餐桌觀察員之早餐“四大金剛”

小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，在加熱后也能釋放二氧化碳。因此可在一定程度上代替酵母粉。

在過去，油條中會添加一定量的明礬。明礬的成分是十二水合硫酸鋁鉀，能夠和小蘇打一起增加油條的發泡性能。但明礬含有鋁，過量食用會威脅健康，所以現在已經被其他無礬起泡劑代替。

早餐“四大金剛”：大餅、油條、豆漿和粢飯團。

油條

兩根擰在一起油炸，在相互接觸的地方溫度較低，因此不會很快變硬、定型，這樣有利于內部小蘇打等發泡物質充分分解，使得油條更加蓬松。

豆漿

大豆內含有大量蛋白質，在磨制后，這些蛋白質分散在水中，能夠漫反射光線，因此成了我們看到的乳白色的豆漿。大豆磨得越細、蛋白質分散得越充分，豆漿也越為香濃。

粢飯團

粢飯團通常是糯米飯里包上一根油條，然后團起來壓緊。早餐吃一個粢飯團，到中午也不容易餓，這是因為糯米飯含有大量支鏈淀粉，消化速度較慢，而且加上油條的脂肪，更是延長了消化時間。

大餅

咸的大餅里往往放點蔥。蔥的莖和葉片內含有多種含硫的揮發性物質，因此具有特殊的“蔥香”。在受熱后這些物質揮發得更為劇烈，因此“蔥香味”也大大增加了。

炸和煎可以讓食品帶有油脂的香味，同時脫去食物中的水分，讓食物變得松脆可口。同時，油的高溫能讓淀粉和蛋白質間發生美拉德反應，從而產生特殊的焦香味。

健康小貼士

“早餐四大金剛”中的大餅、油條和粢飯團含有大量淀粉和油脂，雖然能夠補充身體所需要的熱量和脂肪，但不宜多吃。而豆漿雖然所含的熱量和脂肪不高，但蛋白含量較高，會增加代謝負擔，也不宜大量飲用。隨著時代的發展，早餐越來越豐富了。建議大家在早餐中，要均衡攝入蛋白質、脂肪和碳水化合物，加入一點蔬菜和水果。