濱海稻區(qū)中日水稻品質(zhì)食味比較分析

劉郁+于亞輝+桑海旭+王井士+李運(yùn)動(dòng)+馬曉慧+于深州+邊應(yīng)權(quán)

摘要：通過(guò)對(duì)我國(guó)濱海稻區(qū)水稻品種以及日本水稻品種的米粒食味及蒸煮食味的測(cè)定，比較分析中日水稻品種在食味上的差異。結(jié)果表明：我國(guó)濱海稻區(qū)水稻品種在米粒食味和蒸煮食味上略差于日本品種，主要原因是蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量較高，因此在今后的育種工作中應(yīng)著重選育低蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量的水稻品種。

關(guān)鍵詞：中國(guó);日本;水稻;品質(zhì);食味;濱海稻區(qū)

中圖分類(lèi)號(hào)： S511.037 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2015）04-0072-02

收稿日期：2014-08-21

基金項(xiàng)目：中央財(cái)政農(nóng)業(yè)科技推廣示范項(xiàng)目（編號(hào)：2013GNT-LN-16-2）。

作者簡(jiǎn)介：劉 郁（1981—），女，遼寧鞍山人，碩士，助理研究員，從事植物保護(hù)研究。E-mail：11278340@qq.com。

隨著近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，飲食生活也發(fā)生了巨大變化，國(guó)民對(duì)大米的需求也開(kāi)始由數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量型，逐漸開(kāi)始對(duì)品質(zhì)及食味的追求[1]。2007年共24 t日本優(yōu)質(zhì)粳米——新瀉縣產(chǎn)的越光和宮城縣產(chǎn)的一目惚，以總金額11萬(wàn)美元的高價(jià)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)[2]。此次“高價(jià)大米”的進(jìn)口牽動(dòng)起了人們對(duì)優(yōu)質(zhì)食味大米的關(guān)注，同時(shí)也間接促使了人們以高產(chǎn)為主的育種目標(biāo)向優(yōu)質(zhì)食味的傾斜[3]。遼寧省濱海稻區(qū)（盤(pán)錦）是我國(guó)北方優(yōu)質(zhì)稻米主要產(chǎn)區(qū)，“盤(pán)錦大米”以高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。本研究比較了我國(guó)北方稻區(qū)主栽及新選育的水稻品種及日本優(yōu)質(zhì)稻米品種的食味品質(zhì)，研究?jī)蓢?guó)品種間食味的差異，以期為選育出優(yōu)質(zhì)食味水稻品種打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與田間設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2013年在遼寧省鹽堿地利用研究所試驗(yàn)田進(jìn)行，12個(gè)供試品種分別選取4個(gè)日本品種，包括越光、豐錦、一目惚、日本晴;8個(gè)中國(guó)北方濱海稻區(qū)主栽品種及新品種，包括鹽豐47、鹽粳456、鹽粳16、鹽粳50、鹽粳31、鹽粳218、鹽粳228、鹽粳377。試驗(yàn)采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，小區(qū)面積8 m2（4 m×2 m），每小區(qū)200株，設(shè)3次重復(fù)，栽培管理同生產(chǎn)田。

1.2 米粒食味和米飯食味測(cè)定

收獲后每小區(qū)取1 kg稻谷，經(jīng)碾米機(jī)加工成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等精度的大米備用。精米選用厚度1.8 mm以上飽滿(mǎn)粒。每份材料取精米250 g，應(yīng)用米粒食味計(jì)（型號(hào)RCTA 11A，佐竹公司）測(cè)定直鏈淀粉含量（AC）、蛋白質(zhì)含量（PC）、水分、米粒食味值（滿(mǎn)分100分）。

稱(chēng)取30 g精米，沖洗干凈后加入30 g水，米水質(zhì)量比為1 g ∶ 1 g，浸泡30 min 后放入電飯鍋蒸煮25 min，保溫 10 min，冷卻30 min。取8.0 g米飯裝入直徑30 mm、高9 mm的不銹鋼試樣圓環(huán)內(nèi)，用壓飯器壓成飯餅作為測(cè)試樣品。米飯硬度黏度計(jì)（RHS1A型，佐竹公司）和米飯食味計(jì)（STA1A型）利用壓力傳感器及近紅外線(xiàn)分光分析法對(duì)硬度、黏度、平衡性、彈性、香氣、光澤、完整性、味道、口感進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分為10分;儀器綜合上述指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)蒸煮食味值（滿(mǎn)分為100分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 米粒食味比較分析

米粒食味是大米在沒(méi)有蒸煮之前，通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、水分來(lái)衡量大米食味，該法比較便捷、迅速。由表1可以看出，濱海稻區(qū)中國(guó)品種的米粒直鏈淀粉含量平均值為17.16%，最高為鹽粳50，最低為鹽豐47;日本品種米粒直鏈淀粉含量平均值為16.00%，低于中國(guó)品種，其中越光比鹽粳50低25.35%。中國(guó)品種米粒直鏈淀粉含量的變異系數(shù)低于日本品種，品種間差異略低于日本品種。中國(guó)品種蛋白質(zhì)含量平均值為8.01%，日本品種為7.19%，中國(guó)含量最高品種鹽粳16比日本含量最低品種一目惚高54.27%。由于是統(tǒng)一的風(fēng)干條件，水分差異不顯著。米粒蒸煮食味值

表1 中日品種米粒食味比較分析

品種

來(lái)源 品種 直鏈淀粉

含量（%） 蛋白質(zhì)

含量（%） 水分

（%） 米粒食

味值（分）

中國(guó) 鹽豐47 15.31 8.81 13.58 70.02

鹽粳456 15.41 9.02 13.24 68.75

鹽粳16 17.21 9.04 13.56 65.21

鹽粳50 18.50 8.14 13.94 67.85

鹽粳31 18.11 5.21 13.14 75.21

鹽粳218 17.05 8.41 13.67 67.52

鹽粳228 18.21 7.42 12.96 66.02

鹽粳377 17.51 8.01 13.01 68.78

平均值 17.16 8.01 13.39 68.67

標(biāo)準(zhǔn)差 1.14 1.18 0.33 2.86

變異系數(shù) 6.65% 14.70% 2.45% 4.17%

日本 越光 13.81 6.12 13.75 78.21

豐錦 17.25 7.56 14.23 68.45

一目惚 17.21 5.86 13.25 70.12

日本晴 15.71 9.21 14.01 67.53

平均值 16.00 7.19 13.81 71.08

標(biāo)準(zhǔn)差 1.62 1.54 0.42 4.87

變異系數(shù) 10.15% 21.45% 3.05% 6.86%

比較中，日本品種越光蒸煮食味值最高，日本品種平均蒸煮食味值高于中國(guó)品種，而且試驗(yàn)中選取的日本品種都是在生產(chǎn)中應(yīng)用超過(guò)30年的品種，這也體現(xiàn)了在優(yōu)質(zhì)稻米選育中我國(guó)和日本的差距。

2.2 蒸煮食味的比較分析

由表2可以看出，中國(guó)品種米飯?jiān)诶鋮s后的平均硬度為6.22，大于日本品種，這直接反映了米飯冷卻后中國(guó)品種在品嘗上有回生的感覺(jué)。而兩國(guó)品種在黏度、平衡度、彈性上比較接近，中國(guó)品種的黏度、彈性略高于日本品種。在香氣的比較上，日本品種要好于中國(guó)品種，尤其是越光，香氣值達(dá)到了7.96分，遠(yuǎn)大于試驗(yàn)中中國(guó)表現(xiàn)最好的品種鹽豐47。在光澤、味道、口感的比較上，日本品種也略好于中國(guó)品種。中國(guó)品種在完整性上高于日本品種。在蒸煮食味綜合評(píng)分中，日本品種為71.05分，高于中國(guó)品種。在蒸煮食味值的比較中，日本品種在部分指標(biāo)上要好于中國(guó)品種，其優(yōu)質(zhì)品種越光在各指標(biāo)中都表現(xiàn)良好，食味值也是最高的。

表2 中日品種蒸煮食味的比較分析

品種來(lái)源 品種 硬度

（分） 黏度

（分） 平衡度

（分） 弾性

（分） 香氣

（分） 光澤

（分） 完整性

（分） 味道

（分） 口感

（分） 蒸煮食味值

（分）

中國(guó) 鹽豐47 6.46 0.49 0.09 0.76 7.31 7.00 7.92 7.35 7.10 70.89

鹽粳456 6.89 0.32 0.05 0.75 6.84 6.39 7.64 6.86 6.71 70.21

鹽粳16 5.37 0.54 0.10 0.75 6.79 6.29 7.53 6.82 6.52 70.00

鹽粳50 5.98 0.39 0.07 0.74 6.88 6.42 7.38 6.85 6.49 69.64

鹽粳31 5.39 0.58 0.11 0.73 7.02 7.13 7.10 7.15 7.06 74.73

鹽粳218 7.65 0.37 0.05 0.83 6.84 6.31 7.39 6.83 6.35 69.20

鹽粳228 5.61 0.39 0.07 0.82 6.82 6.14 7.67 6.82 6.33 68.21

鹽粳377 6.42 0.56 0.09 0.75 7.05 6.46 7.40 6.83 6.51 69.57

平均值 6.22 0.45 0.08 0.77 6.94 6.52 7.50 6.94 6.63 70.31

標(biāo)準(zhǔn)差 0.80 0.10 0.02 0.04 0.17 0.35 0.25 0.20 0.30 1.95

變異系數(shù) 12.79% 21.87% 29.32% 4.90% 2.52% 5.44% 3.29% 2.86% 4.50% 2.77%

日本 越光 5.87 0.34 0.06 0.75 7.96 6.88 7.42 7.13 6.98 73.79

豐錦 6.37 0.44 0.08 0.77 6.93 6.41 7.60 6.85 6.62 68.75

一目惚 5.39 0.58 0.11 0.73 6.97 7.13 7.10 7.01 6.72 71.25

日本晴 5.88 0.37 0.06 0.75 6.88 6.54 7.25 6.85 6.57 70.40

平均值 5.88 0.43 0.08 0.75 7.18 6.74 7.34 6.96 6.72 71.05

標(biāo)準(zhǔn)差 0.40 0.11 0.02 0.02 0.52 0.33 0.22 0.14 0.19 2.10

變異系數(shù) 6.80% 25.06% 29.04% 2.24% 7.24% 4.83% 2.96% 1.97% 2.75% 2.96%

注：所測(cè)硬度、黏度、平衡度、彈性、香氣、光澤、完整性、味道、口感均為相對(duì)值。

2.3 米粒食味與蒸煮食味的關(guān)系

由表3可以看出，直鏈淀粉含量與黏度、味道、蒸煮食味值呈顯著負(fù)相關(guān)，與平衡度呈顯著正相關(guān)，與香氣、口感呈極顯著負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量與硬度呈顯著正相關(guān)，與平衡度、完整性呈顯著負(fù)相關(guān)，與光澤、蒸煮食味值呈極顯著負(fù)相關(guān)。米粒食味值與香氣、光澤、味道、口感、蒸煮食味值都呈極顯著正相關(guān)。由表4可以看出，以蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量為自變量、以蒸煮食味各指標(biāo)為因變量做回歸分析，其中蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量與蒸煮食味值、香氣、光澤、味道存在線(xiàn)性回歸。

表3 米粒食味與蒸煮食味的相關(guān)性

品質(zhì)類(lèi)型 直鏈淀粉含量 蛋白質(zhì)含量 米粒食味值

硬度 -0.222 0.471* -0.178

黏度 -0.438* -0.378 0.038

平衡度 0.404* -0.464* 0.113

弾性 0.130 0.259 -0.400

香 氣 -0.696* * -0.400 0.827* *

光 澤 -0.279 -0.630* * 0.730* *

完整性 -0.273 -0.454* 0.304

味 道 -0.435* -0.388 0.674* *

口 感 -0.505* * -0.420 0.775* *

蒸煮食味值 -0.455* -0.647* * 0.889* *

注：標(biāo)有“* *”“*”分別表示相關(guān)性極顯著（P<0.01）、顯著（P<0.05）。

表4 蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量與食味指標(biāo)的回歸方程

因變量y 方程 P值

米粒食味值 y=112.51-1.543x1-2.218x2 0.000

蒸煮食味值 y=89.21-0.637x1-1.031x2 0.000

香氣 y=11.00-0.179x1-0.125x2 0.001

光澤 y=9.542-0.094x1-0.177x2 0.011

味道 y=8.46-0.062x1-0.06x2 0.023

注：x1為直鏈淀粉含量，%;x2為蛋白質(zhì)含量，%。

3 結(jié)論與討論

日本作為亞洲優(yōu)質(zhì)稻米主要產(chǎn)區(qū)之一，其育種目標(biāo)一直以?xún)?yōu)質(zhì)、食味好為主，經(jīng)過(guò)多年的選育，日本已經(jīng)育成一系列的優(yōu)質(zhì)水稻品種[4]?；趪?guó)情不同，我國(guó)水稻的育種目標(biāo)一直以高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)為主，其單產(chǎn)已處于世界領(lǐng)先水平[5]。試驗(yàn)中我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的大米食味在米粒食味分析上略差于日本品種，主要原因是我國(guó)稻米的蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量高于日本品種。在蒸煮食味分析中，我國(guó)品種在香氣、光澤、味道上略低于日本品種，適口性稍差，分析原因也是由于蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量高于日本品種。試驗(yàn)中選取的日本品種推廣應(yīng)用年限已經(jīng)很長(zhǎng)，可見(jiàn)由于育種目標(biāo)的不同，導(dǎo)致了在優(yōu)良食味上中國(guó)與日本的差距。但是經(jīng)過(guò)近幾年的選育及改良，我國(guó)的一些水稻品種在優(yōu)質(zhì)食味上已經(jīng)比較接近日本品種，比如鹽豐47、鹽粳31等品種，同時(shí)我國(guó)水稻品種

在高產(chǎn)多抗方面是日本品種所不能比擬的[6]。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，攝取營(yíng)養(yǎng)的渠道也越來(lái)越多，對(duì)稻米的營(yíng)養(yǎng)要求開(kāi)始降低，而對(duì)稻米的食味要求卻越來(lái)越高[7-8]。試驗(yàn)中分析得出蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量與蒸煮食味存在極顯著負(fù)相關(guān)，因而在今后的育種工作中要選育出低蛋白質(zhì)、低直鏈淀粉含量的水稻品種[9]，以保證其優(yōu)良的食味，滿(mǎn)足人們及市場(chǎng)的需求。

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