返璞歸真，臘味飄香

鐘昊揚(yáng)

“返璞歸真柴火菜，遠(yuǎn)離鬧市酒飄香?！边@是醴陵城郊餐飲名店柴火飯莊的廣告語，它的特色招牌柴火臘味菜系列被評為醴陵名菜。然而長期以來臘味食品健康問題、臘味熏制安全問題嚴(yán)重阻礙了此類富有民族特色企業(yè)的生存和發(fā)展。

于是我們圍繞食品健康、安全熏制、增香提質(zhì)、保鮮防腐四個方面對傳統(tǒng)臘味食品工藝進(jìn)行研究，傾力弘揚(yáng)柴火臘肉飲食文化。

一、改進(jìn)熏制設(shè)備

傳統(tǒng)臘肉制作的方法是將肉掛在燒柴火的灶前或自制的簡易鐵皮烤箱中，用煙火慢慢熏烤而成。用這種方式熏制時，肉中的脂肪熏烤受熱，易滴油，落入下方的燃料上，會引起臘肉著火燒焦，甚至引發(fā)火災(zāi)，造成家庭財產(chǎn)的損失。

為此我設(shè)計了一種安全的農(nóng)家臘肉熏烤器（如圖1）。

1.分油籠：既保證底爐木柴燃燒產(chǎn)生的熱氣、香氣及時進(jìn)入熏肉籠，又確保臘肉熏烤受熱時滴下的脂肪油滴落在分油籠中，并從排油管排出。因防止生銹，需采用不銹鋼材料制作。

2.盤掛：盤掛中心安裝了軸承，可任意旋轉(zhuǎn)，方便掛、取肉條。

3.香盆：在香盆內(nèi)放滿松針、丁香、桔皮、瓜子殼、花生殼、稻谷殼及其他香料物質(zhì)。它有四個作用：為臘肉增香；阻擋旺火時火苗竄入分油籠；防止火苗直接燒到分油籠，延長分油籠的使用壽命；由于松針、丁香等能揮發(fā)植物殺菌素，故能起到防腐作用。

4.電子溫度計：實(shí)時監(jiān)測熏籠內(nèi)溫度，及時調(diào)節(jié)、控制火力。

5.玻璃熏籠門：不開熏籠門也能隨時觀察熏籠內(nèi)的情況?！?br>