明星主廚:Paul Pairet
所在城市:上海
所在餐廳:Ultraviolet
美食名稱:雞肉鵝肝瓶Chicken in a jar with foie gras
Paul Pairet,生于法國,并在法國接受了廚師專業培訓,擁有著地道的法餐經驗。
除此之外,他曾在香港、悉尼、雅加達以及巴黎等地烹飪美食,融會貫通,他形成了“源于法國,超越法餐”的烹飪風格。
在巴黎時,他還得到了法國國寶級廚師Alain Ducasse的關注,并助其在土耳其伊斯坦布爾開設了一家餐廳。
起初他來上海,浦東香格里拉大酒店正在籌備Jade on 36餐廳的開業。作為餐廳的廚師,憑借卓越的烹飪技術和獨特的味覺體驗,不久后Paul便脫穎而出,成為備受矚目的烹飪大師。
穿越了眾多國家,多座城市,Paul完成了他的美食之旅。然而,最終還是上海這座魅力之都俘獲了他的無限遐想。現在,他已在這里安家有10年。他熱愛上海,因為這里有著“永不停歇的活力”。他說,上海是座很發達的城市,它每天都在不斷進步。日趨成熟,風韻尤佳,在這里的每一天都是新的。
現在的他在上海已擁有兩家風格迥異的餐廳:一家是頗受歡迎的現代法式餐廳“Mr &Mrs Bund”;另一家則號稱是全球第一家感官餐廳“Ultraviolet”,餐廳的每處細節都體現了超凡脫俗的前衛氣息。這兩家餐廳均已受到全球各地食客的高度贊許,并在滬上擁有大批忠實的粉絲。
配料Ingredients:
浸腌:
礦泉水 4公升
幼鹽 250克
砂糖 125克
粉紅鹽 40克
連骨雞胸 1只 (約700-800克)
鵝肝 約500克
海鹽
醬汁:
干蔥 300克 (去皮,直切)
些利干蔥
些利醋
橄欖油
裝飾:
青蔥 100克(斜切成7厘米長)
花生油
泰國青檸鹽 10克(泰國青檸皮跟Maldon海鹽混合)
泰國青檸葉
蘑菇切片
方法Method:
①將1公升礦泉水跟其他材料煲滾,浸腌雞6小時。
②取出雞,印干,入真空袋以攝氏65度浸煮3小時,快速冷卻。
③用熱刀切好鵝肝,將其中一邊調味,煎至焦糖化,雪凍。
④制作醬汁,將材料用手攪拌均勻,隔篩,而凍。放干蔥,以醋腌1小時。
⑤上桌時,雞肉去骨,煎成香皮,切成30克一份,以青檸鹽調味。鵝肝切成25克一份。
⑥串起材料及青檸葉。放入高身瓶內,伴以裝飾配菜,用煙燻酒莊木以攝氏65度蒸10分鐘即可。