返璞歸真，臘味飄香

鐘昊揚

“返璞歸真柴火菜，遠離鬧市酒飄香?！边@是醴陵城郊餐飲名店柴火飯莊的廣告語，它的特色招牌柴火臘味菜系列被評為醴陵名菜。然而長期以來臘味食品健康問題、臘味熏制安全問題嚴重阻礙了此類富有民族特色企業的生存和發展。

于是我們圍繞食品健康、安全熏制、增香提質、保鮮防腐四個方面對傳統臘味食品工藝進行研究，傾力弘揚柴火臘肉飲食文化。

一、改進熏制設備

傳統臘肉制作的方法是將肉掛在燒柴火的灶前或自制的簡易鐵皮烤箱中，用煙火慢慢熏烤而成。用這種方式熏制時，肉中的脂肪熏烤受熱，易滴油，落入下方的燃料上，會引起臘肉著火燒焦，甚至引發火災，造成家庭財產的損失。

為此我設計了一種安全的農家臘肉熏烤器（如圖1）。

1.分油籠：既保證底爐木柴燃燒產生的熱氣、香氣及時進入熏肉籠，又確保臘肉熏烤受熱時滴下的脂肪油滴落在分油籠中，并從排油管排出。因防止生銹，需采用不銹鋼材料制作。

2.盤掛：盤掛中心安裝了軸承，可任意旋轉，方便掛、取肉條。

3.香盆：在香盆內放滿松針、丁香、桔皮、瓜子殼、花生殼、稻谷殼及其他香料物質。它有四個作用：為臘肉增香；阻擋旺火時火苗竄入分油籠；防止火苗直接燒到分油籠，延長分油籠的使用壽命；由于松針、丁香等能揮發植物殺菌素，故能起到防腐作用。

4.電子溫度計：實時監測熏籠內溫度，及時調節、控制火力。

5.玻璃熏籠門：不開熏籠門也能隨時觀察熏籠內的情況。

二、試驗熏烤程序

臘肉制作過程分備料、腌漬、熏制三步。

1.備料

取皮薄、肥瘦適度的鮮肉刮去表皮污垢，切成重1.5至2公斤、長30至40 厘米、厚5至7厘米的肉條，每塊肉條均兩頭刺孔，便于在腌漬環節后栓上棉線。將適量松針粉、花椒、茴香、桂皮、丁香等香料曬干碾細。鐵鍋置于火上，炒熱鹽，然后熄火與五香粉拌勻，晾涼后均勻涂擦在肉及肉皮上。

2.腌漬

待腌料涂抹充分后，將肉條的皮朝下、肉朝上，一層層碼放在陶缸內，最上一層皮朝上、肉朝下碼放。置于0℃至4℃的環境中腌10天左右，中間翻缸一次，以便入味及排出腥味。

3.熏制

把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用棉繩串上，掛在通風的地方晾干水分。然后將晾好的肉條掛在熏籠內，關閉熏籠門，引燃木屑。熏籠內初溫控制在70℃左右，3至4小時后逐步降低到50℃至60℃。通常每百公斤白肉需用木炭8至9公斤，木屑、果皮、果殼需12至14公斤。

因熏籠內下層溫度高于上層溫度，為使肉條受熱均勻，上下品質一致，在熏烤約30小時后打開熏籠門，將所有肉條調頭掛置。累計熏烤約60小時左右即成。

運用我們改良的工藝制作柴火臘肉，既保留了柴火臘肉的獨特風味，又消除了潛在的致癌危險和火災隱患，是臘味系列食品加工的一大進步與飛躍。

三、工藝改良后的優點

1.保證食品健康

導致臘肉會致癌的有兩種物質：一是亞硝酸鹽，二是3，4-苯并芘。腌制柴火臘肉時不添加亞硝酸胺作保鮮劑，而是采用多放食鹽、零度腌制、添加松針粉、丁香粉等方法保鮮，有效防止了亞硝酸鹽的產生。

研究表明，熏制品中所含有的苯并芘來源有：熏制燃料含這類物質，在熏制過程中污染食物；肉類的脂肪在熏制時焦化產生苯并芘。

改良后的工藝能從以下幾個方面降低苯并芘的含量：選用優質環保木炭做燃料，減少有害物；在底爐與熏籠之間裝配高性能HEPA五層凈化高效過濾網，有效捕捉煙霧和熱空氣中0.3微米以上的顆粒物；嚴格控制熏籠溫度在50℃至60℃，避免臘肉被烤焦；肉條采用空中懸掛方式，不與金屬接觸，防止焦化；利用香盆中松針、丁香（如圖2）揮發的植物殺菌素殺滅細菌，凈化空氣。

2.安全熏制

分油籠的創新設計，能讓滴下來的脂肪油分流，杜絕安全事故。

3.保鮮防腐

熏烤時添加的松枝、松木燃料能使香盆中松針、丁香揮發的植物殺菌素分子滲入肉條，起保鮮防腐作用。（指導老師：文其林 張 ?。?