西安羊肉泡饃：讓胃在冬季里遇見溫暖

蘇姝

進入寒冬，羊肉泡饃定是最受老百姓歡迎的一道暖身菜，尤其在我國西北方最為普遍。北宋詩人蘇東坡一句“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”將餐桌上的羊肉泡饃帶進了文學作品中，不僅為其添加了幾分文藝氣息，更是讓其被大江南北的人們所知。而羊肉泡饃中，尤其以陜西西安的羊肉泡饃最負盛名。

一碗沉甸甸的羊羹，還未上桌，濃烈的香氣早已撲鼻而來，端上放好，一圈圈油脂依稀漂浮于碗中，濃濃的湯里可見已被燉得爛融于湯的羊肉，配上泡饃，濃湯的鮮美與泡饃的嚼勁，一對看似不協調的搭配卻構成一種分外和諧的感覺。不僅如此，這羊肉泡饃還是難得的高級滋補佳品，是高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物，一年四季皆可食用，冬季當屬最佳時節，御寒而強身，還有暖胃之功能。

悠久的歷史

據說，在古代，羊肉泡饃是為進貢皇帝的飲食而發明的，最初多用于祭祀及宮廷御筵，被稱為“羊羹”，最早可以追溯到公元前11世紀，距今已有兩千多年的歷史，西周時曾被列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。《宋書》也記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，謝諷《食經》提到“細供沒忽羊羹”，此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。

翻閱塵封多年的歷史，西安羊肉泡饃的故事一幕幕上演。公元757年，唐肅宗至德二年，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用。這便是“泡饃”的雛形。

經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市，這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久而久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。

開做有講究

羊羹的鮮味濃而不膩，這得益于羊肉與調料的完美結合。羊羹中，羊肉自然是其精華所在，從羊肉肉質的選擇上，一定得是上等優質的才可以，羊肉定是將健康的羊殺完取下，切好洗凈熬煮肉湯，有時候根據個人喜好，可以將羊骨剁細，熬煮骨湯，不過肉湯和骨湯一定要分開煮。與蘭州羊肉泡饃的大片羊肉不同，西安的羊肉切得適中，方便入味又有嚼頭。將羊肉和羊骨洗切干凈后倒入鍋中，放入蔥、姜、花椒、八角、茴香、大茴、草果、桂皮等佐料，與其一起熬煮直至酥爛。

“吃羊肉泡饃，光有羊湯沒有饃，那感覺差可遠了，羊湯和饃缺一不可。”正在西北大學上大三的西安學生王露如是說道，“從小吃著羊肉泡饃長大，羊羹熬好后，泡饃一定要自己掰碎然后回鍋再做，那吃起來的味道才美滋滋的。”提起羊肉泡饃中的另一個主角——饃，一定要說說西安的泡饃不同于其他地方的饃，是死面，即沒有發酵的面餅，一種白面烤餅，用純凈水調面團烙成一塊一塊的饃餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。

在西安，隨處可見吃羊肉泡饃的飯館，但是講究的飯館都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關門了。劉玉琴和老公陳剛開了一家羊肉泡饃店，已有五六年時間，店面不大，他們一天只賣一鍋湯，不過同時也做涼菜、鹵的牛羊肉和一些家常菜，生意還算不錯。“做羊肉泡饃，可講究了。”劉玉琴說起羊肉泡饃，就像一位行家談起自己的專業來，“這制作過程，從烙饃、煮肉、切肉、煮饃，環環都出不得岔子，要不味道就不好了。這里面，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯要分開煮，肉還要先腌制20小時，再煮8～12小時。我們店有一個快1米口徑的大鍋，專門做羊湯，經常是要準備50斤的調料，裝滿滿一袋投到里面煮，料不夠味道就達不到那個程度。”她一邊說著，一邊將手指向廚房右邊墻角的方向。

待客人點好餐后，劉玉琴夫婦就張羅著準備羊肉泡饃，“我們一般是提前把洗好的黃花、木耳撕碎，粉絲泡發好，青蒜洗凈切成一段一段的，香菜洗凈切好，鹵羊肉切成大小適中的片備用。客人點完餐，我就將烙餅掰成碎塊，放到鍋里，加入羊肉湯，把黃花、木耳、粉絲、青蒜一起放進鍋里，煮熟后，撒些鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內，然后放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜端給客人，有的客人喜歡吃辣，我們就會再往里加一勺自己做的油潑辣子……一點偷懶的功夫都沒有。”煮饃講究以饃定湯，調料要恰當，武火急煮，時間一到便起鍋裝碗，才能達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

開吃有規矩

“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人吃羊肉泡饃的生動寫照。羊肉泡饃的吃法多樣而有特色，分為干泡（無湯）、口湯（食后余一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）4種。

干泡是要經過煮制，將湯汁完全滲入饃內，吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了；口湯，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內余有一口湯；水圍城則是寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁，這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味，湯多饃散，清香綿滑；單走兒就是饃和湯分開，一邊喝湯一邊嚼饃。再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。

現在，隨著社會多元文化的不斷融合，越來越多老百姓喜歡按照自己的喜好吃，尤其是在年輕人中，最常見的便是自吃自泡，“想泡多一點就多泡點，想多喝點湯就喝湯，按著自己的喜好掰饃泡湯。”王露說，這樣她和同學可以一邊聊天南地北，一邊享受羊湯和泡饃。

吃羊肉泡饃最主要的就是掰饃，越細越好，泡起來才更入味，通常黃豆大小。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮，開吃時選定方位，切忌攪動，以保持鮮味和原氣，其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新，避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可再加點糖蒜。“尤其是冬季，外面寒風凜冽，凍得手腳冰涼，但是吃完羊肉泡饃，就像給身體里裝了一個隱形的火盆，寒冷幾乎感覺不到了，那種舒暢的感覺簡直難以形容。”陳剛提起羊肉泡饃就感到莫名的驕傲。