南方黃牛胴體質量分級模型的建立

王勇峰　李娜　黃必志　李海鵬　謝鵬　郎玉苗　李敬　劉亞娜　孫寶忠

摘 要：為了研究南方黃牛胴體質量分級問題，采用指標征集、因子分析、相關性分析等方法對南方黃牛胴體質量分級指標進行分析篩選，然后對篩選出來的大理石花紋、體型等級、眼肌面積等指標進行聚類分析，確定以大理石花紋（脂肪含量）作為胴體質量分級的指標。結果表明：根據大理石花紋得出分級標準為：第1類：1.32%≤大理石花紋<7.36%；第2類：7.36%≤大理石花紋<17.86%；第3類：17.86%≤大理石花紋<22.43%；第4類：大理石花紋≥22.43%。

關鍵詞：南方黃牛；胴體質量；分級；大理石花紋；聚類分析

Development of Carcass Quality Grading Model for Yellow Cattle from South China

WANG Yongfeng1， LI Na1， HUANG Bizhi2， LI Haipeng1， XIE Peng1， LANG Yumiao1， LI Jing1， LIU Yana1， SUN Baozhong1，*

（1.Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2.Academy of Grassland and Animal Science， Kunming 650212， China）

Abstract： In this paper， carcass quality indicators for carcass grading of yellow cattle from south China were screened and analyzed by factor analysis and correlation analysis. Cluster analysis was carried out on the selected parameters including beef marbling， body type and loin eye muscle area. These analyses confirmed beef marbling （fat content） to be the quality indicator for carcass grading. The grading standards based on beef marbling were established as follows： grade 1， 1.32% ≤

marbling < 7.36%； grade 2， 7.36% ≤ marbling < 17.86%； grade 3， 17.86% ≤ marbling < 22.43%； and grade 4，

marbling ≥ 22.43%.

Key words： yellow cattle from south China； carcass quality； grade； marbling； cluster analysis

中圖分類號：TS251.52 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0016-04

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.004

近年來，我國肉牛產業得到迅猛發展，牛肉產量從2002年的521.9 萬t增加到2013年的673.2萬t[1]，但這仍然不能滿足國內日益增長的需求。國家發展和改革委員會公布的《全國牛羊肉生產發展規劃（2013—2020）》中提出，到2015年全國牛肉產量要達到717 萬t；到2020年要達到786 萬t。而中原、東北肉牛區以及西北肉牛區在今后相當長的時期內，產量已很難有較大增長[2]。按照現在肉牛產業的發展態勢，與規劃目標仍存在較大差距。我國南方本地牛體型小、生長慢，但其資源豐富，存欄量大，具有優秀的基因資源和生態適應性[3]。通過科學的育肥技術，其胴體質量能接近甚至超過北方牛[4-6]。因此，開發南方本地牛資源將對我國牛肉產量整體增長具有重要作用。

目前對于南方黃牛的研究主要集中在屠宰性能和肉質特性方面，曹振輝等[7]對云南黃牛的屠宰性能進行了研究，李娜等[8]研究了云南本地牛的肉質特性，而對南方黃牛胴體質量分級方面的研究還未見報道。現有的NY/T

676—2010《牛肉等級規格》，其標準僅對我國魯西牛、晉南牛、秦川牛和西門塔爾與魯西牛的雜交牛建立分級制度[9-11]。所以，為了合理的開發南方黃牛，急需建立南方黃牛胴體質量分級標準。本研究根據胴體質量特性初步建立了南方黃牛胴體質量分級標準，以明確南北方本地牛胴體特性方面的信息，為南方黃牛胴體分級體系的建立和標準化生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

在國家肉牛牦牛產業體系合作的南方實驗站（廣東湛江站、湖北武漢站、廣西文山站、廣西桂林站、云南昆明站、云南紅原站及其他實驗站）選取南方本地黃牛228 頭，所選牛均發育正常，健康無病，按照伊斯蘭教屠宰要求，每頭牛經宰殺放血，去頭、蹄、內臟，剝皮、劈半，沖洗干凈，將胴體放在0～4 ℃環境下成熟7 d后[12]，測定胴體質量及各項胴體指標。

1.2 儀器與設備

ST310脂肪測定儀 丹麥Foss分析儀器有限公司；GM2000絞肉機 德國Retsch公司；CR-400S色差儀 日本柯尼卡美能達公司；BS214D電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；飛利浦絞肉機 荷蘭飛利浦公司；

KP-90N數字式求積儀 日本小泉公司。

1.3 方法

1.3.1 胴體指標測定

背膘厚度：第12～13胸肋間的背最長肌截面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長度的3/4處，垂直于外表面測量的脂肪厚度。活體質量：活體按規定停止飲食后的質量。胴體質量：肉牛經屠宰、放血后除去毛、內臟（腎、板油保留）、頭尾、蹄（腕及關節以下）后的軀體部分質量。眼肌面積：第6～7肋骨后緣最長肌橫切面的面積。測試方法：用硫酸紙將眼肌面積掃描2 次，用求積儀計算眼肌面積。肋部肉厚：在第6～7肋骨間切面處，約肋骨全長的中部，從胸腔膜內面到背闊肌外面的長度[13]（不包括皮下脂肪）。

1.3.2 胴體質量評價

在屠宰線的終端，由2 名專業的分級員參照歐盟胴體質量評價標準圖版[14]對南方本地牛胴體的體型結構和脂肪覆蓋程度進行評級，其中體形等級用英文字母表示，分別為E（優）、U（良）、R（中）、O（可）、P（劣），為了便于統計分析，在后續的數據處理中記作P為1，O為2，R為3，U為4，E為5。

1.3.3 肉色感官評定

胴體分割后，將眼肉新切面暴露在空氣中20 min，參照日本牛肉質量分級肉色標準版[13]，在日光燈下對其進行感官評價。日本牛肉質量等級肉色評定標準中根據顏色程度不同分為7 個等級，分別對應本實驗的1～7 分，實驗過程中肉色顏色超出最高值，均記為8 分。實驗人員為工廠的分級員和課題組的實驗人員，每個樣本取平均值。

1.3.4 脂肪色感官評定

胴體分割后，將眼肉新切面暴露在空氣中20 min，參照日本牛肉質量分級脂肪色標準版[13]，在日光燈下對其進行感官評價。實驗人員為工廠的分級員和課題組的實驗人員，每個樣本取平均值。

1.3.5 大理石花紋評定

排酸后，將四分體切面暴露在空氣中約20 min，參照日本牛肉質量分級大理石花紋標準版[13]，在自然光下對牛肉進行大理石花紋評定。實驗人員為工廠的分級員和課題組的實驗人員，每個樣本取平均值。進行等級評定后，測定各樣品的脂肪含量，然后用脂肪含量來表示大理石花紋的等級。

1.3.6 脂肪含量測定

參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》。

1.4 數據處理

數據均采用SPSS 17.0及Excel 2007統計軟件進行因子分析和Pearson相關性分析。

2 結果與分析

2.1 征集胴體質量指標

世界上主要的牛肉生產大國，都有牛肉胴體質量等級評價標準。歐盟牛肉質量等級評定指標為體型結構、膘度[14]；日本為大理石花紋、肉色、脂肪色、肉的質地和紋理[13]；中國為大理石花紋、肉色、脂肪色、生理成熟度[15]；美國為大理石花紋、生理成熟度[16]；澳大利亞為大理石花紋、肉色、脂肪色、骨化程度、吊掛方式、排酸時間、pH值、性別[17]；韓國為大理石花紋、肉色、脂肪色、生理成熟度、肉的組織感[18]。

綜上可知，在各國質量等級標準中，大理石花紋采用次數最高，其次是肉色和脂肪色，再次是生理成熟度和肉的質地。歐盟質量指標是由體型結構和背膘厚度兩個方面組成，分別反映胴體的豐滿程度和脂肪覆蓋程度，也在一定程度上反映胴體脂肪的沉積情況，同大理石花紋作用一致。綜合各國質量指標并結合我國的實際情況，初步確定質量分級指標為年齡、體型等級、大理石花紋、肉色、脂肪色、背膘厚、肋部肉厚和眼肌面積等8 個指標[19-20]。

2.2 胴體質量指標基本統計量匯總

實驗對征集到的8 個胴體質量指標進行數據采集，得到228 頭南方本地黃牛胴體的年齡、體型等級、大理石花紋、肉色、脂肪色、肋部肉厚、背膘厚和眼肌面積數據，南方本地黃牛胴體質量指標基本統計量匯總見表1。

2.3 胴體質量指標之間的相關性分析

由表2可知，體型等級與年齡、大理石花紋、肋部肉厚、背膘厚和眼肌面積存在極顯著正相關性

（P<0.01），大理石花紋與背膘厚存在極顯著正相關性（P<0.01），肋部肉厚與背膘厚、眼肌面積存在極顯著正相關性（P<0.01）。

2.4 胴體質量分級指標篩選

對體型等級、大理石花紋等7 個質量指標進行因子分析，根據特征值大于1得出3 個因子，旋轉后因子的載荷矩陣和因子結果如表3～4所示。

由表4可知，與大理石花紋相關性比較強的是體型等級和眼肌面積，因此初步確定質量分級指標為大理石花紋、體型等級、眼肌面積[21-22]。

2.5 胴體質量等級分類

對體型等級、大理石花紋等7 個變量進行變量聚類，聚成3 類：大理石花紋、眼肌面積為第1類；肉色為第2類；脂肪色為第3類。分別對大理石花紋、眼肌面積進行個體聚類，聚類結果如表5所示。

3 討 論

通過對南方本地黃牛胴體質量相關指標進行因子分析和聚類分析，對其胴體質量等級進行劃分，可以得出與南方本地黃牛胴體質量等級密切相關的胴體指標有大理石花紋和眼肌面積，這兩個指標能夠粗略反映肉的質量水平。張俊麗等[23]對灘羊的胴體質量分級指標進行分級篩選，最終確定以灘羊胴體質量、肋肉厚度、背膘厚度、眼肌面積作為質量分級指標。陳麗[24]通過實驗和企業調研的方法對羊胴體質量分級指標進行篩選，最終確定生理成熟度和肋肉厚度為質量分級指標，肌肉顏色和大理石花紋為質量分級的參考指標。程婷婷[25]通過因子分析和聚類分析篩選出新疆褐牛胴體質量分級指標為大理石花紋、體型等級、脂肪覆蓋等級和背膘厚。本研究通過聚類分析的方法使表征胴體質量的指標大大減少，得出適合南方本地黃牛胴體質量的分級標準。

通過因子分析和聚類分析篩選出胴體質量分級指標為大理石花紋、體型等級、眼肌面積。由于大理石花紋評定是現在行業和各國標準中比較認同的，所以最終選用大理石花紋對胴體進行分類，本研究用脂肪含量來表示大理石花紋的得分。根據胴體的大理石花紋可將南方黃牛胴體分成4 類：第1類：1.32%≤大理石花紋<7.36%；第2類：7.36%≤大理石花紋<17.86%；

第3類：17.86%≤大理石花紋<22.43%；第4類：大理石花紋≥22.43%。

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