名店大廚教您做螃蟹

抓住秋天的尾巴，螃蟹狠狠吃過癮了沒？是不是每次在家吃蟹都是一蒸了事？太沒創意啦！

《吃喝玩樂大搜索》主持人特邀鼎泰豐行政總廚詹志銘、南京大牌檔中關村店廚師長孫正平，和大家分享在家也能烹制的螃蟹大菜。文末是主持人夏銘貢獻的大閘蟹“懶人做法”，味道如何，—試便知。

煮螃蟹

【原料】

大閘蟹4只，蔥、姜、料酒各適量

【做法】

1.大閘蟹洗凈故人鍋中；

2.加入水、蔥、姜、料酒煮熟即可。

辣炒螃蟹

【原料】

蟹500克、雞蛋1個，豆瓣醬、耗油、雞精、香油、蟹油適量

【做法】

1.螃蟹洗凈并切塊備用；

2.鍋中放油燒熱，加入豆瓣醬、耗油、雞精炒香；

3.再放入螃蟹塊翻炒，蟹成紅色后加香油、蟹油；

4.打入一個雞蛋，翻炒均勻，收水后起鍋。

【大師提示】

1.鍋里的油要適當多一些；

2.蟹下鍋時會飛濺起油星，心里一定要有準備，下鍋后快速翻炒。

蟹粉豆腐煲

【原料】

雞蛋豆腐1盒、蟹粉1大勺，蔥2根、姜2片，油、鹽、料酒、淀粉、胡椒粉、蟹油適量

【做法】

1.豆腐切成約1厘米左右的小塊，鍋內燒熱水，輕推人豆腐塊，撒鹽，燒開；

2.將豆腐塊撈出控水，備用；

3.熱鍋里放油，下蔥、姜末炒香，倒入少許黃酒，下蟹粉，炒勻出香味；

4.加入少量溫水，輕推入豆腐塊，用勺碼勻，燒開轉中火，加入少許鹽、蟹油，蓋悶約5分鐘；

5.以較稀的水淀粉勾芡，一邊勾芡一邊晃動炒鍋，使之均勻后，撒點胡梅粉和細蔥花即可出鍋裝盤。

【大師提示】

1.豆腐焯水可以去掉豆腥味；

2.豆腐容易碎，所以烹制時最好是晃鍋，而不要用鏟翻炒；

3.最好用豬油，比較香。

大牌酥香蟹

【原料】

大閘蟹500克、生成鴨蛋2個，鍋巴少許，生粉、花椒油各適量

【做法】

1.將大閘蟹洗干凈，剪去蟹爪，一分為二剖開；

2.有黃的切面抹上生粉，放入高熱油鍋里炸酥，撈出備用；

3.將生成鴨蛋的蛋黃剔出，蒸熟，再搗成糊狀；

4.鍋中放人少許花椒油，加入炸酥的螃蟹、鍋巴和咸蛋黃翻炒。

紅糖大閘蟹

【原料】

大閘蟹500克，紅糖、花雕酒、蜂蜜、五角、話梅、蔥、姜、蒜、生抽、鹽各適量

【做法】

1.大閘蟹洗凈蒸熟；

2.水里加生姜、紅糖，大火燒開轉小火熬1小時熬出姜茶；

3.姜茶涼透加入花雕酒、蜂蜜、五角、話梅、蔥、蒜、鹽、生抽等攪拌均勻成調味汁；

4.將大閘蟹一分為二，泡入調味汁一晚上，約12小時即可食用。

【大師提示】

做調味汁時可以先少加各種調料，再根據個人口味調整。

蟹黃炒粉皮

【原料】

大閘蟹500克，粉皮若干，豬油、姜末、白酒、鹽、胡椒、生抽各適量

【做法】

1.粉皮提前泡軟，泡一夜約12小時；

2.將大閘蟹的肉用工具剔出來；

3.蟹肉加入豬油、姜末和白酒熬，熬出香味即可；

4.加入提前泡好的粉皮，加入鹽、胡椒、生抽、雞精等調味料翻炒均勻即可出鍋。

本版據《吃喝玩樂大搜索》整理