火腿等加工肉制品成為一級致癌物？

譚敦民

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構不久前（10月26日）宣布：火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，并將紅肉列為“非常可能的致癌物”。報告稱，加工肉制品可導致大腸癌;紅肉可導致結腸癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌。據(jù)了解，來自10個國家的22名科學家在充分評估各種已有證據(jù)之后，同意這份名單。

加工肉制品是指使用煙熏、腌漬、添加化學物質等方式處理過的肉食，除火腿和培根（培根是由英語音譯而來，又名煙肉，原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，與我們國家的傳統(tǒng)風味臘肉有點相似）外，還包括熏肉和香腸等。專家稱，一天內食用50克加工肉制品，患大腸癌的幾率就將提高18%。“對每個人來說，因食用肉類而患上大腸癌的風險仍然是小概率事件，但隨著肉類攝入量的增加，這一風險也隨之加大。”

國際癌癥研究機構將物質的致癌程度分為5級，依次為：“致癌”、“較可能致癌”、“可能致癌”、“致癌度不確定”和“可能不致癌”。“致癌”為一級，是致癌程度最高一級的物質。到目前為止，“致癌物質”的名單已經(jīng)達970種。

有媒體稱，這使得加工肉制品與石棉、香煙、砒霜等為伍，成為一級致癌物質。眾所周知，砒霜是著名的毒藥，毒性很強，0.1～0.2克砒霜進入人體后就足以致人死命。那么，加工肉制品真有如砒霜那樣的毒害嗎？筆者就此采訪了黑龍江中醫(yī)藥大學李曉雨教授。

火腿和砒霜不能相提并論

李曉雨教授說，火腿和砒霜不能相提并論，媒體這樣說可能是為了聳人聽聞，但有混淆概念、混淆視聽之嫌，兩者不是一個概念。誰見過吃了火腿就像吃了砒霜一樣倒地死亡的？國際癌癥研究機構發(fā)布的不過是食品安全風險警告，告訴大家吃這種食物的風險比較高，但并不是說吃了致癌物馬上就患癌癥，癌癥的產生是一個非常復雜的過程，起碼需要達到一定攝入量后才有可能。加工肉制品被列為一級致癌物，是說其有致癌作用，但絕對不是說和砒霜一樣含有劇毒。微量的砒霜就有致癌作用，在致癌作用這一點上，兩者或許有某種相近或相似之處。但兩者不可相提并論，不管什么地方的火腿也絕對沒有砒霜那么烈的毒性。

說起來，火腿是中華特色傳統(tǒng)美食之一;歐洲一些國家如西班牙也有火腿，不過他們僅是腌制風干而已，且是生吃。中華火腿制作精細，即使是在古代，也要經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥4道工序;如今的火腿制作更為復雜，需要經(jīng)過浸腿、洗腿、曬腿、整形、反復修割腌制、發(fā)酵保管、蟲害檢查、落架分級、翻堆擦油等80多道工序。

在遙遠的古代，沒有保鮮的電冰箱，可由于特殊的工藝處理，火腿不僅味美，而且歷久不壞，可長時間保存，成為中華民族的傳統(tǒng)特色食品。

火腿致癌也非虛說

試想，火腿之所以能夠歷久彌鮮，長期不壞，“百毒不侵”，細菌和病毒都奈何不了它，必有御毒的高妙之處。

據(jù)介紹，食品本身都不同程度地含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，量很小，微乎其微;不過，火腿及腌制品制作時要添加有防腐作用的亞硝酸鹽的一種亞硝酸鈉。按照國家《GB 2760-2011 食品添加劑使用標準》，肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量需要控制在每公斤30～70毫克之間（西式火腿類不能超過70毫克/千克，肉罐頭不能超過50毫克/千克，其他肉制品不能超過30毫克/千克）。

應該指出的是，亞硝酸鈉本身就有毒，過量食入會麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難;檢查見皮膚黏膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降、昏迷、死亡。世界食品衛(wèi)生科學委員會于20世紀90年代發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1毫克/千克體重，按照這個標準使用和食用，對人體不會造成多大危害。

有人說亞硝酸鈉是致癌物質，但事實上亞硝酸鈉并不是致癌物質，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺。亞硝胺是一些菜、肉類及微生物降解的產物。在腌制、熏制食品中加入亞硝酸鈉，較易導致亞硝胺的生成。亞硝酸鈉進入人體后，大部分被代謝出體外，不一定會生成亞硝胺，只有在濃度、酸堿度、溫度等條件均適宜時才會生成。

據(jù)了解，在低溫（0～5℃）條件下，亞硝酸鈉極易反應生成亞硝胺（N-亞硝基胺）。北方的酸菜以及韓國的泡菜經(jīng)常處于這種溫度下，極易生成致癌物質亞硝胺。流行病學研究證實，腌制食品包括腌制肉制品的攝入量越高，罹患癌癥的風險越高。

亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質。亞硝酸鈉與人體蛋白質中氨基酸等胺類物質、胃酸及胃液中的其他化學物質可以生成亞硝胺。但維生素C對亞硝胺的生成有抑制作用，就是說，多食用含有維生素C的水果和蔬菜能夠抑制亞硝胺的形成。

在現(xiàn)實生活中，加工食品一般都程度不同地含有毒副作用甚至致癌物質，但完全不吃加工食品幾乎是不可能的，如人們經(jīng)常食用紅腸、面包、方便面等;即使自己在家里加工的飯菜、尤其是剩菜也會產生毒素。其中加工熟的葉類蔬菜8小時以后就可能生成亞硝胺，這一點似乎許多家庭主婦都已經(jīng)知曉。炒菜最好是當頓吃完，最好不要超過8小時以后再食用。

不要談“癌”色變

面對越來越清晰的致癌物的威脅，聰明的做法無非是盡量少吃加工食品，尤其是加工的肉食品。但，偶然吃點中華美味如火腿、香腸之類的，不會就罹患癌癥。人體是一架十分精密的機器，只要運轉正常，就會把有害物質排除體外，或者抑制其發(fā)展;只有食用過多，亞硝胺在體內積存過多，且免疫力下降的時候，才可能患癌。

但多了解一些這方面的知識是十分有必要的，在生活中需留意加工食品，各種醬菜、咸菜、魚醬、蝦醬、咸蛋、臘腸、火腿含有較多的亞硝胺類物質，應盡量少吃。燒烤類食物如烤肉串、烤牛肉、烤羊腿、烤鵝、烤乳豬等，含有強致癌物苯并芘，不宜多食。熏制食品如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘等強致癌物，常吃極易罹患食管癌和胃癌。而餅干、面包等含有“可能致癌物”丙烯酰胺，也少吃為佳。