“返璞”撞擊“添加”：秀色未必皆可餐，美味何須多添加

馬志英

“色香味”是人類感官本能對食品的要求，是美食誘人食欲公認的標準。現在色香味俱全的食物越來越多，可是秀色未必皆可餐，有可能是添加劑“撐大局”。而真正的美味又何須多添加呢。

“色香味”的奧秘

●“色”字頭上一把刀 色，是遠距離選擇食品最先判斷的標準。我國允許使用的食用色素品種有檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、亮藍、靛藍等幾十種。食品廠商深諳此道，會利用色素提高商品的“價值”。尤其在餐飲制作現榨飲料時按規定不得使用色素，但還是發現有少數不法經營商會用胭脂紅、檸檬黃等調配出鮮榨“芒果汁”“橙汁”等。

在食品中可能濫用的食品添加劑品種“黑名單”中，與“色”有關的較多，如泡菜、腌菜、葡萄酒會用胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃色素來調色，大黃魚、小黃魚用檸檬黃染黃，鮮瘦肉用胭脂紅染紅，肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產品會超量用亞硝酸鈉來發色護色、使肉保持鮮紅色……這些“秀色”必須防。

●齒頰留“香”的后患 香，是吸引食欲的第二距離因素。目前我國允許使用的2000多種食品添加劑中，香精占1800種以上，可見其應用之廣。當然按標準規定使用是沒有危害的，問題在于非法使用。曾查獲的危害食品安全的案件中，就有使用羊肉香精來制作假羊肉的案例。

各地餐飲業采購調料的批發市場中，可以看到琳瑯滿目的香精料：有些香精料粉末與肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質肉的不良氣味，增加濃郁的肉香；有專用在醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上的烤鴨風味增香膏，可去除鴨類食品的腥味，增加香味；還有更香的“十三香”“老母雞香料”“烤肉精油”等。亂用和濫用香精也是一種安全隱患。

●舌尖上難舍的“味” 味，是舌尖上最直接距離的感受，也是食品最重要的感官標準。其實，真正的美味是天然的。如果用山區生長2年以上的老母雞燒煮，必定鮮香味四溢。而現在45天長成的“快大雞”就沒有這種鮮香味，只好用鮮味劑、香料、油炸等方法彌補。

外出就餐，誰不在添加劑里“滾一滾”

以前食品添加劑絕大部分是食品工業生產領域使用的，但近年來餐飲業中使用食品添加劑越來越多，確實帶來了新問題。現在連鎖火鍋店、茶餐廳和中餐飯店的半成品菜肴、點心等，大都采用中央廚房完成，為了延長保質期、提高品質，也開始使用食品添加劑。有人不明白，餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃。

比如自己無論如何也做不出像餐飲店里那樣透明、有彈性的蝦仁；飯店里的蠔油牛肉總比自己家做得嫩滑；在外吃的豌豆泥，顏色怎么能一直保持著碧綠……

其實大部分的奧秘就在配料和添加劑里：半成品蝦仁中加了磷酸鹽等添加劑后，蝦肉會脹發得又大又透明又有彈性；蠔油牛肉、牛排中加了嫩肉劑、持水劑后可以又大又嫩滑；豌豆泥中加了堿粉后可以保持色彩翠綠；炸雞塊中加聚二甲基硅氧烷可以防止油炸時起泡，加入特丁基對苯二酚可防止食用油脂氧化，等等。這些添加劑都是國家標準允許使用的，只要使用范圍和限量符合要求就沒問題。但問題是如何監控，如何讓消費者知情？

多不如少，

“返璞”飲食帶回真正的美味

現代食品生產真的離不開食品添加劑，但是如何能做到盡量不加、少加，這不但是技術的問題，更是理念的問題。

一般健康的成人只要正常食用含符合使用標準的食品添加劑的食品，就不必太擔心健康風險。當然從更加健康的角度考慮，建議一日三餐不要長期以用添加劑加工的食品為主食，尤其不要經常以方便面，長保質期的濕面、米粉、餅干、薯片為主食。

假設一位上班族一周內有一半以上的時間外食，經常喜歡吃零食、冰淇淋、奶茶等，這些添加劑較多的食品就很容易超出正常飲食量，當然也會帶來健康隱患。嬰幼兒、老人或有某些疾病的患者也不能隨便吃有添加劑的食品。