三千年吃肉史

唐元鵬

在很長的歷史階段，漢人都是以牛羊肉為高大上的肉類，吃牛吃羊是士大夫階層的專利，這種飲食習(xí)慣直到今天仍影響著肉菜市場(chǎng)的物價(jià)。

鴻門宴中有這樣一段，樊噲沖入大帳，要救劉邦。項(xiàng)羽見來了一位莽撞人，饒有興趣地說道：“壯士，賜之卮酒。”則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項(xiàng)王曰：“賜之彘（zhì）肩。”則與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之。

這一幕項(xiàng)羽又賜酒，又給肉，許多人解釋為項(xiàng)羽對(duì)樊噲很器重。但如果在某個(gè)宴席上，主人給你四升酒讓你喝下去，哪里有一點(diǎn)器重之意？還被迫生吃豬肘，分明是項(xiàng)羽戲耍侮辱樊噲。

在古代的飲食習(xí)慣中，豬肉在很長一段時(shí)間內(nèi)并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，這種飲食特點(diǎn)被最大限度地發(fā)揮，時(shí)至今日牛羊肉在市場(chǎng)上仍比豬肉昂貴。

先秦時(shí)期牛羊肉便是高大上肉食

在很早的時(shí)候，中國人就懂得馴養(yǎng)“馬牛羊豬狗雞”等六牲獲得肉食，但不同的肉食在食物系統(tǒng)中有著不同的地位，這種地位甚至影響到今天的肉類價(jià)格。

在古代的飲食習(xí)慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”

從排名上看，牛羊在豬之上，為何在先秦時(shí)期的肉食排名中會(huì)有這樣的區(qū)分？

首先是從肉食的珍貴程度有關(guān)，牛在農(nóng)耕時(shí)代是重要的生產(chǎn)資料，在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如禮記所說，連諸侯沒什么重要的事都不輕易殺牛。

最早在漢代，牛已經(jīng)被立法保護(hù)，漢律規(guī)定“不得屠殺少齒”。漢律對(duì)殺牛的懲罰十分嚴(yán)厲，犯禁者誅，要給牛償命。

到了唐宋時(shí)期，牛更是不管是否老弱病殘，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。

物以稀為貴，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇里分別呈現(xiàn)了兩桌異常豐盛的菜單，有：煨牛腱子肉、八寶飯、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在菜單的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。

唐宋時(shí)期肉食發(fā)展趨勢(shì)：牛羊肉仍是主流

這種從先秦時(shí)期養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，一直深深地影響到后世，在唐代著名的燒尾宴之上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙，就是缺少豬肉。

漢族的飲食文化發(fā)展到了宋朝已是博大精深，由于對(duì)牛肉的禁食，羊肉在這個(gè)時(shí)期成為了皇家士大夫階層的主要肉食。

宋朝吃羊是從皇家流行開來的習(xí)俗，宋真宗時(shí)御廚每天宰羊350只，仁宗時(shí)每天要宰280只羊，英宗朝減少到每天40只，到神宗時(shí)雖然引進(jìn)豬肉消費(fèi)，但御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”，而豬肉只用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗量的零頭。

皇家盛行，自然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶，或是中秀才舉人，還是燒香還愿，如果沒有一只羊在案上放著，都不好意思招待客人。

著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時(shí)，雖然吃羊吃到膩味，“十年京國厭肥羜”，但當(dāng)他被下放到惠州監(jiān)視居住的時(shí)候，仍然會(huì)被每個(gè)月一次的官廨殺羊所吸引。作為罪官他已經(jīng)不能吃羊肉了，但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。

在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓，菜譜中天南海北，地上跑的，空中飛的，水里游的應(yīng)有盡有，唯獨(dú)沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛(wèi)食譜中卻有豬肉三千斤，可見當(dāng)時(shí)豬肉的主要消費(fèi)群體檔次實(shí)在不高。所以蘇東坡說：“（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮。”

但在普通老百姓那里，豬肉就是主食了，《東京夢(mèng)華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉(xiāng)收購送入東京，無數(shù)的豬肉攤販，無數(shù)的“鄭屠戶”宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點(diǎn)貴族氣的，還是蘇東坡，在杭州任上，因?yàn)橹卫砦骱鉀Q民工的吃飯問題，他創(chuàng)造性地發(fā)明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。

漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了高大上。宋朝的使節(jié)出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是“非大宴不設(shè)”。為何豬肉在同一時(shí)代南北國家中有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”，遼金豬少，以豬肉為貴;大宋羊少，自以羊肉為美。于是在互市的時(shí)候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。

明清時(shí)期：豬肉逐漸流行

明朝時(shí)，豬肉逐漸流行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時(shí)豬肉已經(jīng)能夠登上大雅之堂。

但在民間，豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，萬歷年間，北京的物價(jià)顯示，萬歷五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀;萬歷二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也說明在這個(gè)時(shí)候，牛羊肉仍然是比豬肉更普及的肉食。

到了清朝，豬肉終于實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，成為了漢族的主要肉食，在美食家袁枚《隨園食單》中，已經(jīng)將豬單獨(dú)列為《特牲單》敘述：“豬用最多，可稱‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮。”在他的介紹中，與豬肉相關(guān)的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

而牛羊肉則歸為《雜牲單》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。”

雖然飲食習(xí)慣漸漸逆轉(zhuǎn)，但牛羊肉的高大上地位已經(jīng)無法撼動(dòng)了，1840年，當(dāng)紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時(shí)，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會(huì)談前一天，他按朝廷招待貢使的老規(guī)矩給英國艦隊(duì)送吃的，計(jì)包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個(gè)雞蛋，唯獨(dú)沒有一口豬。

（匡國亮薦自《新周刊》）

責(zé)編：水寒