“煮”字里面學問多

張政

“煮”是人類最早開始用的烹調方法之一，從現代營養學的角度來說，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的營養。然而，食材不同，煮時用到的技巧也有所差異。

面條

加點香油不粘連

煮面條時不要等水開了再下面，否則易煮出硬心面。當鍋底有小氣泡往上冒時就可將面條下鍋，攪幾下，中火蓋鍋煮沸后，適量加冷水，再蓋鍋煮沸即熟。這樣煮出的面柔而湯清。另外，煮面時向鍋內加入少許香油，不僅能避免面條粘連，還能防止面湯起泡沫溢鍋。

玉米

水開后煮8分鐘

煮玉米前，最好將玉米最外側的厚皮剝掉，留下最內層的兩層薄皮，同時將玉米須子洗干凈，這樣可以將玉米獨特的清香保留，且更易煮熟。具體做法是，直接水煮（涼水即可），煮沸時就不能用大火了，要改用文火慢慢煮，大約煮8分鐘左右即可。待玉米煮好后，應該馬上夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。另外，煮玉米時，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮4根玉米只需半勺鹽。

牛奶

一冒泡立即關火

剩牛奶再飲用時需要煮一煮。因為牛奶開封后混入了有菌空氣，且封口較難，即使在冰箱內也會有雜菌污染，直接喝可能帶來腹瀉等問題。煮牛奶要遵循“邊煮邊攪拌，冒泡即關火”的原則。因為牛奶屬于高營養食品，其中含有的脂肪等成分很容易煳鍋，而適當攪拌可以避免此現象。煮奶時控制好火候也很關鍵，只要牛奶熱到冒泡，將要沸騰，即可關火，這樣既能起到滅菌的效果，還能避免牛奶中的維生素等營養成分損失。

肉

最后再加鹽

在肉下鍋前，首先應該確定自己是想吃肉還是想喝湯？如果喜歡喝湯，那么為了使湯更加入味，應該將肉放在冷水里慢慢煮，因為水從冷到熱的過程，能使肉的美味溶入湯里。如果想吃肉，就把肉放入熱水里煮，這樣煮出來的肉，味道會比較鮮美。無論是哪種煮法，開始時都應該用大火，等湯沸騰后，改小火慢燉。需要提醒的是，煮肉時不要過早地加鹽或醬油，否則肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小，應該等肉熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。

蔬菜

水沒過菜即可

水煮菜做好了照樣美味。先放少量水煮開，加一勺香油，然后把蔬菜放進去即可。需要注意的是，水不要太多，剛淹沒蔬菜即可，因為蔬菜只要翻兩下就都能受熱，本身還能出水。煮好后，按自己的喜好加點調料就行了。為了增加美味，煮時可以在清水里加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，也可以加肉片、肉丸、蝦丸、火腿，幫助提升鮮味。還可以不加鹽，直接加與日常加鹽量相當的雞精。

湯圓

大火燒開，小火慢煮

下鍋前，根據湯圓品種類型劃分，比如五仁餡，要用手輕捏湯圓，使其略有裂痕，這樣煮出來的湯圓，里外易熟，軟滑可口。像豆沙類的，需檢查是否有裂紋，因為這類湯圓容易煮破。具體煮法是，用旺火將水燒開，然后將湯圓下鍋，用勺背輕輕推開，讓湯圓旋轉幾下。湯圓入鍋煮至浮起后，要迅速改用文火，此時若還用旺火煮，湯圓會不斷翻滾，容易破裂，或者因為受熱不均勻，導致外熟內硬。湯圓入鍋后，每開鍋一次應加入適量冷水，使之保持似滾非滾的狀態，煮開兩三次后，再煮一會兒，即可撈出食用，這樣煮出的湯圓質軟不硬，香甜可口。