蘋果西芹復合果蔬飲料的研制

郭艷峰 劉妍 淮亞紅

摘 要：以蘋果、西芹為主要原料，采用正交試驗設計、感官評價等方法，對蘋果-西芹汁復合果蔬飲料生產工藝進行研究。正交試驗優化的工藝為：蘋果汁與西芹汁比例為2.0∶1.0、綿白糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.20%時，研制的果蔬飲料口感佳、色澤優、風味獨特。為防止復合飲料有分層及沉淀產生，向復合飲料中添加0.10%黃原膠與0.05%海藻酸鈉，產品的穩定效果最佳，綜合品質最優。研究結果對于豐富果蔬飲料的種類，促進果蔬的開發利用有重要意義。

關鍵詞：果蔬飲料；蘋果；西芹

隨著國民經濟的飛速發展和人民生活水平的不斷提高，食品營養對健康的作用越來越受到人們的重視。就飲料而言，人們的要求不單限于生津止渴，對飲料營養化、功能化的需求更為強烈。果蔬飲料是以新鮮果蔬為原料，經過物理方法（壓榨、浸提等）提取得到的汁液，或以該汁液為原料，加入水、糖、酸及香精色素等制成的產品，其最基本的特點是有一定的含糖量、適當的維生素和適量的電解質，可以有針對性地補充人體代謝過程中所需的營養，能起到補充能量的作用。我國的果蔬生產面積和產量大，但果蔬飲料品種卻很少。蘋果是我國產量最大的水果之一，資源十分豐富，蘋果營養豐富，具抗氧化、抗腫瘤、預防心腦血管疾病、保肝和增強記憶等作用。西芹又名西洋芹菜，富含蛋白質、碳水化合物、礦物質及多種維生素等營養物質，具有降血壓、鎮靜、健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜。本研究涉及的復合果蔬飲料是以北方地區主產的水果蘋果與蔬菜西芹為原料，再添加一些輔助材料配制而成，該果蔬飲料充分將蘋果和西芹的營養成分有機的結合起來，具有廣闊的開發前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮蘋果和西芹（市售）、綿白糖、檸檬酸（食品級）、黃原膠（食品級）、海藻酸鈉（食品級）等材料；托盤天平、離心榨汁機、手持式測糖儀、實驗室酸度計、均質機、電磁爐等儀器。

1.2 主要操作工藝

蘋果汁的制備：選擇新鮮、成熟、無蟲害的蘋果，清洗干凈，去皮和果核，用離心榨汁機榨汁，四層紗布過濾1～2次，得到蘋果原汁；西芹汁的制備：選擇成熟度適中、無病蟲害的西芹，清洗后切成0.5～1.0厘米長的小塊放到榨汁機中榨汁，所榨汁液經四層紗布過濾1～2次，即得西芹汁；均質：將調配好的復合飲料加熱到20～30℃，在18～20兆帕條件下均質3～5分，一般均質1～2次；脫氣：采用常溫脫氣法，脫氣真空度為0.064，脫氣時間為10～15分；灌裝、殺菌、冷卻：經過脫氣后及時灌裝，在90～100℃下常壓滅菌30分鐘后冷卻。

1.3 研究方法

1.3.1 復合飲料調配試驗 采用單因素試驗方法，分別對蘋果汁與西芹汁的比例及綿白糖、檸檬酸用量進行調配試驗；在此基礎上采用正交試驗設計法按三因素三水平進行配方選擇。

1.3.2 穩定劑篩選方案設計 選用黃原膠、海藻酸鈉作為穩定劑，對單一穩定劑和復合穩定劑的使用及用量進行比較試驗，對飲料的色澤、狀態進行感官評價后，確定合適的穩定劑及用量。

1.4 感官評價方法

請10名專業評鑒人員對調配的果蔬飲料樣品進行評審，根據感官評價標準（表1），對樣品的組織狀態、滋味、色澤、香味進行綜合評定打分，綜合評定后確定最佳配方組合。

2 結果與分析

2.1 復合飲料調配試驗

2.1.1 果蔬汁的配比對飲料色澤和口感的影響 蘋果汁與西芹汁配比分別為1.0∶1.0、1.5∶1.0、2.0∶1.0、2.5∶1.0、3.0∶1.0，每個配比的混合汁中加入綿白糖7%（質量體積比）、檸檬酸0.20%，然后進行感官評定（表2）。結果顯示，蘋果汁與西芹汁的比例為2.0∶1.0時，復合飲料的色澤呈淡黃色，鮮艷明亮，具有典型的蘋果味和淡淡的西芹味，甜度適中，口感協調，最為適合。

2.1.2 綿白糖添加量對果蔬飲料色澤和口感的影響 在蘋果汁和西芹汁比例為2.0∶1.0的混合汁中分別加入5%、7%、9%、11%、13%的綿白糖和0.20%檸檬酸后，進行感官評定。感官評定結果顯示（表3），果蔬飲料中加入7 %的綿白糖時，呈淡黃色，甜度適中，口感協調，最為合適。

2.1.3 檸檬酸添加量對果蔬飲料色澤和口感的影響 在蘋果汁和西芹汁比例為2.0∶1.0的混合汁中分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的檸檬酸和7%的綿白糖，進行感官評定。結果顯示（表4）在果蔬飲料中加入0.15%檸檬酸時，呈淡黃色，甜度適中，口感協調，最為合適。

2.2 復合飲料配方優化正交試驗

蘋果-西芹復合果蔬飲料的風味與蘋果、西芹的比例以及甜味劑、酸味劑之間的配合有密切關系。為獲得較好的飲料產品，采用三因素三水平L9（33）正交試驗，通過評鑒小組對每個配方結果打分，將平均分填入正交試驗表，其結果見表5。

由表5試驗結果可知，糖添加量是影響蘋果西芹復合飲料口感、風味、色澤效果的主要因素，果汁比例與檸檬酸含量對復合飲料的影響次之。主次順序是B>A>C，理論最佳組合為A2B2C3，即蘋果汁西芹汁比例為2.0∶1.0、糖添加量為7 %、檸檬酸添加量為0.20%，通過感官評定得到的試驗最佳配方也為A2B2C3，兩者較為一致。

2.3 穩定劑添加量對產品穩定性的影響

復合飲料容易有沉淀和分層現象，因此需要對飲料進行穩定性試驗。在預試驗的基礎上，選用黃原膠、海藻酸鈉作穩定劑進行比較試驗，結果見表6。

由表6可看出，穩定劑對復合飲料的穩定性均有一定作用，其穩定效果比單一穩定劑的穩定效果好，其中黃原膠與海藻酸鈉的比為2.0∶1.0，即加入0.10%黃原膠和0.05%海藻酸鈉，復合飲料具有較高的穩定性，無分層與沉淀，質地均勻。

2.4 感官指標

色澤：呈淡黃色，顏色明亮，清澈，無雜色。組織狀態：均勻穩定的液體，流動性好，不分層，無沉淀，無雜質。口感與風味：酸甜爽口，口感柔和，風味協調，兼有蘋果和西芹的固有香味。

3 結論

本試驗研究表明：蘋果—西芹汁復合果蔬飲料的最佳配方組合為蘋果汁與西芹汁比例為2∶1，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.20%。為了防止蘋果西芹復合飲料有分層和沉淀產生，需添加適當的穩定劑。試驗結果表明單一穩定劑穩定效果不太理想，向復合飲料中添加0.10%黃原膠與0.05%海藻酸鈉，可取得良好的穩定效果，而且飲料的口感風味也很好。

（責任編輯 李 薇）