赤水百里美酒留香

馬南迪

釣魚臺國賓酒問世以來，以其一流的品質和獨特的釀造工藝飄香于世界各地，受到了在國賓館進行國事活動的黨和國家領導人的贊許，深受國內外眾多貴賓的喜愛。

被國務委員、前外交部長楊潔篪稱為“外交之要地，國家之形象，民族之驕傲”的釣魚臺國賓館，是餐飲服務行業(yè)的“國家隊”，在半個多世紀接待2200余位外國首腦和國家領導人的過程中，不斷繼承傳統(tǒng)、學習創(chuàng)新，形成了獨有的國宴文化。

而在釣魚臺國賓館的宴會桌上，釣魚臺國賓酒以其一流的品質和獨特的釀造工藝被譽為酒中經典。其中，53%?Vol醬香型釣魚臺國賓酒為主導產品，此外還開發(fā)了“釣魚臺精品國賓酒”、“釣魚臺貴賓酒”，及“釣魚臺總統(tǒng)酒”、“釣魚臺國賓館建館50周年典藏酒”、“建國60周年紀念酒”、“釣魚臺國賓館50周年紀念酒”等……

歷史沿革

被譽為“國酒之鄉(xiāng)”的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，擁有釀酒的絕佳水源、地質、氣候條件，采用傳統(tǒng)的配方和工藝，純天然精心釀制，酒體醇和綿軟，酒香濃郁，口感醇厚，回味悠長，空杯留香。早在公元前135年就生產出令漢武帝贊為“甘美之”的醬香型白酒，經過千百年來積累的高超的釀造技術和豐富的釀造經驗，1999年第一瓶國賓酒的問世，也標志著國賓館國宴文化和茅臺鎮(zhèn)國酒文化的完美結合。同年7月，貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司成立，釣魚臺國賓酒廠落戶赤水河畔，自此國賓酒有了發(fā)展壯大的根基。

貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司于2003年正式投產，形成年產大曲醬香型白酒300噸，2006年10月公司投資2000余萬元進行二期工程，2008年底完成，建成年產600噸大曲醬香型白酒所需的生產和公輔設施。2010年公司啟動三期工程，總投資2.8億元，公司生產能力已達到年產大曲醬香型白酒2200噸，到2013年底投產后，生產能力將達到年產大曲醬香型白酒3000噸，擁有窖池408個、酒甑56個，建設有制酒車間、制曲車間、酒庫車間、包裝車間和辦公樓等生產、輔助設施。

工藝流程

釣魚臺國賓酒按照古老而秘不可傳的釀制工藝生產。用當?shù)馗吡粸橹饕希←溨魄浂瓮读希舜伟l(fā)酵、七次取酒，貯存老熟，勾兌調味等工藝，方能形成醬香突出、酒體豐滿、細膩幽雅、回味悠長、空杯留香的特殊風格。

1、投料

醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求高粱整粒與碎粒之比，下沙為8：2，糙沙為7：3，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。

茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質醬香白酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

高粱粉碎后，先用90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水）?潤料4-5個小時，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入5-7%母糟拌料，進行混蒸，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水（稱量水），量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56～60%左右。

2、下沙

醬香型白酒的生產工藝季節(jié)性很強，必須嚴格按照節(jié)氣進行。端午制曲，有利于提高大曲質量，有利于嗜熱性芽苞桿菌的生長、繁殖。增加大曲的香味物質，曲是酒之骨，沒有優(yōu)質的大曲，不可能生產出優(yōu)質的白酒;重陽下沙，有利全年生產的產量、質量，主要保證3、4、5輪次酒生產期處在白酒生產的黃金季節(jié)，品質好、數(shù)量多。

l?攤涼。潑水后的生沙，經攤晾并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分，當品溫降低到32℃左右時，加入30%（V/V）的尾酒（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。

l?堆集。當生沙的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。拌均后堆積發(fā)酵，時間為4～5天，待品溫上升到45～50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

l?入窖發(fā)酵。堆積后的生沙酒醅經拌勻，并加入尾酒2.6%左右，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30～33天，發(fā)酵品溫變化在35～48℃之間。

3、糙沙

l?開窖配料。把發(fā)酵成熟的生沙酒醅取出，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁拌勻。

l?蒸酒蒸糧。將配好的原料，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4～5h，保證糊化柔熟。

l?下窖發(fā)酵。把蒸熟的料醅攤涼，加生沙酒和大曲拌勻，堆集發(fā)酵，然后下窖發(fā)酵一個月。

4、蒸酒

將糙沙酒醅取出后蒸餾，即得第一次原酒—糙沙酒，酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重?。糙沙酒要單獨儲存，以作勾兌使用，剩余尾酒潑回酒醅，叫做回沙。糙沙酒蒸餾結束，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。

以后幾次發(fā)酵均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒稱“追糟酒”，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發(fā)酵。

5、入庫儲存

蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存在不同的容器中，最好使用紫砂或陶罐，在保證良好透氣性的前提下，又減少吸水率，還能避免陽光照射，經過三年陳化可以使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

不同生產車間生產出來的酒的質量各有不同，即使是同一個窖，各次蒸餾出的酒也有所不同，為統(tǒng)一酒質，使每批出廠酒的質量基本保持一致，必須進行勾兌，即根據(jù)醬香型白酒獨特的釀造工藝，將經過一定貯存時間的各輪次醬香、窖底香、醇甜等類型單體酒，按各輪次酒的特點，數(shù)量比例關系，成品酒的質量要求，以適當?shù)谋壤齾⒑显谝黄穑罱K形成“醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”的獨特風格。長時間貯存勾兌，可以使酒體更加醇美，更體現(xiàn)酒的高品位價值。

7、考究包裝

釣魚臺國賓酒在包裝上也格外考究，以?“釣魚臺國賓酒”為例，其包裝采用宜興紫砂陶作酒瓶，上凸顯乾隆皇帝手書“釣魚臺”三字，瓶底燒印“乾隆三十八年”字樣，以紀念這段難忘的歷史，方感古樸典雅，回味無窮。

保健功能

醬香型白酒的釀造工藝是茅臺鎮(zhèn)歷代酒師經過千百年的生產實踐，順應大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是當?shù)鬲毺氐淖匀粭l件和釀造工藝科學結合的成果。釣魚臺系列白酒嚴格遵循傳統(tǒng)釀造工藝，是醬香型白酒中的優(yōu)質典范，因此也具有醬香型白酒獨特的健康保健功能。

1.純糧釀造，不添加外來物質

醬香型白酒由純糧釀造，為天然發(fā)酵產品。釀制過程中從不添加半點香料，其香氣成分全部是在反復發(fā)酵過程中自然形成。在調配勾兌時，也從不加一滴水，都是以酒勾酒，酒度始終穩(wěn)定在52°至54°之間。

2.易揮發(fā)物質含量少，對人體刺激小

醬香型白酒具有“三高、”的特點。“三高”即制曲溫度高（62-68℃，其他白酒56℃以下）;發(fā)酵溫度高（堆積發(fā)酵溫度55-65℃，其它白酒32℃以下;窖池內發(fā)酵溫度41-43℃，其它白酒34℃以下）;餾酒溫度高（35-40℃，其它白酒28℃以下）。蒸餾時，比其他香型白酒高出近一倍的接酒溫度有效地揮發(fā)掉有害人體健康的物質。

“兩長”即儲存期長，（醬香型白酒要求儲存期五年以上，其它白酒半年）;生產周期長（一年一個生產周期）。儲存期間，容易揮發(fā)的物質絕大部分揮發(fā)殆盡，所以酒體中殘留的易揮發(fā)物質少，對人體的刺激小。

3.酸度高，有利于健康

醬香型白酒的酸度是其他品種白酒的3至5倍，且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也普遍認可食酸有利于健康的說法。

4.富含有益健康的有效成分

醬香型白酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就不會形成肝硬化了。

外交故事

釣魚臺國賓酒問世以來，深受國內外眾多貴賓的喜愛。

2000年7月，俄羅斯總統(tǒng)普京首次訪問中國，下榻釣魚臺國賓館。公司特制5公斤總統(tǒng)酒一瓶，酒瓶上用中俄兩國文字燒鑄“為俄羅斯總統(tǒng)普京閣下首次訪華特制”，并附上精美證書送與普京總統(tǒng)。普京總統(tǒng)欣然收下，回國后委托俄中友好協(xié)會副主席庫利科娃致信公司：“向你們表示衷心的感謝！”如今，這瓶總統(tǒng)酒存列在克里姆林宮珍寶館，成為中俄友好史上的一段佳話。

2001年10月，美國總統(tǒng)布什首次訪華，公司又特制了一瓶總統(tǒng)酒送與布什。布什回到美國后專門致信：“我非常感謝你的禮物，我衷心的祝福你。”

釣魚臺國賓酒，作為能喝的古董，尚品之質，陳香悠然，盡顯白酒極致品味，以品味追求價值。所有的收藏一定伴隨著歷史，在收藏中，精神的享受才是永恒的追求。收藏的本身不僅停留在物的表面，更在于物的背后——滿載千年的文化空間和文化背景。