有機茶與常規茶中主要口感與功能成分的測定與比較

李剛 王磊 肖興基 席運官

摘要 [目的] 測定并比較有機茶和常規茶中影響茶葉口感、營養的重要指標。[方法]以江蘇、湖北、江西、陜西、福建、浙江、貴州、湖南等地市場上的有機綠茶和常規綠茶成品為研究對象，測定茶葉中兒茶素及其主要組分、咖啡堿、茶氨酸等含量。[結果]試驗表明，有機茶的兒茶素指數平均值為744.98，常規茶的兒茶素指數平均值為617.29，且同一地區的有機茶兒茶素指數均高于常規茶，反映出有機茶的持嫩性和品質好于常規茶；多數有機茶咖啡堿含量低于常規茶，反映其苦澀味較低，滋味更好。[結論] 研究可為客觀評價有機茶的品質提供參考。

關鍵詞 有機茶；兒茶素；咖啡堿；茶氨酸

中圖分類號 S571.1 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）27-251-03

Detection and Comparison of Major Taste and Functional Components of Organic and Common Tea

LI Gang，WANG Lei，XIAO Xing-ji，XI Yun-guan*

（Nanjing Institute of Environmental Sciences of the Ministry of Environmental Protection of China，Nanjing，Jiangsu 210042）

Abstract [Objective] To evaluate and compare important indicators influencing taste and nutrition of tea in organic tea and common tea.[Method] Eight kinds of organic and normal tea produced in Jiangsu，Hubei，Jiangxi，Shanxi，Fujian，Zhejiang，Guizhou and Hunan were used for samples to detect the contents of tea catechins，caffeine and theanine.[Result] The results showed that the average value of organic tea catechin was 744.98，which was much lower than normal tea catechin （617.29）.The contents of caffeine in most organic tea were lower than normal tea，which reflected better taste on organic tea.[Conclusion] The study can provide reference for objective evaluation of quality of organic tea.

Key words Organic tea； Catechin； Caffeine； Theanine

有機農業的基本理念為“健康的土壤生產出健康的食物，健康的食物有利于人類的健康”。不過，有機食品是否比常規食品更有營養一直是一個爭論不休的話題。有機農業擁護者稱有機食品更有營養是因為有機農業采取良好的土肥管理措施，生產出的有機食品含有更多的維生素、礦物質和氨基酸[1-4]；而一些反對者則認為，營養的差異并不存在，因為“植物并不能分辨有機肥和化肥的差別?！笨谖峨m然并不能直接影響到營養質量，卻能通過刺激食欲和消化功能間接地影響到食物的營養價值。對于消費者來說口味也是一項重要的質量指標，有很多消費者表示有機環境下生長出來的食品在口味上更佳。調查顯示，有43%的有機消費者選擇“口味”作為購買有機產品主要原因[5]。因此，與常規農產品相比，有機農產品的營養價值是否更高、口感是否更好也是影響其銷售的一個重要因素[6-7]。

我國是有機茶生產大國，2011年底有機茶種植面積達到5萬hm2，超過700家企業經營有機茶葉，主要省份有浙江、湖北、江蘇、云南、江西、福建、安徽等[8]。目前關于有機茶品質研究的報道較少，有江蘇、鳳岡等地的有機茶品質研究，主要集中在茶多酚、兒茶素總量、重金屬等單個指標的比較[9-10]，缺乏更深入的特別是影響茶葉口感重要指標的比較。筆者通過隨機購買當地市場有機茶和常規茶成品，分析影響茶葉口感、營養的重要指標，旨在為客觀評價有機茶的品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗中所用材料均為具有銷售包裝的成品茶葉，產地分別為江蘇南京、湖北武當山、江西婺源、陜西漢中、福建漳州、浙江杭州、貴州鳳岡、湖南石門的有機茶以及位于同一地區的常規茶葉。主要儀器：氣相色譜儀（GC-μECD，Agilent 7890）；氣質聯用儀（GC-FPD，Agilent 7890A-5975C）；美國Waters 2695-紫外可見光檢測器（型號 2489）、高效液相色譜儀、Phenomenex C18反相柱。

1.2 方法

樣品中的兒茶素、咖啡堿等含量檢測主要采用高效液相色譜儀完成，農藥殘留的含量檢測主要采用氣相色譜儀和氣質聯用儀完成。

茶氨酸按GB/T5009.124-2003進行測定。兒茶素、咖啡堿等提取及檢測方法如下：稱量0.15 g左右的凍干樣品置于裝有3 ml 80%甲醇的離心管中。超聲浸提5 min，5 000 r/min離心10 min，將上清轉入10 ml容量瓶。剩下的沉淀再加入80%甲醇3 ml，按上述操作重復2次。合并3次上清，定容到10 ml。液相分析前用0.22 nm有機相膜過濾。采用流動相：A相0.17%乙酸，B相乙腈。梯度洗脫條件為0～4 min，B相6%；4～16 min，B相從6%升到14%；16～22 min，B相從14%升到15%；22～32 min，B相從15%升到18%；32～37 min，B相從18%升到29%；37～45 min，B相從29%升到45%；45～50 min，B相45%；45～51 min，B相從45%降到6%；51～60 min，B相6%；流速1 ml/ min。兒茶素和咖啡堿的檢測波長278 nm，兒茶素和咖啡堿采用標準品定量。

2 結果與分析

2.1 兒茶素及其主要組分的含量

由圖1可見，從兒茶素總量來看，江蘇、湖北、江西、陜西、福建、浙江1、浙江2、貴州、湖南9個產地的有機茶的兒茶素總量分別為13.86%、19.80%、14.12%、16.49%、17.05%、14.20%、25.54%、14.11%、16.22%，常規茶的兒茶素總量分別為14.61%、18.09%、16.63%、15.51%、16.98%、23.48%、21.76%、18.57%、28.22%，有機茶的兒茶素總量低于常規茶；同一地區的有機茶與常規茶相比，陜西、湖北、福建的有機茶兒茶素總量要高于同一地區的常規茶，而江西、浙江、貴州、湖南的有機茶兒茶素總量要低于同一地區的常規茶。

圖1 有機茶及常規茶兒茶素及其主要組分的含量

2.2 茶氨酸、咖啡堿、沒食子酸含量

從圖2中看出，貴州鳳岡有機茶的咖啡堿含量最高，而江西婺源有機茶的咖啡堿含量最低；除湖北武當山、浙江2、貴州鳳岡有機茶的咖啡堿含量高于同一地區的常規茶外，其他組的有機茶的咖啡堿含量均低于同一地區的常規茶。

9個產地的有機茶的茶氨酸含量分別為2.60%、1.18%、

圖2 有機茶及常規茶茶氨酸、咖啡堿、沒食子酸含量

0.90%、1.34%、1.02%、1.33%、1.18%、2.51%、1.26%，常規茶的茶氨酸含量分別為1.90%、2.12%、0.85%、1.81%、0.77%、1.38%、1.30%、1.87%、1.42%，江蘇南京和貴州鳳岡有機茶的茶氨酸含量遠高于其他組，品質較好；江蘇、福建、貴州有機茶的茶氨酸含量高于同一地區的常規茶，湖北、陜西、湖南有機茶的茶氨酸含量低于同一地區的常規茶，江西和浙江的有機茶與常規茶茶氨酸含量差異不顯著。

沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學活性，具有抗腫瘤作用。從圖2中看出，湖北、浙江、貴州有機茶的沒食子酸含量高于常規茶，江西、福建有機茶的沒食子酸含量則較低。

3 討論

兒茶素是茶多酚的主要活性成分，約占茶多酚總量的70%～80%[11]。茶葉中4種主要的兒茶素是表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG），其相對應的差向異構體分別為沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素（C）和兒茶素沒食子酸酯（CG）[12]，其中EGCG、ECG和GCG是酯型兒茶素。C、EC、EGC是非酯型兒茶素。ECG和EGCG是最主要的兒茶素[13]。兒茶素具有多種生物活性，主要包括抗氧化、抗誘變、抗癌、抗心血管疾病、紫外線輻射的保護作用，抗糖尿病、抗菌消炎、減肥和帕金森病的治療等作用[14]。

綠茶品質不僅在于兒茶素總量，更主要取決于兒茶素各組分的含量及它們之間的比例關系，兒茶素品質指數按阮宇成等提出的兒茶素指數公式[兒茶素品質指數=100×（EGCG+ECG）/ECG]計算[15]，兒茶素品質指數的大小可以在一定程度上反映出綠茶的品質差異，兒茶素品質指數越大，芽葉持嫩性越好，品質越好。經計算得出，供試9個產地的茶葉品種中，有機茶的兒茶素指數平均值為744.98，常規茶的兒茶素指數平均值為617.29，且同一地區的有機茶兒茶素指數均高于常規茶，其中江西婺源有機茶指數最大，湖北武當山常規茶指數最小，反映出有機茶的持嫩性和品質好于常規茶。

咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿化合物，是茶葉中嘌呤堿類的主要成分，是使茶湯滋味呈苦味的主要因素之一[16]。多數有機茶的咖啡堿含量低于同地區的常規茶，說明有機茶的滋味普遍好于常規茶。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質之一，對綠茶品質影響較大，茶氨酸能緩減茶的苦澀味，還可以緩解咖啡堿引起的興奮，茶葉中的茶氨酸含量與茶葉品質以及茶葉的等級呈較強的正相關性[17]。茶湯的苦澀味級別與茶多酚與氨基酸比值呈高度正相關， 與滋味得分呈高度負相關。該研究從兒茶素與茶氨酸的比值看出，9個產地的有機茶與常規茶分別為5.33、7.69；16.78、8.53；15.69、19.56；12.31、8.57；16.72、22.05；10.68、21.64；17.01、16.74；5.62、8.93；12.87、19.87。由此可以看出，江蘇南京有機茶比值最低，苦澀味最低，滋味最好，福建漳州常規茶比值最高，浙江的有機茶及常規茶、湖南的常規茶等比值也較高，反映出其苦澀味也較高，滋味較差。

該研究通過對有機茶和常規茶兒茶素、咖啡堿等重要口感和營養指標的對比發現，多數有機茶的持嫩性和品質好于常規茶，苦澀味較低，滋味更好。另外，該研究所獲得的試驗結果還有待進一步擴大樣本驗證，以便為有機茶品質評價提供科學數據。

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