川菜的作用、特點及進一步發展建議

超波力格　包玉海　包玉龍

摘 要 介紹了川菜的發展歷史、特點、作用、成因基礎上，重點探討了川菜與地理環境的關系，以及川菜構成的地域特色及其對當地經濟發展的積極作用，并對川菜的發展提出了合理性的建議。

關鍵詞 川菜；地理環境；地域特色；文化底蘊；經濟發展

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：B 文章編號：1673-890X（2015）09-081-03

1 川菜的發展歷史

川菜發源于古代的巴國和蜀國，歷經了春秋至秦的啟蒙時期后，至兩漢、兩晉，已經呈現了初期的輪廓。隋、唐、五代，川菜有較大的發展，兩宋時期，川菜跨越了巴蜀疆界，進入京都，為世人所知。明末清初，川菜運用辣椒調味，繼承了巴蜀時期就形成的“尚滋味”“好辛香”的調味傳統，進一步發展。晚清以后，逐步形成了一個地方風味及其濃郁的菜系[1]。川菜以麻辣為精髓，既麻且辣，用料以胡椒、花椒、辣椒這三椒為核心。川菜對長江中上游和云南、貴州等地有相當的影響，后又受到全國各地的普遍歡迎，有“味在四川”之美譽[2]。川菜因其獨特的風味，在中國八大菜系中獨樹一幟，川菜也以此為賣點，在全國推廣并取得較好的業績。四川的火鍋最為有名，并日漸受到全國各地的廣泛歡迎。以火鍋為重要推廣載體，川菜已經成為中國八大菜系中知名度最高、最廣為傳播的一個菜系。

2 川菜的特點

川菜色、香、味、形一應俱全，其 “味”特色為：味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚。基本味型有：麻、辣、甜、咸、酸和苦等六種，在此味型基礎上。按口味調配為多種復合味型。如果在川菜的烹飪過程中，能巧妙運用味的主次、多寡和濃淡，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味具佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜的復合味型有咸鮮味、椒鹽味、家常味、麻辣味和怪味等數10種，其中以麻辣著稱。麻辣味的秘訣在于巧用辣椒制的調料，如炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜、蔥配合自會煥發出魚香味。再如，做家常魚片、宮保雞丁和爆紅油雞片等。頂級廚師烹調的川味輕重層次清晰，口味爽口韻味。

3 川菜的作用

川菜歷史悠久，源遠流長，它與魯、蘇、粵菜一起，被列為中國四大菜系。川菜融合了重慶、成都、樂山、瀘州等地方菜點的特色。有成都、重慶兩個流派。川菜以味的厚、重、廣、濃、香著稱，流傳有“一菜一格，百菜百味”的佳話。也有“吃在中國，味在四川”之說。川菜不僅全國聞名，而且蜚聲海外，川菜館從四川開到了美洲、歐洲以及東南亞各國。豐富的美食，構成了四川飲食文化中的一朵靚麗的奇葩，形成了獨特的巴蜀文化，與華夏其他諸文化一起爭奇斗艷，一起構就了中華悠久燦爛的文明。

3.1 自然因素

3.1.1 地理條件為川菜提供豐富的物質來源

四川盆地的地貌是世界陸地地貌獨一無二的地貌單元，它水源充足、土壤肥沃、氣候溫潤；氣候屬于亞熱帶潤濕季風型，冬暖夏長，土壤類型復雜多樣。所以，南亞熱帶至寒帶土壤均有分布，以致土壤區域差異明顯；年降水量約1000mm，氣候潮濕溫和，水源充足。以上因素決定了四川及四川盆地非常適合農作物生特別是，由于盆地邊緣的高山區域植物種類繁多，有高等植物 10000種左右，約占全國總種數的 1/3；各種植物資源4500種以上；野生脊椎動物1150種以上，占全國總數的40%以上。在56萬km2境內，沃野千里，江河縱橫，物產富庶，為川菜提供了豐富的烹飪材料六畜興旺，四季常青，淡水魚有很多佳品，如巖鯉、江團和長江鱘；干雜品，如通江、萬源的銀耳，涼山等地出產的竹蓀，廣元等地出產的黑木耳，達川等地出產的香菇，生長在田邊地頭的綠菜、石耳，深山河谷中的野蔌之品，都成為川菜的好食材。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。雄厚的物質基礎，是川菜形成為濃郁的地方風味體系的重要因素[2]。

3.1.2 地理環境促使川菜的發展

四川地處盆地，潮濕多霧，一年四季見太陽次數屈指可數，因而有“蜀犬吠日”之說。這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪等病癥。吃辣椒后可以輕易地排除汗液，對當地人身心健康極有好處，因此，四川形成了喜辣的食俗。四川的地理環境又滿足了辣椒對土壤、溫度、水分等環境條件的要求，為辣椒的生長提供了有力的條件，豐富了川菜的調味料，促使川菜的發展。

3.2 人為因素

3.2.1 影響深遠的風俗習慣促進了川菜的發展

四川歷代居民的飲食，不僅注重生理需求，還特別注重心理需求，把享受飲食之樂、飲之樂、味之樂、筵席之樂看作是人生樂趣之一。

古代的貴族豪門嫁娶良辰、待客會友的宴膳名目繁多，如“野宴” “獵宴”“廚膳”“游宴”和“船宴”等。到了明末清初，民間婚喪壽慶，也有了較為普遍的 “家宴”“上馬宴”“下馬宴”“田席”等。距今民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。

又因為歷代戰亂相對在四川這塊土地上發生的少一些，使四川人喜歡軟綿綿的安逸悠閑的生活，因而有充足的時間和精力研究飲食，造就出一大批精于烹飪的專門人才，加之不斷地開拓，不斷地進取，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

3.2.2 文獻記載有力的對川菜進行了宣傳

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，公元前316年前，秦統一“六國”奪取蜀國時，花椒、姜等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產；《蜀督賦》中亦有“魔芋醬流譽于番禺鄉”的描述；《呂氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，陽樸之姜”的記載；在《華陽國志·蜀志》中亦有從陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味、尚辛香”的記載，如“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”。

正因為有如此多的記載，有利的對川菜進行了正面的宣傳。讓川菜備受更多人的喜愛，促進了川菜的持續與發展。

4 川菜進一步發展建議

4.1 打造川菜品牌文化內涵

一個品牌，一段時間吸引消費者不難，難的是長久的吸引消費者，幾十年，甚至更長。所以，川菜必須努力打造滿足各種消費的菜品，創建屬于自己的品牌。常言到：有品牌，好運自然來。川菜對于品牌建設應該更為關注，在平面媒體廣告、電臺、餐飲行業活動等方面的營銷也應增加投入，努力擴大川菜品牌的大眾認知度。專業人士認為，品牌是支撐四川餐飲業未來發展速度的重要因素。創名牌不僅要抓經濟效益，更要注重社會效益，但不能忽視生態環境效益。在經營規模上，不僅要在本土市場做強、做大、做好，還要擴大到外省及海外。

通過連鎖把美味的川菜帶到了全國各地，其使發展前景將更加廣闊。

沒有飲食文化的菜是不可能長久的，川菜要長久的立足于飲食業中就必須保持深厚的文化底蘊，并將其內涵深刻的體現在川菜中，給品嘗者以深刻的印象。

歷代名人名作，涉及到巴蜀風土人情時，飲食是必提到的。如，東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食歸為 “尚滋味”和“好辛香”。唐代杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句贊美巴蜀美酒佳肴。抗戰時期，郭沫若 、戈寶權、鳳子等常聚于通遠門附近一家小餐館中，品嘗“水晶包子”“五香牛肉”“油炸牛肉”和“清燉牛肉”等川菜川點，郭沫若還趁興為小餐館題寫“星臨軒”招 。牌，留下一段名人與川菜的佳話。

川菜應該繼續不斷地積淀深厚的文化內涵，打造完美的巴蜀文化，構成地域特色。國際社會對川菜的發展提供了廣闊平臺。如聯合國教科文組織批準成都加入該組織“創意城市網絡”，并授予成都“美食之都”稱號，標志著成都成為亞洲首個具有世界“美食之都”之稱號。

4.2 以川菜為主的第三產業帶動第一、第二產業的發展

4.2.1 川菜帶動第一產業的發展

川菜的味道風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。川菜的基本味型為酸、甜、苦、咸、辣、麻6種，其中以麻、辣著稱，因此辣椒、花椒將被廣泛種植。本文以種植辣椒為例，在新中國成立后，辣椒生產的發展更為迅速，中國成了世界上的產椒大國和出口大國，1988年總出口量占世界辣椒交易量的1/3左右。目前，我國辣椒種植面積約達142×104 hm2，相當于非洲整個洲的辣椒種植面積的總和，年產青椒和干椒達1300億kg，居世界首位。川菜的普及與推廣必將擴大辣椒的種植面積，極大地推動了種植業的發展。

4.2.2 川菜帶動第二產業的發展

川菜的急速發展將吸引更多的飲食商人的目光，以川菜為名的川菜館將如雨后春筍般的出現，不斷地發展，不斷地規劃，將有助于建筑業的大力發展與創新。

首創民俗文化就餐環境，打造現代“都市村莊”莫屬“巴國布衣”， “巴國布衣”使人領悟到純樸鄉村飲食文化；同時，使人對川菜背后的文化底蘊更加欽佩。為了與企業等文化融合在一起，適應新的市場經濟大潮，必將設計出與時代特征相符的飲食景觀與之新穎的建筑相匹配。

4.3 與旅游業協同發展

目前，飲食業和旅游業相結合發展的體系還不是很成熟。因此，盛行的川菜與優美的四川旅游景觀相結合發展將會有更廣闊的提升空間，共同帶動當地的經濟發展，同時也能豐富游客的旅游生活。

具體的，構建飲食旅游體系，即飲食和旅游統籌在一起。飲食旅游協調機構體系可以包括旅游參觀布局、游客信息服務中心、觀光農業基地、美食博覽中心等。

川菜博物館是四川飲食文化的歷史與現代的交融匯地；川菜博物館是川菜美食的主題公園。人們來這里可以了解川菜歷史、川菜技術等靜態文化；學習川菜技術、品味川菜美味等動態文化，體會川菜的快樂，享受川菜的魅力。

對硬件實施建設時根據游客需求做到等級清晰。逐步健全適合于各個消費檔次的飲食體系，如中西體系、名優小吃體系等。餐飲路線也要完[3]。

4.4 加大使用互聯網推動川菜產業化發展

打造川菜王國，川菜產業化發展，光有政府宏觀部署和推動肯定是不行的，它還需要行業內更多企業的參與，而且必然需要有這樣一個平臺能整合行業內的各種優勢資源，這個平臺或者載體所要做的事情，要達到的效果絕不是短短幾天的展會就可以的，電視上幾秒鐘的廣告片，或者一個報紙的餐飲版就能做到的。互聯網在川菜產業化進程中有著不可替代的作用：互聯網是川菜走向全國乃至全球的一個重要跳板，投資加盟者了解川菜企業的首要途徑；互聯網是一個無地域限制的文化傳播載體，一個世界認知川菜，了解四川飲食文化的窗口；互聯網是川菜產業化發展的基礎平臺。一個無時空界限，匯聚消費者、餐飲業內人士、餐飲投資者、餐飲企業以及餐飲產業鏈上的其他餐飲輔助行業企業進行實時交流互動、信息交換的平臺。加大使用互聯網推動川菜產業化發展是一種不容忽視的技術手段。

4.5 保持與時俱進的創新能力，推動市場的不斷發展

在繼承傳統的基礎上，要致力于川菜新的內涵與外延，致力于提高科技含量和文化韻味。在承傳傳統基礎上，新增3大時尚元素和民俗元素，將民族情調濃厚的百姓川菜與新派川菜融為一體，演繹川菜的時尚化、規模化及品牌化，形成新版“新概念川菜”，不斷地迎合市場的需求。

4.6 對川菜學員進行專業化訓練

川菜很有名氣，但真正能做出地道的川菜的廚師卻是屈指可數，因此培養大批的川菜學員是必要的。對其進行專業化的訓練是勢在必行的。雖然有四川烹飪高等專科學校，但為國家培養的專業人才仍是供不應求。通過培養大批的川菜專業學員，以保存和延續優厚的川菜文化。

5 結論

因獨特的地理環境使得川人自古就有了源遠流長的“尚滋味、好辛香”的食俗。加之因戰亂相對較少，川人擁有充足的時間和精力對川菜進行研究和品茗，積淀了濃厚的民俗飲食文化。要想川菜有個長遠的發展趨勢，必將打造川菜品牌，積淀深厚的文化內涵，與第一、第二產業相結合相互促進，共同發展。做到與時俱進，利用互聯網進行大力的宣傳與互動，共同提升川菜的品質和青睞度。通過培養大批的川菜專業學員，以保存和延續優厚的川菜文化。

參考文獻

[1]熊四智.中國人的飲食奧秘[M].鄭州：河南人民出版社，1992.

[2]龐燕.川菜的形成發展及特點[EB/OL].http：//www.doc88.com/p-1428746153224.html.

[3]胡曉遠，朱多生.關于川菜特色飲食文化轉化為四川旅游資源對策研究[J].商業現代化，2008（10）.

（責任編輯：趙中正）