國外肉品品質改良研究進展

張哲奇

摘 要：研究肉品品質改良對于指導肉品生產、優化加工工藝、提高食品品質等具有重要意義。本文綜述了近5年國外肉品品質改良的最新研究進展，主要分析了日糧調節、屠宰和成熟工藝、基因改良、熱加工、食品添加劑使用和貯存工藝優化對肉品色澤、風味、組織狀態等食用品質的影響，以期為國內相關研究提供參考和借鑒。

關鍵詞：肉類；風味；抗氧化；工藝

Abstract： Analysis of meat quality improvement is important for guiding meat production and improving the processing technology and quality. In this paper， the latest technologies in recent 5 years for meat quality improvement are reviewed with focus on the influence of dietary adjustment， slaughter and postmortem aging technologies， genetic modification of animals， heat processing， use of food additives and preservation process optimization on meat color， flavor and structure， aiming to provide references for future studies in this field.

Key words： meat； flavor； antioxidation； processing

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）11-0028-06

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.007

肉品品質直接影響肉的營養價值、食用特性及消費者的購買欲望，因此如何提高肉品品質一直是國內外相關學者研究的重點。目前國內主要通過改進加工工藝以達到改善肉及其制品品質的目的，對其他肉品品質改良技術的研究較少，存在一定的局限性；而國外的相關研究則基本涵蓋了肉品從肉用動物到產品再到貯運的全過程，對我們的研究借鑒意義較大。本文從肉品質改良、肉品加工工藝改善、貯存工藝優化三方面綜述了國外對肉品品質改良研究的最新進展，并對其研究成果進行分析，以期為我國相關研究提供參考。

1 肉品品質改良

1.1 日糧調節對肉品品質的改善

人類通過改良肉用動物本身進而提高肉質的口感和營養價值歷史悠久，早期主要通過雜交育種的方式改良肉用動物，近幾十年相關研究人員將研究的注意力集中到肉用動物的日糧改善上，通過飼喂一些對動物或是人類健康具有促進作用的飼料來提高生肉的營養價值。Cardenia等[1]研究了不同飼料喂養對牛肉脂肪在零售貯存條件下氧化程度的影響，發現飼料中同時添加VE和亞麻籽油喂養90 d，宰后肉中脂肪在保存期2 周內（每天白色熒光燈照射8 h）氧化程度顯著降低；由于暴露在光照條件下會導致氫過氧化物分解和硫代巴比妥酸反應活性物質（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的上升，提示在貯存過程中控制光照時間對提升肉品品質具有重要意義。Gallardo等[2]對哺乳期母羊飼喂亞麻籽油和VE，并分析由其哺乳的崽羊肉中營養成分的變化，發現亞麻籽油能夠增加母羊乳汁中脂肪酸含量進而改變崽羊肉中脂肪酸的構成，而VE則能降低羊肉在貯存過程中的氧化程度和顏色變化。也有研究認為亞麻的存在雖然可以提高肉中不飽和脂肪酸的含量，但會導致肉中脂肪氧化加劇[3]。除了亞麻籽油，其他一些具有生物活性的物質也吸引了研究者的注意，如辣木葉、濃縮柑橘、草藥提取物等[4-7]，并且也都在生肉中體現出了一定的抗氧化的能力。以200 g/d干辣木葉喂養21 d后，羊肉中酚類物質的含量顯著上升，達（10.62±0.27） mg單寧酸當量/g，

抗氧化效果明顯；添加濃縮柑橘汁到羊飼料中，喂養56 d后，羊肉的氧化穩定性明顯提高，有氧條件下貯存6 d后肉中脂肪的氧化程度顯著降低；具有同樣效果的還有石榴籽漿和草藥提取物的混合物（鼠尾草、蕁麻、檸檬香脂和松果菊）。除抗氧化外，草藥提取物還具有一定抑菌活性，可以阻止微生物對氨基酸的脫羧基作用，減少生物胺和/或糞臭素的產生；并且所有研究一致認為這些具有生物活性物質的飼料不僅直接改變肉的質量，還能夠提高動物的營養、健康狀況，進而間接提升其食用品質。除了改善肉的食用品質，有效利用糧食生產中的副產物降低飼養成本也是此類研究的重要目的。馬鈴薯副產物、高蛋白油菜以及杜松混合干酒糟均被證實，可以在保證生肉品質基本不降低的情況下控制飼養成本[8-10]，值得一提的是杜松飼喂的動物肉的持水力較高，且不會使羊肉產生不好的氣味，反而提高了其嫩度、汁液含量和風味。隨著杜松在干酒糟中比例上升，持水量呈對數增長，背長肌脂肪酸的構成也發生改變。

1.2 屠宰、成熟工藝條件對肉質的影響

大量研究均表明屠宰、排酸、成熟過程都會對肉的品質產生影響，所以對以上階段的研究依然是目前研究的主流方向之一。事實上，擊暈條件、屠宰年齡甚至是閹割方式對于肉質都存在一定的影響。以擊暈方式為例，在采用高濃度CO2擊暈的情況下，CO2濃度相對較低且暴露時間較短會導致肉質脂質過氧化加重[11]，但經檢測發現CO2致暈的羊肉中丙二醛含量依然比電擊致暈和未致暈組較低[12]；Cho等[13]探究了不同屠宰年齡與肉感官、理化性質、抗氧化活性等因素的關系，發現年齡較大的牛肉中肌紅蛋白含量和過氧化氫酶活性、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶顯著增加，抗氧化能力減弱，肉色深且穩定性弱。Pinna等[14]采用疫苗（Improvac）抑制促性腺激素釋放激素的方式對公豬進行閹割，發現疫苗劑量為2 個單位時，會對其制作的成品火腿的質量損失、質地、感官特性有不良影響，且火腿具有公豬的膻味；但當疫苗劑量增加為3 個單位時疫苗閹割和手術閹割的差異就會消失。

對于不同種屬的動物，成熟時間對肉品質影響的差異較大。North等[15]將跳羚肉裝入真空袋中成熟（5.4±0.60） ℃。當成熟時間≥8 d，成熟對跳羚肉的紋理質量、嫩度和汁液含量的提升減小，與此同時肉風味和香氣顯著降低；但Watanabe等[16]在牛肉成熟2、9、16、23、30 d后，對蒸煮后肉中的揮發性成分進行了測定，發現由于成熟過程中大量香味前體物質含量增加，苯乙醛和雜環化合物這2 種對烹飪中香味影響較多的物質的含量顯著提高，提示隨著成熟時間的增加肉的香氣會更加濃郁；造成這兩個研究結論出現差異的原因可能是由于動物的種間差異，說明需要根據不同肉的品種選擇合適的成熟時間。

1.3 細胞、蛋白質、基因層面的研究進展

隨著組織培養技術的不斷進步，采用干細胞培養食用肉也成為一個研究方向，但就目前情況來看其距離實用化還有很長的路要走。因為雖然肌肉和脂肪組織的培養技術已經較為成熟，但是替代畜禽肉類需要這些組織具有與動物生肉相似的外觀、氣味、紋理以及味道。這些指標的達成需要完美的培養基組成及苛刻的培養條件，而細胞生長適宜的物理化學指標由于其相互作用的復雜性很難確定[17]。更重要的是食品企業所需要的培養基與醫用、科研用組織培養不同，需要能夠大規模的生產，并且盡可能的降低成本。有學者已經提出了大規模培養細胞的技術體系，但目前仍未實現商業化[18]。Stellan等[19]認為現在經濟技術層面的要求基本都已滿足，重點則是在于社會、道德問題以及消費者觀念的改變。

由于不同品種的動物具有不同的肉質特性，所以很多研究者試圖從基因層面尋找影響肉用動物肉質的因素，并且已經證明一些基因組與肉的品質有關。Henriquez-Rodriguez等[20]發現增加一個基因的表達可以在不影響豬肉總脂肪含量的情況下增加所制作火腿中不飽和脂肪酸的含量。采用純種杜洛克豬制作的125干腌火腿為實驗材料，檢測到在硬脂酰輔酶A脫氫酶基因啟動子區域T等位基因的表達對單不飽和脂肪酸含量在生火腿成熟過程中的含量具有有利影響。研究中發現攜帶T等位基因的豬肉所制作的生火腿，其含有的C16：1、C18∶1n-9、C18∶1n-7及單不飽和脂肪酸含量增加，而C18：0和飽和脂肪酸的含量則顯著降低，且基因型所致差異大于性別所致差異。由于生火腿中單不飽和脂肪酸的含量和干腌火腿中的含量相關性很高（R=0.88），所以可認為該基因的表達對干腌火腿中脂肪酸構成的改善有積極意義。FABP3和IGF2基因影響硬脂酸和γ-亞油酸含量，與豬背長肌中脂肪酸含量具有一定的相關性；而MC4R則與棕櫚油和單不飽和游離脂肪酸含量相關[21-22]。除影響肉中脂肪酸含量，某些基因型還會影響到肉的嫩度以及感官特性等，如牛錨蛋白1基因啟動子區單核苷酸多肽6影響肉的質地，單核苷酸多肽17影響肉的汁液含量，單模標本與光澤、肉色、最終pH值及肌節長度有關[23]。LEP（g.73CNT）和SCD1（g.878TNC）基因主要影響肉的嫩度和總體感官可接受度[24]；FMO5（g.494ANG）基因多態性會影響公豬特有膻味的輕重，因為CYP21（g.3911TNC）表達影響糞臭素和吲哚，ESR1（g.672CNT）與雄甾烯酮和吲哚有關[25]。同樣會影響豬膻味的還有黑皮素4受體（MC4R）基因的變異（比利時種豬），但并非是通過雄甾烯酮、糞臭素、吲哚的作用機制，推測可能是通過其他尚不清晰的機制[22]。

此外，甘油三酯的構成以及分布也會對肉的質地產生影響，例如皮下脂肪酸分布和平均鏈長度與干腌火腿的硬度就具有顯著的線性關系[26]。

2 肉品加工工藝改善

2.1 烹調條件的探索

目前，國外關于烹調條件對肉的影響的研究依然很常見，如Domínguez等[27]對馬駒肉在燒烤、烘烤、微波和油炸4 種烹調方式下質量的損失、脂肪氧化及揮發性物質含量進行了研究。發現微波處理后質量損失最為嚴重，高達32.5%，且微波和烘烤條件下氧化程度明顯上升。風味物質方面，生肉中酯類物質居多，而熟肉中則是醛類物質最多，燒烤處理后肉中的風味物質含量最豐富，說明適度的脂肪氧化才能形成較好的風味。Lorenzo等[28]也考察了這4 種加工方式下馬駒肉的理化特性改變，所得結論與前者的結果基本一致。雖然采用木條和木炭作為熱源加熱肉及其制品能夠提供更豐富的風味物質，但是相應的也會造成多環芳烴類化合物含量的上升，值得一提的是雖然大部分食物延長加熱時間后多環芳烴類化合物均小幅上升，但是牛肉漢堡延長烹調時間50%～100%后含量反而會降低[29]。

相對于傳統烹飪方式，低溫真空烹飪法的研究更多。Roldán等[30]發現低溫長時（60 ℃、24 h）或高/低溫短時（6 h）處理羊肉時肉中揮發性物質種類較多，但低溫長時處理下風味最好。高溫長時處理下某些揮發性物質濃度較高（主要是氨基酸降解的Strecker反應產物，如2-甲基丙醛、3-甲基正丁醛），揮發性化合物（醛、酮、醇和含硫化合物）與時間、溫度的相互作用存在線性關系。Roldán等[31]采取該法烹煮羊腰肉，發現較低的烹調溫度可增加共軛二烯酸并降低TBARs值和乙醛，總蛋白羥基在所有溫度下的整個烹飪時間內都增加了。值得一提的是α-氨基己二酸（α-amino adipic，AAS）和γ-谷氨酸半醛（γ-glutamic semialdehydes，GGS）含量在60 ℃時增加而在80 ℃無明顯變化，提示高溫長時間烹飪后脂質氧化二級產物的下降可能與3-甲基丁醛的增加以及總蛋白羰基、AAS、GGS含量不同存在聯系，這也從側面印證了Strecker醛在較高的溫度形成。Hoac等[32]在60、70、80 ℃條件下烹調雞、鴨肉并在8 ℃存放6 d后發現處理溫度越高的樣品TBARs值就越高，且中心溫度的影響程度遠大于貯藏的時間。兩種肉中添加谷胱甘肽過氧化物酶后雞肉的TBARs值降低了約50%，但是鴨肉則無明

顯改變。

2.2 加工工藝的研究

高壓處理是一種研究比較多的殺菌技術，這種方法雖然能夠較好的減少貯存過程中的微生物繁殖，且與鹽、熱處理存在協同作用[33-36]，但是其處理后對肉制品的感官特性會產生一些影響。例如Omer等[37]對靜態高壓處理后的香腸貯存2 周后的顏色、香氣、味道、質地進行測定發現，這些指標均劣于未經過處理的樣品，顏色變化表現為亮度和白色度增加，而紅、黃色度降低[38]。有研究表明，雖然高壓處理可以抑制汁液的損失，這可能是由于高壓條件下肉的微觀結構發生改變導致的[39-40]，但同時也會加劇已經被氧化蛋白質的氧化程度[41]，目前高壓處理對貯存過程中氧化穩定性的影響并不確定[42]。另一種可能需要改進的工藝是機械脫骨。相對于手工脫骨，經機械脫骨處理后，肉中的游離不飽和脂肪酸以及氧脂素含量明顯上升，并且在貯存過程中進一步顯著增加；其中9，10-二羥基-12-十八酸含量較高，甚至有可能造成毒理學影響[43]。亞硝酸鹽是肉制品加工中常用的護色劑，但同時又具有較強的毒性，為了避免直接添加亞硝酸鹽及其同類化合物造成的風險，Jung等[44]采用常壓等離子處理的水作為肉成熟時亞硝酸鹽的來源。經檢測，采用常壓等離子水制得的香腸與添加亞硝酸鈉的產品物理化學及感官特性基本一致，該研究為肉制品加工提供了一條新途徑。

此外在肉制品各加工環節中，應用超聲波及脈沖電場等手段輔助也能達到更好處理效果。如超聲波輔助巴氏殺菌能夠減少加熱時間、提高殺菌效率并降低脂肪氧化程度[45]，但是提高加熱速率的同時會使肉在貯存過程中一些特性發生變化[46]；鹽漬過程中采用脈沖增壓可以提高鹽漬速率[47]；Faridnia等[48]在肉冷藏前用脈沖電場進行處理，發現凍藏后肉質變得更加柔軟。

2.3 天然抗氧化劑的應用

抗氧化劑對于一些易受到氧化作用影響的營養成分具有較強的保護作用，但是人工合成抗氧化劑的安全性一直備受消費者及相關學者的質疑，故提取自然界中存在的天然抗氧化物質并對其效果進行驗證成為近年比較受關注的熱點。Jones等[49]發現博士茶提取物加入肉中后，對貯存過程中脂肪氧化表現出明顯的抑制作用，且隨著提取物濃度增加氧化水平隨之降低，還有研究表明博士茶發酵后的提取物抑制脂質氧化的效果更好[50]。橄欖油提取物以200 mg/kg沒食子酸當量加入豬肉餅中，對冷凍貯存過程中脂質和蛋白質的氧化也表現出了抑制作用，其作用機制是增加n-3脂肪酸、降低n-6脂肪酸含量，減少共軛二烯、氫過氧化物和丙二醛以及蛋白質羰基化合物并抑制蛋白質巰基化合物的降低。此外橄欖油提取物還能改善肉的氣味和口感[51]。松果菊提取物對脂質和蛋白質氧化的影響也較為顯著，對松果菊提取物中的總酚及其抗氧化活性進行測定后發現，在4 ℃條件下貯存6 d后加入提取物的實驗組氧化程度遠低于對照組，實驗組TBARs值降低了約30%，丙二醛和蛋白質羥基含量降低了約60%[52]。有“擬愛神木”之稱的嘉寶果營養豐富，其果皮提取物加入博洛尼亞香腸貯存35 d后實驗組肉的色澤沒有發生改變。當加入提取物含量為5%以上時，實驗組TBARs值顯著低于對照組，且實驗組各組間氧化程度差異不大，但是并未展現出預期中對微生物繁殖的抑制作用[53]。

3 貯存工藝優化

鮮肉在進入市場前通常需要經過貯存和運輸，很少會在屠宰后直接進入消費市場。眾所周知，屠宰后到食用前經歷時間越長，肉的品質下降越嚴重，所以減少這一段時間內的營養損失對提高肉的消費品質意義重大。

包裝方式是影響貨架期產品質量的重要因素，現在一般認為有包裝優于無包裝，氣調包裝優于真空包裝，而無氧氣調包裝又優于有氧氣調包裝。Pereira等[54]對葡萄牙血腸在無包裝、真空包裝和氣調包裝（80% CO2/20% N2）的條件下存放44 d后進行品質測定，發現氣調包裝對微生物具有明顯的抑制作用，尤其是假單胞菌、乳酸菌和大腸桿菌，且貯存過程中感官特性得到了較好的保存。Brenesselová等[55]的實驗結果也表明真空包裝的鴕鳥肉質地要好于未包裝的，貯存21 d后，兩實驗組肉中丙二醛含量分別為1.95、2.55 mg/kg，而未包裝組在14 d時就已經達到8.62 mg/kg。Geesink等[56]對高氧氣調包裝（80% O2/20% CO2）和真空包裝對牛肉感官和理化特的影響進行了探索，發現高氧氣調包裝雖然一定程度上提高了貯存后牛肉的色澤，但降低了剪切特性及口感，這與OSullivan等[57]的結論相同。在100% CO2氣調條件下雖然烹調損失最多，但食用品質最受消費者歡迎，推測可能是由于其在貯存過程中并未受到氧化。除了包裝方式，有些研究者還把目光轉移到了包裝材質上，Contini等[58]采用柑橘提取物涂覆到托盤表面制作具有抗氧化活性的包裝，發現該包裝能夠降低貯存過程中肉的脂質過氧化作用，冷藏4 d后實驗對象的氧化程度只有使用正常托盤時50%；Bazargani-Gilani等[59]采用石榴汁浸出液和富集野薔薇精油的殼聚糖制作的外包裝材料則不僅能抑菌、抗氧化還能較好的提升感官特性。但采用聚乳酸和纖維素為基質的生物氣調包裝雖然能形成良好的氣體屏障，但是其阻隔性較差且透光，導致所包裝肉的顏色出現變化[60]。

除包裝方式外，生肉的凍結方式（鼓風冷凍、隧道冷凍、氮氣冷凍）以及貯存時間也對羊肉解凍后的品質產生影響。凍結會導致肉質發黃；凍藏會導致肉質偏紅，并影響解凍損失及氧化水平（隨冷凍速率的降低和貯存期的延長而升高）。一般來說凍肉和鮮肉的特性并不存在很大差異，但是如果生肉在處理前放置1 d以上，就會導致出現巨大的質量差異，所以冷凍速率較快的隧道冷凍對于肉品質的保存效果較好[61]。

此外還有一些因素會影響到貯存過程中肉的品質，例如Na+、K+離子濃度（和），研究表明這2 種離子顯著增加了TBARs值。實驗還發現冷藏4 d后肉中谷胱甘肽過氧化物酶含量降低，而過氧化氫酶則基本無變化[62]，說明谷胱甘肽過氧化物酶的活性與脂質氧化有關，但并非過氧化氫酶對肉的氧化沒有影響。Pradhan等[63]發現過氧化氫酶在冷凍和冷藏條件下對肉的氧化具有重要保護作用，雖然在冷藏或冷凍情況下過氧化氫酶在肉中的活性都沒有顯著變化，但當其活性被抑制時，貯存2 d和4 d后，受抑制組脂肪氧化程度比對照組分別高43%和55%。

4 結 語

總體來看，近年天然抗氧化物質在動物飼養及肉類加工中的作用仍然吸引了較多研究者的關注，這方面的文獻數量也相對較多。大量的研究結果表明：不論是對肉用動物飼喂具有抗氧化活性的物質還是在肉制品加工過程中添加，肉品品質的提高效果均非常明顯，且在肉氧化穩定性提升的同時，對感官特性也有一定的提升；但隨著研究的不斷深入，這方面可以挖掘的有價值信息也在逐漸減少，隨著越來越多具有抗氧化活性物質的效果被闡明，研究也逐漸從效果驗證偏向對其作用機制的探討。此外，隨著基因組學、蛋白組學的發展，關于基因型及基因表達狀況對肉質影響的探索越來越多，逐漸成為肉品品質改良領域的新熱點，但多停留在理論探索階段，距離產生實際經濟價值仍有很多路要走。對一些相對較成熟的工藝、方法的革新及機制的探究也仍未停止，且由于涉及到肉類生產加工的各個環節，所以總體研究數量也非?？捎^；主要集中在烹調參數優化、高壓滅菌方式對肉品影響、活性包裝對貯存過程中肉品質保護三方面，有些研究成果具有很大的應用價值。未來，我們應該加強對基因組學、蛋白組學等新興技術在肉品改良方面應用的研究以及對抗氧化作用機理的探索，此外貯、運過程中新工藝新技術對肉品品質的影響也需要持續關注。

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