儲存過程中黑莓果酒品質變化及相關性分析

王英+梁紅云+黃自蘇+周劍忠+李清+李瑩+張麗霞

摘要：研究不同儲存時間下黑莓果酒的蛋白質含量、總糖含量、總酚含量以及果酒的澄清度變化情況，并對其品質變化的相關性進行分析。結果表明，隨著儲存時間的延長，黑莓果酒中蛋白質含量、總酚含量、澄清度顯著下降，多糖含量變化不顯著;相關性分析結果顯示，澄清度的變化與蛋白質和總酚含量的變化成顯著正相關，與多糖含量變化的相關性不顯著。

關鍵詞：黑莓果酒;品質變化;儲存期

中圖分類號： TS262.7 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2015）04-0255-03

收稿日期：2014-05-27

基金項目：江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（12）5026]。

作者簡介：王 英（1978—），女，安徽濉溪人，碩士，助理研究員，主要從事食品生物技術研究。Tel：（025）84391571;E-mail：wy116009@126.com。

隨著人們生活水平的提高及保健意識的增強，以葡萄酒為代表的果酒得到廣泛推崇。果酒是以新鮮水果為原料，在保持水果原有營養成分的前提下，利用自然發酵或人工添加酵母菌經發酵釀制出的具有保健功能的營養型酒。黑莓（Rubus alleghniensis）果實柔嫩多汁、營養豐富，富含鋅、硒等多種礦物質，氨基酸種類齊全，且花色苷、總酚含量較其他漿果高，被譽為第3代“黃金水果”，其所含的多酚類化合物可以降低心臟病、癌癥及其他慢性病的發生率[1-2]。黑莓為高酸型水果，有較強的加工屬性。澄清度是決定果酒品質的重要指標，也是給消費者的第一印象，澄清透明、顏色清亮的果酒容易吸引消費者。雖然渾濁或帶有沉淀的果酒對人體健康沒有影響，但會降低消費者的購買欲，進而影響銷售，因此，果酒必須保持較高的澄清度、穩定性[3]。研究人員把引起果酒沉淀的因素分為生物因素與非生物因素，非生物因素是引起果酒渾濁及沉淀的主要原因，也是技術難點[4]，主要包括蛋白質、酚類物質、多糖等大分子物質及一些小分子物質[5-8]。本研究探討黑莓果酒在儲藏過程中蛋白質含量、總酚含量、總糖含量、澄清度等指標的變化，并對蛋白質含量、總酚含量、總糖含量變化與澄清度變化的相關性進行研究，旨在為開發利用黑莓資源、提高黑莓的經濟附加值提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

以儲存0、1、2、3、5、9、12、18、24個月的黑莓果酒為研究材料，黑莓果酒發酵結束后陳釀2個月，經硅藻土過濾后所得，未經澄清劑處理。濃硫酸、蒸餾酚、Folin-酚試劑、無水碳酸鈉、考馬斯亮藍G-250、磷酸、無水乙醇等均為分析純。 UV-1600PC 紫外可見分光光度計（上海美譜達儀器有限公司），JY502電子天平（上海浦春計量儀器有限公司），TGL-16C 高速臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）。

1.2 方法

采用考馬斯亮藍染色法[9]測定蛋白質含量，采用Folin-酚試劑法[10]測定總酚含量，采用苯酚硫酸法[11]測定總糖含量。將果酒倒入比色皿中，以蒸餾水為參比，于680 nm處測其透光率[12]。

1.3 數據統計與分析

利用Excel 2003 軟件處理數據，利用SPSS 13.0 軟件進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 黑莓果酒儲存過程中蛋白含量的變化

從圖1可以看出，隨著儲存時間的延長，黑莓果酒的蛋白質含量整體呈下降趨勢。

2.2 黑莓果酒儲存過程中總酚含量的變化

從圖2可以看出，隨著儲存時間的延長，黑莓果酒的總酚含量整體呈下降趨勢。

2.3 黑莓果酒儲存過程中總糖含量的變化

從圖3可以看出，隨著儲存時間的延長，黑莓果酒中總糖含量下降，但下降不明顯。

2.4 黑莓果酒儲存過程中澄清度的變化

從圖4可以看出，隨著儲存時間的延長，黑莓果酒澄清度下降幅度增大。

2.5 黑莓果酒儲存過程中蛋白含量與澄清度變化的相關性分析

從圖5可以看出，蛋白質含量變化與果酒的澄清度變化呈極顯著正相關（r2=0.904* *），可見果酒中蛋白質含量與果酒的澄清度關系密切。

2.6 黑莓果酒儲藏過程中總酚含量與澄清度的相關性分析

從圖6可以看出，黑莓果酒總酚含量與果酒的澄清度呈極顯著正相關（r2=0.916* *），可見果酒中的總酚含量與果酒的澄清度關系密切。

2.7 黑莓果酒儲藏過程中總糖含量與澄清度相關性分析

從圖7可以看出，黑莓果酒的總糖含量與果酒的澄清度

相關性不明顯（r2=0.064），可見黑莓果酒中的總糖含量對黑莓果酒產生沉淀的影響不大。

3 結論與討論

引起果酒沉淀的有生物因素、非生物因素兩大類，其中非生物因素主要包括蛋白質、酚類物質、多糖等大分子物質和一些小分子物質。葡萄酒的發展具有悠久的歷史，目前對果酒中沉淀機制的研究主要集中在葡萄酒上。大部分研究者認為，蛋白質是引起果酒渾濁的一個重要原因，且蛋白質的含量越高，果酒越不穩定，越易發生沉淀[13-14]。果酒裝瓶儲存過程中蛋白質的緩慢降解變性導致蛋白絮凝聚集成顆粒，最終導致果酒渾濁沉淀[15]。但持有不同觀點的研究者認為，不同的蛋白質有不同的熱變性特點，對熱誘導產生渾濁的敏感性也不同，對熱變性產生果酒渾濁的貢獻也不同，并且果酒渾濁也有一些非蛋白因素起協同作用[16-17]。酚類物質是果酒的重要組成部分，是引起果酒沉淀的重要的非生物因素之一[18-19]。Siebert研究結果進一步顯示，蛋白質和酚類化合物的比例對渾濁起決定性作用，當酚類化合物的結合位點與蛋白質的結合位點相當時，渾濁度最大[20]。有人認為，蛋白質在變性過程中會在其表面暴露出酚類化合物可以結合的位點，酚類化合物與蛋白質結合之后形成復合物，這些復合物開始是可溶性的，但隨著分子的增大，逐漸變得不可溶，復合物繼續增大，便會導致果酒渾濁并最終導致果酒產生沉淀[21]。本研究結果表明，隨著儲藏時間的延長，黑莓果酒中蛋白質含量、總酚含量與澄清度顯著下降，多糖含量變化不明顯;澄清度的變化與蛋白質和總酚含量的變化成顯著正相關，與多糖含量變化的相關性不顯著。由此可知，在黑莓果酒儲存過程中，蛋白質含量、總酚含量對果酒的澄清度變化起主要作用，糖類物質含量對黑莓果酒沉淀的產生影響不大。蛋白質、酚類物質是引起黑莓果酒沉淀的2個主要的非生物因素，但黑莓果酒中的蛋白除了黑莓本身的蛋白外，還有發酵過程中酵母代謝中產生的蛋白質，究竟是哪些蛋白質參與了果酒的沉淀作用;黑莓是酚類物質含量比較高的水果，但是哪些酚類組分對果酒的沉淀產生重要影響;蛋白質和酚類物質兩者之間又是如何結合、結合到何種程度形成不溶性復合物，這些問題都需要進一步深入研究。對這些問題進行研究，有助于明確參與黑莓果酒沉淀的主要蛋白質和酚類組分以及兩者之間如何互作導致產生沉淀現象，也為針對性解決黑莓果酒沉淀提供明確的靶標。endprint

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