方法，同時也詳細闡述了油脂的保存方法。

參考文獻：

[1]陳炳卿，孫長顥.食品污染與健康[M].北京：化學工業(yè)出版社，2002.6.

[2]GB/T 5492，2008.

[3]祝美云.食品感官評價[M].北京：化學工業(yè)出版社，2007.10.

[4]殷涌光，劉靜波.大豆食品工藝學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005，138-141.

[5]曾再新.油脂酸敗的原因[J].物流科技，1998，02：32-33.

[6]格林梅，高海燕，毛金林等.貯藏條件對原料葵花籽油脂酸敗的影響[J].食品科學，2010，31：292-296.