新教學法面點課運用

何運長

【摘要】烹飪面點課堂教學是基礎教學之一，更是實踐性很強的學科。本文重點對面點課程教學的問題以及教學方法進行詳細分析，以供參考。

【關鍵詞】面點課程 教學 問題 教學方法 收獲

一、前言

烹飪教學屬于實踐性學科，是專業人才培養的重要學科。在烹飪教學中，面點課教學是重要的組成部分，直接關系到學生的實際操作能力， 烹飪專業教師要引起重視。

二、理論實踐一體化的教學方法，訓練學生扎實的專業基本功

面點初、中級等級資格考核是：和面、揉面、下劑、制皮等面點制作的基本功，在以往的教學模式上，教師需要以理論課的形式，在教室的黑板上講授和面的方法，講不同的水溫對面粉中淀粉和蛋白質的影響、講水調面團的形成原理，由于受學生基礎的影響，教師講得是口干舌燥，學生聽得也是一頭霧水。但到操作課上，只要一動手操作，不同的水溫對面團的形成出不同面團特性，學生一下子就體會到了。所以根據面點課實踐性強的特點，我們不妨采用理論實踐一體化教學方法，由師生共同在專業教室進行邊教、邊學、邊練，為提高學生的學習興趣和積極性，我們可以根據餐飲市場的實際需要，確定充分體現基本功操作的面點品種，讓學生通過一體化的課堂完成這些面點品種的學習任務，這既突出了教學內容的應用性、綜合性、實踐性，同時營造專業課堂的職業氛圍，更有利于達到學生基本功能力與素質同步培養的目的。

三、采用模擬仿真教學法，提高學生的職業意識，縮短上課與上崗的距離

職工院校學生的一支腳已邁入社會，采用模擬仿真教學法，目的就在于強化學生的職業意識，縮短在校學習與就業崗位的距離，使教學更貼近市場，貼近崗位的需要，模擬教學法是由專業教師將班級學生分成幾個小組，每個小組就是一個面點店（如XX包子店），從廚房創建，到經營每個品種都圍繞特定的模塊給學生創設直觀、真實的教學環境和條件，通過實施周密的控制來完成-如面點設備、面坯模塊的教學方法。在經教師的組織學生，布置任務，每位學生都參與項目中，既鍛煉了學生的應變能力，又活躍了教學氣氛，達到增強學生職業意識，進一步提高學生適應崗位需要的能力。

四、分組協作、揚長避短，讓學生在集體分工協作的情境中找到合適自己位置

提高職業角色的適應力按照加德納的多元智理論，人的智能是多元的，每個人都有自己的智能優勢，職業教育的任務就是挖掘和發揮出這些學生的智能優勢。分組協作，揚長避短的教學法，恰恰就是利用了學生間的智能差異，讓每個學生的智能優勢體現出來。比如，我們在設置教學任務時，可以確立這樣一個課題：學生每6人為一個實操小組，在規定的成本價格和時間內，完成10人量的8種點心的制作。這樣學生就可以根據課題的要求，開始著手討論確定工作方案，包括：品種的確定；人員的分工；市場價格調查；打出料單；制作過程的設計等等。然后根據工作方案，開始操作，在分工的過程中，學生會根據自己的實際選擇發揮自己長處的工作來協調合作，增強了學生的協作意識、團隊精神。在學生操作過程中，教師給予巡回指導，在學生完成各自的任務后，教師分別檢查學生的任務完成情況是否達到了教學的要求，學生根據教師的意見，及時進行總結，既有對自己分工的工作的總結，又有對本組工作的總結，組與組之間互相品評，并給予意見，最后每個學生要以書面的形式寫出本次任務完成后的自我評價，總結出有哪些具體的能力應該必須提高，才能達到該項目實習的目標。

五、采用分層評價方式，給學生獲得充分的過程體驗

1、學生的自主性評價

學生的自主性評價，采用小組內自評、小組間互評的方法，體現了學生是學習的主體。讓學生在小組中合作學習，鍛煉和培養了學生的團結協作能力、團隊合作能力，由于有作品實物讓學生自主評價，學生既看到本組的勞動成果，又看到本組成品的不足之處以及下次的努力目標，使學生學會自主思考，為將來走向社會后的繼續學習，終身深造打下良好的基礎。

2、教師的指導性評價

教師的指導性評價包括語言激勵、情感激勵和動作行為激勵三種。在教學過程的不同階段，老師采用不同的評價方式對激發學生學習興趣、樹立學習信心、提高學生學習積極性具有很強的激勵作用。比如在實訓開始，學生有可能有畏難情緒時，老師采用語言激勵使學生勇于動手；在實訓中期，老師來回巡視中的再次示范即行為動作激勵，使學生強化操作過程的規范行為；在實訓后期老師的情感激勵使學生保持學科學習積極性。

六、分層次面點新教學法的收獲

1、激發了學生的學習興趣，增強了學習信心

由于教師分層次備課、授課，針對不同技術基礎的學生設計不同的教學目標與實訓內容，使得處于不同層次的學生都能“摘到桃子”，獲得成功的喜悅，這大大改善了教師與學生的關系，其次，教師巡視指導過程能結合學生的技術水平分層指導，使得施教目標明確、針對性強，既增大了課堂教學的容量，又能使學生愛學、樂學。

2、提高了教師的自身素養和教學效率

教師為了更有效地組織好教學，對各層次學生靈活地安排不同的教學目標和教學策略，既提高了老師的專業技能水平，又極大地鍛煉了教師的組織調控與隨機應變能力。分層次教學雖然給老師帶來了比傳統教學更大的工作量，但是教學效率提高了：對部分拔萃學生的指導，讓一般的學生看到了學習的榜樣，增強了學習緊迫感，有利于下一階段的實訓教學，而中職烹飪專業課教師還肩負著指導學生參加技能比賽的重任，因此，在常規教學中對拔萃學生的技術指導，對教師選拔比賽選手具有重要的指導作用。

七、結束語

綜上所述，在中職面點教學過程中，通過合理的教學方法的運用能夠提升學生的實踐操作能力，培養良好的實踐技能，利于學生的職業發展。

【參考文獻】

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