每種油都有小脾氣

趙明月

眾所周知，人的個性千差萬別，但你知道嗎，食用油的“脾氣”也不盡相同，有的脾氣暴躁一些，低溫無法讓它們“冷卻”，遇到高溫還會發“脾氣”，放出有害物質，而有的脾氣溫和一些，稍涼一點就會“冷靜”下來，發生凝固。以下，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅，幫大家摸清常見食用油的脾氣，教你與它們和平相處。

脾氣最暴躁的油：大豆油、玉米油、葵花籽油。這類油一般亞油酸含量特別豐富，由于亞油酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，產生有害物質，對健康十分有害。即便在冰箱冷藏室里存放，它們也不容易“冷靜”下來，不會凝固。

這類不飽和度高的油最適合做燉煮菜，用它們來油炸食品是不妥當的。用來日常炒菜也可以，但要控制加熱溫度，盡量別讓鍋冒很多油煙。

脾氣比較暴躁的油：花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）。這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也比較高，但是比大豆油、玉米油等要低一些，脾氣不算特別暴躁，耐熱性要好一些，在冬天的低溫下可能會發生渾濁甚至凝固。

花生油和稻米油耐熱性不錯，適合用來做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時添加。

脾氣比較溫和的油：橄欖油、茶籽油、芥花油。這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好，脾氣相對溫和。

淡綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合用來炒菜，最好用于涼拌。黃色的精煉橄欖油可以用來炒菜燉菜，只是需要控制溫度，不要冒油煙。茶籽油和芥花油耐熱性也比較好，適合用來炒菜。

脾氣最溫和的油：棕櫚油、豬油、牛油、黃油等。這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好，長時間受熱后氧化聚合少，作為脾氣最溫和的油適合煎炸時使用。

棕櫚油常被用在各種煎炸食品當中，包括方便面和炸薯片，它含有豐富的維生素E和胡蘿卜素，但在煎炸時會被破壞掉。黃油富含維生素A和維生素D，兒童少年可少量食用，中老年人就要嚴格限量。豬油、牛油中含維生素很少，且因為人們日常吃豬肉牛肉時就已經獲得了其中的脂肪，再用這些油做菜，就容易導致飽和脂肪酸過多，不利于預防高血壓和冠心病。