家鄉莧菜滋味濃

宮鳳華

家鄉的莧菜又名赤莧、雁來紅。根據葉色可分為綠莧菜、紅莧菜和花莧菜。綠莧菜炒熟后湯汁清澈，紅莧菜和花莧菜炒熟后的湯汁呈紫紅色，因為其中富含花青素。莧菜從三月到九月都可以播種，春夏秋三季均能吃到。

莧菜早在漢唐即有記載。杜甫有這樣的詩句：“莧登白玉盤，藉以如霞綺。莧也無所施，胡顏入筐篚。”陸游也寫下了“菹有秋菰白，羹惟野莧紅”，曠達怡然的胸襟躍然紙上。莧菜性味甘，在夏季多食之，有清熱解毒之功效，是不可多得的保健食品。《本草綱目》云：“六莧，并利大小腸。治初痢，滑胎。”《隨園居飲食譜》說：“莧通九竊。其實主青盲明目，而莧從見。”故鄉端午節中午的菜肴中必有“五紅”或“十三紅”。如紅燒肉、紅燒獅子頭、紅繞魚、炒黃鱔、醋熘腰花、莧菜燒豆瓣等。各地的食材及習慣不同，但紅莧菜是必不可少的。鮮嫩的莧菜，連莖帶葉，輕輕掐下，洗凈后和蠶豆爆炒，放蒜末，入口鮮嫩爽口，可香哩！

涼拌莧菜味道清純，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜瓣剁成末，青蔥切成花，水燒開，加點油，倒入莧菜焯制片刻，撈出后，入涼開水中過涼。莧菜瀝干水分，調入醬油、麻油、白醋，撒芝麻拌勻即可。

母親喜歡燒莧菜豆腐湯。把莧菜洗干凈，去掉須頭，切成細末待用。豆腐切成小塊，加適量清水，倒入莧菜末，調入鹽和味精，最后淋點麻油就成了。我們扒一口粳米飯，夾一塊熱乎乎的豆腐或紅艷艷的莧菜，鮮嫩、軟滑、噴香。若是泡湯，碗里紅如胭脂，十分養眼。

莧菜肉片湯十分鮮美。紅莧菜浸泡洗凈，切成小段。瘦豬肉切成薄片，投入沸水鍋中汆透，撈出用溫水洗凈。放入紅莧菜段、肉片和適量的清湯，用旺火燒沸，撇去浮沫，撒入精鹽和味精，淋入香油拌勻，盛入湯碗內即成。起鍋，肉爛菜鮮，味香潤膚，補中益氣，生津潤腸，強身壯體。

莧菜皮蛋湯也很爽口。莧菜洗凈，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去殼，用線切成桔瓣塊。鍋中放油燒熱，倒入大蒜爆香，加皮蛋和鹽炒幾下，再放入莧菜炒幾下，最后，加水煮沸，放點生抽和味精即可出鍋。其湯有一股濃香，直透肺腑。

炒莧菜總少不了蒜瓣兒。少了蒜瓣兒，炒出來的莧菜就少了鮮味。莧菜下鍋，同時投進蒜瓣，旺火翻炒直至成熟。加鹽適量，味精少許。起鍋入盤，色紅味美，新香嫩滑。如若能加入鮮嫩的蠶豆瓣同炒，味兒會更佳。

長老了的莧菜，葉子發沙，莖粗難撅，那就是巧婦們腌莧菜梗的上等原料了。把莧菜梗洗凈，切成小段兒，捧進竹籃里，晾干水分后，倒進盛有臭鹵的壇子里。第二次放莧菜段時，要用紗布濾去鹵里的雜質。蓋上蓋子悶幾天，即可食用了。煮飯時，從壇里撈出些許莧菜梗，切塊豆腐，燉到飯鍋里。燉熟后，撒些許青蒜花，青白相間，香氣彌漫整個廚房。輕輕咀嚼，莧菜梗已燉得酥爛爽口，那特有的香味游走于舌尖，唇齒留香，實在是美。吃到最后，才吐出一點點殘渣，余味仍在口中盤旋。

汪曾祺在《五味》中提到，在他的故鄉高郵，許多人家都有臭壇子，腌雪里蕻擠下的汁放幾天即成臭鹵。臭的東西中，最開胃的就是臭莧菜桿。浙江上虞的臭莧菜梗色澤亮麗、清香酥嫩，是當地的招牌菜。連周作人也贊之：“近日從鄉人處分得腌莧菜梗來吃，對于莧菜仿佛有一種舊雨之感。”

野地里往往長帶“釘子”的野莧菜，葉子多了一層細細的茸毛，用來腌莧菜梗，那才叫鮮呢。可惜野釘莧在鄉村里已難覓其蹤，如同炊煙、風車、草屋一樣，只能成為遙遠的回憶了。現今餐桌上土菜野蔬之風盛行，折射出現代人期盼綠色健康，向往返璞歸真的淳樸心理。莧菜，是我心中一抹絢麗多姿的彩霞。

責編/迦蘭